Lettsalta og lettrøykt svinekam

Lettsalta-lettrøykt svinekam-røgt flæskesteg_1000Lakesalting er ein gammal tradisjon her til lands, av mange orsakar. For det første kan ein både konservere fisk eller kjøtt for kortare eller lenger tid – avhengig av styrken på laken. For det andre kan du sikre eit saftigare resultat, spesielt om du lar svor og beingrind sitte på ytrefileten til grisen, slik at du står igjen med ein ekte svinekam. Lettsalting og lettrøyking gjer underverker.

Saltlaken er også ein økonomisk måte å bruke saltet på. Vatn har ei mettingspunkt  på om lag 22. Det vil seie at det er vanskeleg å få meir enn 22 prosent salt i laken. Men det er heller sjeldan behov for.

Når du lager heimelaga, kokt skinke eller lettsalta og røykt svinekam, kan du gjerne nøye deg med ei lake på 10-12 prosent salt, og gjere litt søtt i. Både sukker og honning har konserverande effekt, og honningen er bakteriedempande.

I kjøttbransjen er det ikkje uvanleg å snakke om svak saltlake på rundt 6 prosent, og vanleg saltlake på 10 prosent. Min lokale ekspert i kjøttdisken tilrår 12 prosent salt, og 0,5 prosent sukker til svinekam som skal røykast. Etter to døgn har saltet trengt godt inn i kjøttet.

Svinekammen er ein flott stykningsdel. Dette er altså ytrefileten med bein rundt og gjerne svor – som kan bli en sprø bonus etter ei runde i steikeomnen. Svinefilet kan bli tørt, men med beingrinda og svoren på ytrefileten, får du eit langt saftigare resultat.

Dette med tørre kjøttprodukt har matvareindustrien for lengst oppdaga og gjort noko med. Det er ikkje mange år sidan eit privat selskap på to vaksne og tre born fann ein metallbit i den rykte svinekammen frå ein svært stor og kjend kjøttprodusent. Det viste seg å vere ein temmeleg stor sprøytespiss som blir brukt til å injisere saltlake langt inne i kjøttet.

Det finns og hobbykokkar og meir proffe som bruker liknande teknikk for å hindre at for eksempel brystet på kalkunen blir veldig tørt. Om du fell for freistinga å bruke ei eller anna form for sprøyte med saltlake i, må du for all del forsikre deg om at sprøytespissen kjem heil igjen ut…

Men du kjem veldig langt med saltlake og nokre dagars tålmod mens kjøttet får godgjere seg i saltlaka!

Oppskrift på lettsalta og røykt svinekam

  • Ein (eller to) svinekam(mar) på om lag 1,5 kilo
  • 4,6 liter vatn
  • 600 gram salt
  • 25 gram sukker
  • Pepparblanding og/eller anna krydder

Start med å måle opp væske og salt/sukker. Finn fram ein ganske smal kjele som rommar begge svinekammane. Det er viktig at kjelen ikkje er for vid, for då vil ikkje saltlaken dekke heile kjøttet. Og det ønskjer du ikkje. Kjøtt som flyt over overflata på laken er utsett for bakteriar.

Kok opp vatn, salt og sukker og la blandinga koke nokre minutt. Med mengda ingrediensar som er omtalt over, får du ei saltlake på om lag 12 prosent, og 0,5 prosent sukker.

Trekk kjelen til side, og sett den kaldt. Du skal ikkje ha i kjøttet før væska er heilt avkjølt og kjøleskapskald (4-8 grader).

Tørk av blod og anna ureint som måtte ligge på overflata av kjøttet. Dersom svoren på svinekammen ikkje er ruta eller skoren inn mot feittlaget under svoren, brukar du ein veldig skarp kniv til å lage ruter eller striper. Danskane bruker striper til julemiddagen, og svoren deira blir like sprø.

Senk svinekammen/svinekammane ned i laken i kjelen. Eg pleier å la beinsida vende opp. Men du bør uansett snu og vende på kjøttet dei to døgna det skal ligge i saltlaken.

Ta opp svinekammen frå saltlaken, tørk godt av den med kjøkkenpapir og gni kjøttet inn med nokre store skeier pepparmiks.

No er den nesten klar til steiking i omnen – om du ikkje vil røyke den først. Dersom du vil ha røykt svinekam, bør du og la henge den kjøleskapskaldt (4-8 grader) eit døgn, slik at overflata blir tørr. Er den ikkje tørr, er den heller ikkje eigna for røyking.

Eg røyker svinekammen i kaldrøyk med spon frå or i om lag tre timer. Etter røykinga skinka henge kjøleskapskaldt i minst eit døgn – til den verste røyksmaken forsvinn. Det kan ta opptil tre døgn før dei flyktige gassane frå røykinga er heilt borte.

Oppskrift på dansk «flæskesteg»/svinekam a la brødrene Price

«Flæskesteg» er danske julemat/festmat, og vi på Far min sitt kjøkken kan vanskeleg tenke oss betre råd å lytte til enn dei brødrene Price gjev når det gjeld nabofolkets tradisjonsmat:

  • 1,5 kg svinekam
  • 10–15 laurbærblad
  • 1 stor skei kryddernellik (nellikspiker)
  • Ei gulrot
  • Ein halv purreløk
  • Om lag 50 gram sellerirot
  • Ein middels stor løk
  • Ein liter vatn

Brekk laurbærblada forsiktig på langs. Plasser ei rekke med laurbærblad i ei midtrad på langs der svoren er ruta, med ei rad på kvar side med kryddernellik.

Finn fram ei metallform med rist, og sett steikeomnen på 200 grader (over- og undervarme).

Skrell gulrot, løk og selleri, og del i terningar. Del den halve purreløken på langs. Skyll vekk eventuell jordrestar. Snitt purren opp med kniven, og ha alle grønsakene i botnen på forma. Legg over rista, og fyll på med om lag ein liter vatn.

Legg svinekammen på rista med svoren opp. Brødrene Price tilrår 35-40 minutt steiketid per halve kilo kjøtt. Ein svinekam på halv annan kilo treng då om lag ein og halv til to timar steiketid. Men for å vere sikker, stikk du eit steiketermometer inn i midten av steika. Kjernetemperaturen skal vere 65 grader når steika er ferdig.

Dersom svoren ikkje har blitt sprø undervegs, skrur du på grillelementet. Dra krakken bort åt glaset til steikeomnen og sjå etter at svoren poppar fint, men ikkje brenn seg. NB: Laurbærblad og nellik vil svi seg under grillelementet, så dei plukkar du vekk først.

Når svoren er sprø, tar du steika ut av steikeomnen. La den kvile i minst 20 minutt utan å bli dekt til, gjerne litt lenger.

Mens du ventar på å skjære opp svinekammen, kan du stelle i stand poteter, rødkål (eventuelt rødkålsalat) og ikkje minst sausen.

Hell av krafta frå forma via eit dørslag og ned i ein kjele eller ein bolle. Grønsakene lar du bli igjen i dørslaget. No vil feittet frå steikinga legge seg øvst i krafta. Overfør tre store skeier feitt til ei kasserolle. Sett krafta i kjøleskapet. Skru opp varmen på kasserolla med feittet og tilsett tre store skeier kveitemjøl. Brun jamninga nokre minutt, til den er, ja, nettopp, brun – men ikkje svidd.

Ta krafta ut av kjøleskapet. Fjern feitt som har stivna. Ha i litt og litt av krafta i jamninga, mens du vispar godt. La sausen putre om lag fem minutt. Dersom sausen er litt smaklaus, koker du den litt meir ned. Tilsett eventuelt litt god kraft frå okse eller kylling. Smak til med salt og peppar. Ei stor skei ferskpressa sitronsaft og like mykje (rips)gelé eller liknande vil også heve smaken på sausen.

Skjær opp svinekammen, ved først å skjære kjøttet frå beingrinda, deretter skjære kjøtt og svor i passe tjukke skiver. Server med poteter, rødkål og saus.

(Visited 359 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *