Mal kjøttdeiga di sjølv

Hamburger av høyrygg_600Er det tilfeldig at det blir juksa med hestekjøtt i lasagne og annan ferdigmat, eller at kjøttdeig og andre farseprodukt med jamne mellomrom er E.coli- og salmonella-smitta? Tja, juks og slurv har vore ein del av historia heilt sidan matvareindustrien oppsto. Vil du vere heilt sikker på kva som går gjennom kverna, er det berre å stå for produksjonen sjølv.

I uminnelege tider har kjøttdeiga og andre farseprodukt vore ein del av avslutningsprosessen under slaktinga. Når filetar, steiker og dei andre høgt skatta delane av dyret er skjært ut, og beina fjerna, blir seigare kjøttstykke og feitt malt opp i ulike blandingar. Ofte hamna deiga i pølsa.

Men den som er økonom, og ser på gevinst i alle ledd av produksjonen, blir lett freista. Deler av slakteindustrien fyller opp pølser og andre farseprodukt med MUK – maskinelt utbeina kjøtt. MUKen er så omstridt at store matvarekjeder her til lands nektar å selje kyllingkjøttdeig og likande produkt med den slags innhald.

Jukset som mange kallar det, eller matsminkinga enkelte diplomatar føredrar, er heilt klart sett i system. Testing av kjøttdeig og andre farseprodukt viser at enkelte deigar er tilsett salt for at dei skal smake meir. Eg vil seie lure forbrukaren til å tru at råvara er betre enn den er.

Og finns det andre grunnar til å presse unødige mengder vatn inn i deiga enn å auke vekta – og innteninga? Det rett og slett deprimerande å helle industrilagd kjøttdeig eller karbonadedeig i steikepanna, berre for å oppdage at den er umulig å steike. Uanstendige vassmengder piplar ut, og gjer at du ender opp med å koke råvara.

Einaste botemiddel for den som vil vere heilt trygg på kvalitet og smitte er å lage di eiga karbonadedeig eller kjøttdeig, av hjort, lam, storfe, svin eller det kjøttet du har for hand etter boka – i tråd med råda frå mattilsyn og andre ekspertar.

For det er forbausande at det med så jamne mellomrom dukkar opp små og mindre skandalar som handlar om smitte i kvardagsmaten vår, veldig ofte med kjøttdeiga i hovudrolla. Poenget med hestekjøttskandalen vinteren 2013 er ikkje at hestekjøttet kan vere ei delikatesse, men at forbrukarar over heile Europa er lurt. Ingen veit kvar dyra kjem frå og kva die har vore gjennom (og medisinert med). Og smittefaren er heller ikkje godt nok dokumentert.

Både i 2009 og 2012 blei den svært aggressive E.coli-bakterien funne i kjøttdeig og andre storfeprodukt sendt ut frå velrennomerte, norske slakteri. I 2005 var det salmonella i norsk kjøttdeig, i 2009 blei ei lang rekke nordmenn smitta av det same frå dansk medisterpølse, mens svenske oppdaga salmonella i kjøttdeiga hausten 2012. Rekka smittehistorier er endå lenger.

Smitten i slike matvarer oppstår som regel når avføringa frå dyra som blir slakta kjem i kontakt med kjøttet under slaktinga og vidareforedlinga.

Produksjon av oppmalt kjøtt her til lands er strengt regulert. Vel , i det minste har Mattilsynet sett opp reglar for kva temperatur kjøtt og feitt skal halde under produksjonen, kor stor mengder feitt, krydder og ikkje minst vatn farse, kjøttdeig eller karbonadedeig kan innehalde.

Likevel viser det seg at verken Mattilsynet eller matvareindustrien sjølv gjennomfører stikkprøver og DNA-testar ingrediensane i ferdigprodukt. Og slakteria slurvar inni mellom med reinhaldet.

Både du og eg ser opplever raskt at kjøttdeig malt og lagd på gamlemåten, ved hjelp av ei enkel kjøttkvern under riktig temperatur, smaker langt betre.  Den som har ei viss erfaring på kjøkkenet, har skjønt at veldig mykje av smaken frå råvarene sit i feittet. Kunsten er å finne balansen mellom feitt og kjøtt, enten du malar opp til farse, kjøttdeig eller karbonadedeig. Men det viktigaste er at råvarene er prima og så ferske som mulig.

Slik lager du di eiga farse, kjøttdeig eller karbonadedeig

Kjøp kjøtt du veit er fersk. Som regel egner ”seigare stykningsdelar” som høgrygg frå storfe, seg veldig godt. Skjær vekk sener, slintrer og skinn.

Kjøtt kvernes til kjøttdeig_600Plasser både kjøttkverna og dei oppdelte stykka stå minst ein halv time i fryseboksen før oppmaling, både for å redusere smittefaren og sørgje for at oppmalinga går smidigare. I tillegg er det lurt å ha i litt grovknuste isbitar mellom kjøttet og feittet under oppmalinga av same orsak.

Eg pleier å male kjøtt (og eventuelt feitt) to gongar gjennom kjøttkverna, med skiva der hola er om lag 3-4 millimeter i diameter. Eventuelt kan du male deiga med skiva med endå større hol første runda, deretter skiva nemnt over.

Kort fortalt er dette krava styresmaktene set til dei ulike farseprodukta:

Kjøttfarse

Inneheld

  • kjøtt frå storfe eller svin
  • maksimalt 15 prosent feitt frå storfe eller svin
  • væske (vatn eller mjølk)

Alle dei viktigaste råvarene i ei farse må vere kalde, aller helst mellom null til to grader. Skulle temperaturen bli for høg, binder ikkje kjøttet opp vatnet like godt. Derfor bør ikkje temperaturen i farsen vere over to grader i starten, og ikkje over 15 grader når den er ferdig. Skulle farsen likevel få for høg temperatur, kan du forsøke å erstatte litt av væska med is for å kjøle ned farsen. Is eller isvatn er på alle måtar lurt å bruke når du malar opp kjøtt, så lenge du ikkje bruker meir enn dei 5 prosentane som er maksgrense for kjøttdeig.

Kjøttdeig

Inneheld normalt kjøtt frå storfe (for eksempel høgrygg), svin eller kylling, men det er absolutt lov og lurt å prøve seg på lammekjøtt i deiga.

Kan innehalde

  • maks 14 prosent feitt (lammebog inneheld litt over 12 prosent, og er perfekt å bruke til lammekjøttdeig)
  • maks 1 prosent salt
  • maks 5 prosent is eller isvatn

Du kan som nemnt tilsette is eller isvatn i produksjonsprosessen for å holde temperaturen nede, og avgrense bakterieveksten. Kjøttdeig finns også utan tilsatt is/vann, og er av aller best kvalitet.

Dersom du tilsetter over 5 prosent krydder, stivemiddel (for eksempel potetmjøl) eller isvatn/is ut, må du døype om kjøttdeiga til farse.

Karbonadedeig

Inneheld normalt

  • kjøtt frå storfe, for eksempel høgrygg
  • maks 6 prosent feitt
  • maks 1 prosent salt
  • maks 5 prosent is eller isvatn

Du kan tilsette litt grovknust is for å halde temperaturen nede, og dermed avgrense bakterieveksten.

Karbonadedeig er ikkje smakssett med krydder, stivemiddel eller spedd med væske ut over dei 5 prosentane med is/isvatn ein kan ha i deiga. Men du må ikkje bruke is/vatn. Karbonadedeiga skal ha en grovare konsistens enn farse, som gjerne er finhakka.

Hamburgar av beste kvalitet

  • 1 kilo høgrygg frå storfe
  • 16 gram salt
  • Litt grovt, nykverna svart peppar

Skjær høgryggen i fire, fem centimeter store terningar. Ha kjøttet i ein bolle, og sett den i fryseboksen – i lag med kjøttkverna – i minst ein halv time.

Mal kjøttet to gonger med skiva med hol som er om lag 3-4 millimeter store.

Dryss salt og peppar over kjøttet i bollen. Bruk hendene og bland hamburgardeiga godt i ti sekund.

Finn fram kjøkkenvekta, legg litt plastfolie over, og del deiga i fem like store bollar a 200 gram. Legg bollane på eit fat, og sett den i kjøleskapet ein times tid.

Legg eit flak med plastfilm på kjøkkenbenken. Legg oppå ein av bollane med hamburgardeig. Press bollen om lag to centimeter tjukk, enten med handflata eller undersida av ein tallerken. Gjenta med dei andre hamburgarleivane. Legg dei i kjøleskapet til hamburgarane skal grillast eller steikast.

Server hamburgaren med godt brød, tynnskåren lauk, salat, tomat, sylteagurk eller det du likar best.

(Visited 8  736 times, 1 visits today)

4 thoughts on “Mal kjøttdeiga di sjølv

  1. Pingback: Hyllest til eit «hol i veggen» | Far min sitt kjøkken

  2. Pingback: Underholdning

  3. Når heg lager fiskekaker av hyse kverner jeg fileten i kjøkkenmaskin med kniver som ligger langs bunnen av beholderen. Vet du om det funker også for storfekjøtt?

    • Hei, Paal! Hm, eg har ikkje gode erfaringar med å bruke kjøkkenmaskin med roterande kniv til å male opp storfe-kjøtt. Som regel blir farsen litt for mørbanka og finmalt. Då ville eg heller ha spurt ho mor, eller naboen, om å få låne ei kjøttkvern, i verste fall av den gode, gamle manuelle typen med handsveiv:)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.