Far min og andre som har levd lenge vil helst at fisken skal vere kokt og gjennomvarm før den blir servert. Men med den fiskekvaliteten og dei oppbevaringsstadane vi har i dag, får du kanskje den saftigaste resultatet om du bakar fisken på svak varme med skinnet på.

På Far min sitt kjøkken er vi svært glad i fisk, ikkje minst lyr eller torsk som er så godt steikt at den nærast er å sjå på som fiskechips. Men dette er nesten ei ekstremøving, i ale fall for dei som syns fisken skal vere saftig.

Om du steiker eit tjukt fiskestykke med skinnet på, kan du både få sprø overflate og ei saftig resultat. Men dersom fiskefileten, frå for eksempel ørret, berre er eit par centimeter tjukk, må du sjå deg om etter andre metodar om du vil ha saftig fisk.

For ei tid tilbake reiste familien vår på draumehelg til Brimiland. Vi kom oss til Galdhøpiggen. Høgdepunktet var likevel middagane hos Arne Brimi og ikkje minst slektningen Vegard, som driv Brimi fjellstugu. Der fekk vi servert ørret som var bakt i steikeomnen på 60 grader. Den var kanskje litt bleik på farge, men utruleg saftig.

Vi fekk servert den med ein syrleg saus, som du finn i oppskrifta lenger nede. Sausen er kanskje ikkje heilt identisk, men den er «knabba» frå Arne Brimi. Den er ganske lik andre smørsausar, der ein kokar ned syrleg væske (oftast vin) i lag med (sjalott)løk, og piskar inn smør og smaksetter den med sitronsaft og salt.

Dagen etter fekk vi ei himmelsk matoppleving som starta på tunet til Arne Brimi på Vianvang. Han tok imot oss med eit fast handtrykk på tunet, og losa oss gjennom kvelden med små og store smaksminne og anekdotar både ved bålet ute og seinare inne.

Også her stor ørret bakt på svak varme på menyen, men denne gongen med ein saus der Brimi hadde brukt røykt høy i prosessen.

Ørreten kan godt få følgje av kraftige smakar. Og om du ikkje syns det er verdt bryet å mjølkesalte filetane slik som vi skriv om under (og lærde på fiskekurs på Kulinarisk akademi i Oslo), kan du droppe det, og berre lettsalte filetane før dei skal i steikeomnen. Det viktigaste er at fisken får kose seg i relativt svak varme før den blir lagt på tallerkenen.

Denne retten blei smelt i hop ein fin dag på Vestlandet, då nykålen låg freistande i butikken og ørret blei fanga fersk i fjorden.

Omnsbakt og mjølkesalta ørret med syrleg smørsaus

Til mjølkesaltinga treng du ein slags «buljong» med mjølk som base:

• 1 liter H-mjølk
• 75 gram salt
• 5 gram sukker
• To kvitløkbåtar
• 1 teskei heile korianderfrø
• 2 teskeier fennikelfrø
• 1 teskei heil, rista pepparkorn
• 5 laurbærblad

Start med å riste pepparkorna i ei tørr steikepanne på middels varme nokre få minutt, til dei svettar litt (dei eteriske oljene i korna slepp ut). Hell pepparen over i ein bolle.

Varm opp mjølka til 80 grader (bruk steiketermometer), og ha i alle dei andre ingrediensane. Kvitløken kan du presse flat med handflata utan å fjerne skalet. La blandinga trekke på 80 grader i om lag 15 minutt. Ta den av varmen, og la den kjøle seg heilt ned til kjøleskapstemperatur (om lag 4 grader).

Før fisken skal bakast, legg du den i den kalde mjølkeblandinga i om lag eit kvarter, avhengig av kor tjukke fiskefiletane er. Tynne filetar kan ligge kortare. Ta fisken ut av mjølkeblandinga, tørk godt av den med kjøkkenpapir og legg den med skinnsida opp på eit fat/ein tallerken.

NB: Mjølkeblandinga held seg fleire dagar, dersom du lar den stå kaldt, for eksempel i kjøleskapet.

Til bakinga i steikeomnen er det også veldig godt med nøttesmør. Finn fram ein kjele med høge kantar (smøret vil spurte ein del). Ha i 250 gram usalta smør og 250 gram normalsalta smør, og tre store skeier med kremfløyte.

Kok opp smøret forsiktig på medium varme til det skummar og blir gyldenbrunt. Trekk kjelen til side og la den stå og kjøle seg ned i om lag ti minutt. Deretter kan du sile dei i eit finmaska dørslag/tesil. Dersom du vil ha ei rask avkjøling av smøret, fyller du botnen av kjøkkenvasken med kaldt vatn, og set kjelen oppi, slik at botnen på kjelen blir kjølt ned. Då stansar du kokeprosessen, slik at smøret ikkje brenn seg etter at du har tatt det av varmen.

Sett deretter steikeomnen på 85 grader (over- og undervarme), og gjer klar fisken. Fisken må romtempererast i god tid (gjerne eit par timar) før den skal i steikeomnen. Du treng:

• Fire filetar av ørret på om lag 300-350 gram kvar (helst med skinnsida inntakt)
• Eit par, tre store skeier nøttesmør
• Litt salt og peppar

Med såpass liten ørret pleier eg alltid å ta meg tida til å nappe ut beina i den tjukkaste delen av fileten.

Finn fram eit steikebrett du kan ha i omnen. Smør nøttesmør over den delen av brette fisken skal ligge. Legg deretter fisken skinnsida opp på steikebrettet.

Dekk heile steikebrett og fisken med plastfolie. Pass på at folien dekker godt under brettet. Den skal dampast inni folien, då er det ein stor fordel at ikkje dampen slepp ut.

Fisken skal bakast i steikeomnen til den har ein kjernetemperatur på om lag 47 grader. Dette kan du sjekke med eit steiketermometer. Dersom du ikkje har det, tar det normalt om lag 8-10 minutt før fisken er klar. Når du akkurat klarer å lausne skinnet frå fisken, er den bakt.

Til fisken er det godt med råsteikte poteter og grønsaker, og smørdampa nykål.

• 12-16 middels store poteter, for eksempel amadine- eller anoe-poteter eller gode norske poteter som er gode å frese i steikepanna
• Om lag 300 gram squash
• Ein sommarkål

Start med å vaske skallet på potetene. Del dei deretter i passe store terningar. Kok dei i lettsalta vatn i om lag fem minutt, til dei er litt møre. I mellomtida deler du squashen i terningar. Hell potetene over eit dørslag, slik at vatnet renn godt av.

Hell ein klunk god olje i steikepanna. Steik potetene og squashen over middels høg varme til grønsakene har fått fin steikefarge.

Syrleg smørsaus til fisk med eplemost

• 2 store sjalottløk (om lag 150-200 gram)
• 2 desiliter eplemost av god kvalitet
• 250 gram kaldt, usalta smør
• Ei klype maldonsalt
• Safta frå ein halv sitron

En liten neve salvie eller andre gode urter som eigner seg til fisk, for eksempel flatpersille og/eller grasløk

Fjern skalet og hakk sjalottløken fint. Finn fram ein liten kjele. Ha i sjalottløk og eplesaft. Kok opp og la blandinga koke til det nesten ikkje er meir væske igjen.

Del smøret i små terningar.

Rett før retten skal serverast, har du i litt og litt smør mens du piskar sausen skikkeleg. Kjelen kan stå på middels svak varme. Dersom sausen blir for varm, er det fort at den sprekk.

Når sausen har tjukna godt, skal du smake til den med litt salt og sitronsaft. Heilt til slutt har du i salvie, eller andre urter

Når sausen har tjukna bra, smaker du til med litt salt og sitronsaft. Ha i nykutta salvie eller andre urter til slutt. Dersom du vil ha ein mindre rustikk saus, siler du av sjalottløken før du har i urtene.