«Nestenulukke» på kjøkkenet blei til najad-laks

Mange klassiske rettar har blitt til takka vere uhell og misforståingar. Den svenske «najad-lax» – som faktisk blir produsert her til lands – er ein kombinasjon av gravlaks og røykt fisk. To elementære konserveringsmetodar som har smelta saman – med fisk som smeltar på tunga.

Tipset til denne oppskrifta fekk eg av Ivar Martin Johansen frå Frøya i Sør-Trøndelag. Han har drive med røyking, annan matforedling og matformidling i nesten to mannsaldrar.

På eit tidspunkt fekk Ivar Martin og kollegaene ei merkeleg bestilling frå Sverige: «Vi treng prøver på laks som er grava, og deretter røykt».

– Vi trudde det hadde rabla for svenskane!», fortel Ivar Martin.

Men han sette i gang med eksperimenteringa av smakstilsetning, gravetid og røyketid. Etter kvart kom han fram til ein metode som fungerer godt. På same måte som far min liker Ivar Martin aller best røykt laks med mild saltsmak, slik at den naturlege smaken kjem til sin rett. I krydderfasa bruker han mellom anna frossen dill og paprika i si oppskrift.

Najad-laksen er visstnok eigentleg ei kulinarisk oppfinning basert på ei misforståing. Den kjende sveitsisk-svenske kokken Verner Vögeli, som blei ei legende mens han dreiv Operakällaren i Stockholm, bestilte på 1960-talet store mengder grava laks, men fekk i staden røykt laks.

Tida var knapp, så i staden for å servere den som den var, blei fisken bresert i kvit vin og buljong. Resultatet blei oppsiktsvekkande, og ei ny oppskrift blei vidareutvikla til det som har blitt kjent som «najad-lax». Du får til og med kjøpt slik fisk som både er grava og røykt på Ikea.

Oppskrift på najad-laks

Når du graver feit fisk som laks eller ørret, må du som sagt fryse den ned i minst eitt, gjerne to, døgn – i første rekke for å drepe parasitter. Då har du eigentleg to val; å bruke frossen fisk som du serverer rett etter at gravinga er over, eller å bruke fersk fisk, og deretter fryse fisken ned før du tiner den opp og serverer.

Denne gongen fann eg ein to og ein halv kilos, rimeleg ørret i frysedisken. Den blei tint opp i to døgn i kjøleskapet. Dette treng du til gravinga:

  • Ein laks eller ørret på om lag 2,5 kilo
  • 60 gram sukker
  • 40 gram salt
  • 1 ss sennepsfrø
  • 1,5 ts grovmala peppar
  • 2 dl fersk dill
  • 1 dl akevitt (for eksempel den milde Fru Lysholm)

Fileter fisken, slik at du sit igjen med to flotte laksesider. Går du til fiskehandlaren eller ein kyndig person i ferskvaredisken på favorittbutikken din får du dei til å gjere jobben, dersom du er usikker på eigen fileteringsteknikk.

Neste steg er å reinskjære dei feitaste delane langs sidene av filetane. Deretter fjernar du alle resterande bein, ikkje minst dei som sitter på og lengst framme på fileten. Eg bruker ei nebbtang innkjøpt på Biltema. Napp ut beina, og hiv dei i søpla. Deretter skjærer du vekk den bakre og framre delen av kvar filet, slik at du står igjen med to firkanta stykke filet på om lag 500 gram kvar.  Restane kan du lage middag av.

Bland i hop salt, sukker, sennepsfrø og grovmala peppar. Finhakk dei to desilitrane med dill du treng til gravinga. Legg eit par, tre solide lengder plastfolie ved sida av kvarandre oppi ei passe stor form. Dekk botnen med dill og om lag ein fjerdedel av krydderblandinga.

Legg deretter den første fileten med skinnsida ned. Bruk endå ein fjerdedel med krydder og dill på kjøtsida. Kjøtsida på den andre fileten skal ha like mykje krydder og urter. Fordel akevitten på filetstykka. Eg er blant dei som ikkje klarer den mest intense smaken av karve i enkelte akevittar. Derfor brukar eg Fru Lysholm, som er veldig mild i smaken.

Legg den andre fileten oppå den første med skinnsida opp, slik at kjøttsidene ligg mot kvarandre. Dryss over krydder og dill på toppen. Pakk folien godt rundt fisken, slik at væska ikkje renn ut. Her kan du godt overdrive mengdene med plastfolie, slik at pakken blir heilt tett. Legg litt press oppå fisken, for eksempel ei trefjøl og eit kilo tungt glas.

Sett fisken i kjøleskapet. Gravinga tar om lag tre døgn. Snu pakken morgon og kveld.

Når fisken er ferdig grava, tar du vekk mesteparten av dillen, og tørker av filetane godt med kjøkkenpapir. La fisken henge kaldt til overflata er tørr nok til at fisken kan røykast.

Eg lar fisken henge i om lag seks timer i kaldrøyk. Ivar Martin lar sin henge i om lag to døgn i røykhuset. Det er ein smakssak kor intens røyksmak du ønsker.

(Visited 507 times, 4 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.