Ein sjeldan gang er det like varmt her nord som i dei latinske landa vi tradisjonelt har eksportert klippfisk og tørrfisk til. Denne lune salaten er ein liten hyllest til dei som har tatt imot og foredla desse fantastiske råvarene – og til den varme årstida.
Når vi ein sjeldan dreg opp ein større torsk heime på Vestlandet, er far min rask med å tinge hovudet. Både kjakane og tunga er ei delikatesse. Men han har tid gode å smake friterte torsketunger og torskekjakar med ein syrleg tomatsalsa til.
Trass i at far min – og generasjonane før han – har produsert klippfisk i hundrevis av år, er grilling av klippfisken ein sjeldan syssel. Men den salte, faste torsken gjer seg veldig godt med eit kyss av røyk og glovarm grillrist, med ein stenk av olivenolje.
Det er underleg dette med spanjolar, sjølv om du har ei avtale med tilmålt tid, insisterer dei i blant på å dele nokre tapas før det i heile tatt er snakk om å prate arbeid. Eg kan takke eit slikt møte for at eg blei kjent med den franske brandaden sin spanske slektning, atascaburras.
Lasagnen er for lengst blitt ein del av det norske kjøkkenet. Men det er sjeldan ein bytter ut kjøttet med fisk i denne italienske klassikaren. Med fisk i lasagnen får du eit lettare resultat, ein rett som appellerer til alle generasjonar.
Klippfisk er ei av verdas beste og mest hardføre råvarer, foredla her til lands i hundrevis av år. Men det måtte altså latinarar for å overtale oss til å blande denne salta og tørka torsken med gode poteter, kvitløk, persille og litt andre godsaker, og fritere røra.
Svært mange av oss som vaks opp langs kysten på 70- og 80-talet hadde eit mildt sagt ambivalent forhold til fersk fisk. Men jubelen sto i taket kvar gong eg kom heim og fekk plukkfisk til middag.
I uminnelege tider har vi eksportert skreien i tørka og eventuelt salta variantar sørover til Italia. På Far min sitt kjøkken lar vi den ferske vinterskreien møte litt sommarleg sødme når vi låner litt rød pesto frå Sicilias hamnebyar.
I barndommen med kjentes det som om vi hadde fisk åtte gongar i veka. Men eit av høgdepunkta var dagen derpå klippfiskmiddagen, då restane blei til «plukkfisk». Herfrå er vegen veldig kort til ein velsmakande fiskegrateng med overskotsråvarer frå både havet og kjøkkenhagen.
Det er ein tommelfingerregel blant verdas kokkar at ein ikkje koker fiskekraft eller -suppe på laks, ørret og annan rød fisk. Men på Far min sitt kjøkken gjer vi unntak frå denne regelen etter å ha smakt på fjellfisksuppa til kokken Kjell på Iungsdalshytta.