Italienarane er ganske tydelege på kva svineribba skal brukast til. Porchetta er den møraste ribberullen du kan tenke deg, med sprø svor som rein bonus. Du kan fylle den med det meste som passar godt til saftig svinekjøtt. Og det beste av alt, den sikrar deg «juleribbe» heile året.
Kanskje var det franskmennene som «fann opp» frikasséen. Men den er ein heilt naturleg del av oss nordmenn sin søndagsmiddagsmeny. Verkeleg smakfull blir den om du bytter ut lam med kje.
Heime på Far min sitt kjøkken er fredagstacoen bytta ut med quesadilla. Tre generasjonar i huset tar ikkje feil, tortilla fylt med kylling og ost, og servert med guacamole, rømme og salsa fresca slår industrivarianten av tex-mex-mat ned i cowboystøvlane.
Indrefileten frå viltet er eit av jegeren sine trofé når han fell dyret sjølv. Filetane er så møre at dei treng minimalt med steiking eller annan behandling. Men det kanskje beste alternativet er å grave filetane frå elgen, hjorten, reinsdyret eller rådyret.
Låra frå mi aller første rådyrjakt blei speka på to ulike vis. Det eine låret blei delvis beina ut, deretter salta/krydra (med salt, einebær og honning) og til slutt surra opp. Spekinga blei gjort i «friluft» i spekerommet mitt. Det andre låret blei salta og krydra på same vis, men speka rundt (utan utbeining).
Lakesalting er ein gammal tradisjon her til lands, av mange orsakar. For det første kan ein både konservere fisk eller kjøtt for kortare eller lenger tid – avhengig av styrken på laken. For det andre kan du sikre eit saftigare resultat, spesielt om du lar svor og beingrind sitte på ytrefileten til grisen, slik at du står igjen med ein ekte svinekam. Lettsalting og lettrøyking gjer underverker.
For oss som vaks opp på 70- og 80-talet var pizza kjøttdeigsaus med tomatsmak og skamlause mengder ost oppå ei tjukk leiv. Eg trur det var i Parma eg første gongen sette tennene i ein tynn, sprø botn med bøffelmozarella , parmaskinke, ruccola-salat og ein stenk olivenolje på toppen.
For mange er tanken på å ete hjartet til eit anna levande vesen vanskeleg å takle. Men dei fleste som smaker på ei skive speka hjortehjarte syns det er snadder, og vil ikkje kjenne stor forskjell frå speka kjøtt frå andre delar av dyret.
Kva er ei pølse frå eller til i førjulstida? Vel, ei dampepølse til pinnekjøttet eller julemiddagen kan heve måltidet frå godt til særdeles godt. Gjer du som nordfjordingane, blander du det meste av det aller beste frå slaktetida i pølsene.
Fordelen med å slakte eigen gris, er at du har enkel tilgang på grisehovudet og ikkje minst dei fantastiske svinekjakane. Heldigvis finns det slaktarar og butikkar med ferskvaredisk som sel denne knallgode råvara for ein relativt rimeleg penge.