Indrefileten frå viltet er eit av jegeren sine trofé når han fell dyret sjølv. Filetane er så møre at dei treng minimalt med steiking eller annan behandling. Men det kanskje beste alternativet er å grave filetane frå elgen, hjorten, reinsdyret eller rådyret.
Låra frå mi aller første rådyrjakt blei speka på to ulike vis. Det eine låret blei delvis beina ut, deretter salta/krydra (med salt, einebær og honning) og til slutt surra opp. Spekinga blei gjort i «friluft» i spekerommet mitt. Det andre låret blei salta og krydra på same vis, men speka rundt (utan utbeining).
Lakesalting er ein gammal tradisjon her til lands, av mange orsakar. For det første kan ein både konservere fisk eller kjøtt for kortare eller lenger tid – avhengig av styrken på laken. For det andre kan du sikre eit saftigare resultat, spesielt om du lar svor og beingrind sitte på ytrefileten til grisen, slik at du står igjen med ein ekte svinekam. Lettsalting og lettrøyking gjer underverker.
For oss som vaks opp på 70- og 80-talet var pizza kjøttdeigsaus med tomatsmak og skamlause mengder ost oppå ei tjukk leiv. Eg trur det var i Parma eg første gongen sette tennene i ein tynn, sprø botn med bøffelmozarella , parmaskinke, ruccola-salat og ein stenk olivenolje på toppen.
For mange er tanken på å ete hjartet til eit anna levande vesen vanskeleg å takle. Men dei fleste som smaker på ei skive speka hjortehjarte syns det er snadder, og vil ikkje kjenne stor forskjell frå speka kjøtt frå andre delar av dyret.
Kva er ei pølse frå eller til i førjulstida? Vel, ei dampepølse til pinnekjøttet eller julemiddagen kan heve måltidet frå godt til særdeles godt. Gjer du som nordfjordingane, blander du det meste av det aller beste frå slaktetida i pølsene.
Fordelen med å slakte eigen gris, er at du har enkel tilgang på grisehovudet og ikkje minst dei fantastiske svinekjakane. Heldigvis finns det slaktarar og butikkar med ferskvaredisk som sel denne knallgode råvara for ein relativt rimeleg penge.
Lever kan smake tran, om råvara ikkje er behandla riktig eller fersk nok. Men kyllinglever er ein ingrediens i verdsklasse. Ikkje rart italienarane meir enn gjerne serverer ein brødbit med kyllingleverpâté – eller crostini di fegatini – når dei har gjester.
Mi private erfaring er at landet er bortimot delt i to; mellom dei som syns nysteikte skiver med blodpølse og sukker eller sirup til er snadder, og dei som syns heile konseptet med blod som råvare er heilt forkasteleg.
For alle som har lyst til å lage si eiga spekeskinke er draumen å matche smaken til dei svinedyre skinkene frå Italia og Spania. Erfaringa på Far min sitt kjøkken er at nøkkelen er å grovsalte skinka mesteparten av salteperioden. I tillegg må du sette av tid til å passe på skinka til den er klar om to års tid. Hoppeskinke frå Telemark er vegen til målet.