Den spanske kjærleiken til paella er grenselaus, nåde den som tuklar med tradisjonen! Men der det finns ekte kjærleik, er det også rom for forsoning og å tilgje ein stakkars skandinav som trør feil.

Rett etter tusenårsskiftet budde kona mi og eg i Valencia, ein by eg allereie hadde rukke å bli glad i gjennom fleire lengre opphald for å lære meg det spanske språk. Dette er ein av Europas mest lydforureina byer, der lydane nesten aldri fell til ro.

Vi budde eit steinkast frå El Mercado Central, ein av dei mest imponerande marknadane i Europa for alt du kan tenkjast å ete. Her er det eit lurveleven dei timane det er ope, frå tidleg morgon til tidleg ettermiddag.

Vi installerte oss i ei lita leilegheit dekka med fliser frå den tida då den kraftige delen av fargeskalaen var elska. Vi dreiv ei slags kulturell utveksling med venner vi fekk frå Valencia og andre deler av verda. Vi serverte fårikål – trass ein av dei varmaste somrane, haustane og vintrane i manns minne. Og vi var så (over)modige at vi inviterte huseigaren på middag. Kva er vel betre enn å servere litt paella til ein mann som gav uttrykk for at han elska ein god ris-rett, tenkte eg. Så feil kan ein ta…

Vi mangla den flate, vide og lågkanta paella-panna vi burde hatt, vi hadde heller ikkje eit bluss med fleire ringar der flammane stikk ut og fordeler varmen godt under paella-panna. Men vi gjekk laus på oppgåva med naivt pågangsmot. Eller var det overmot?

Retten hadde mange av dei riktige ingrediensane; den litt kortkorna, tjukke Valencia-risen som er obligatorisk, safran-trådar plukka med stødige av sindige kvinnehender ein annan stad i Spania. Vi starta med å frese kvitløk, løk, paprika og tomat, den såkalla «sofritoen» som dannar basen i ein kvar paella. Så vidt eg minnast hadde eg i både spansk chorizo-pølse og kyllinglår, som tilfører god smak.

Forventingsfull sette eg fram steikepanna på bordet. Risen var både gul av safranen og dufta godt. Gjesten serverte seg ivrig, men såg litt skeptisk ut. Dei neste sekunda sa han lite, men åt med forbausande lyst. Til slutt la han får seg kniv og gaffel, sette albogane i bordet og såg med djupt inn i auga:

– Geir, dette er IKKJE PAELLA! Så langt derifrå. Du har masse å lære!

Det søkk i magen min. tenk å drite seg så loddrett ut!

– Men, kom det frå han. – Ris-retten din var smakte faktisk godt…

Same dag gjekk eg til innkjøpt av bøker om paellaens opphav, som er i våtmarkene i Valencia-regionen. Hit tok maurarane med seg risen og sett i gang storstila produksjon i dei hundreåra dei regjerte i store deler av det som er dagens Spania.

Det fascinerande med Valencia er at det er in større og viktig by som sakte med sikkert har sugd til seg landsbyane rundt bygrensa. Du skal ikkje mange kilometrane ut av den travle sentrumssona før du ser tallause jordlappar der landsbybuarane dyrkar grønsakene sine.

Vi fekk etter kvart venner i desse landsbyane. Gjestfridomen er stor, så vi blei invitert heim på den viktige søndagsmiddagen, der storslekta samlast og paellaen er samlingspunktet. I bakgardane putrer paella-pannene – nokre av dei ein meter vide i diameter – mens praten går. Alle har ei meining om korleis ein ekte paella skal vere. Kvar familie har si «tru». Sjølv om eg kunne lukte sjøen frå ein av bakgardane vi blei invitert inn i, var alle einige om at sjømat ikkje skulle oppi ein «ekte» paella. Men dei kunne fortelje at i innlandet av Valencia-regionen – milevis frå Middelhavet – var det svært vanleg å ha i sniglar.

Nokre nødvendige råd har eg fanga opp med åra. Paella-panna er ideell fordi den gjer at risen ligg i eit relativt tynt lag spreidd utover panna, slik at den tar til seg smakane frå ingrediensane rundt. Undervegs skal krafta gjerne koke nesten inn før du fyller på med meir væske. Du bør vere til ei viss grad tru mot kombinasjonane av ingrediensar som normalt blir brukt i dei viktigaste typane paella.

«Paella de mariscos» – eller «paella» marinera – tar, som namna indikerer, utgangspunkt i råvarer frå havet. Både skaldyr og fisk er naturlege ingrediensar. Du kan bruke fiskekraft, men gjerne spe på med krafta eksempelvis blåskjell gjev frå seg om du koker dei i pella-panna undervegs i prosessen.

Ein «Paella mixta» er gjerne ein kombinasjon av kjøt – for eksempel kanin og/eller kylling og råvarer frå havet.

Men den eller beste paellaen åt vi ved klippene i Las Rosas utanfor Dénia i Spania. Det var berre grønsaker i risen, men den var kokt med fiske- og skaldyrkraft, og hadde sjølvsagt den lett karamelliserte (men ikkje brente) hinna av ris nedst i panna – «el socarrat».

Oppskrift på Paella de mariscos/paella marinera

(til bruk i ei paella-panne med om lag 40 centimeters diameter, nok til åtte personar)

• Eit par store skeier nøytral olivenolje (ikkje extra virgen)
• 750 gram ris
• 2 liter skalldyr-/fiskekraft
• To middels store løk
• Ein stor paprika
• To middels store, modne tomatar
• 4 kvitløkbåtar
• Ei klype ekte safran
• Eit par never med blåskjel
• Om lag 18 reker (kokte er ok, men om du får fatt på ferske, kan du sette dei nedi risen nokre få minutt før risen er ferdig, då vil dei gode krafta sige ned i risen)
• Om lag 600 gram fast kvit fisk
• Om lag 200 gram erter
• Ein liten neve fersk (flat)persille
• Salt og peppar
• Eventuelt nokre skeier ekstra god olivenolje (extra virgen)

Vask blåskjela godt i kaldt vatn og fjern eventuelt «skjegg». Legg dei til sides på ein kald stad.

Fin hakk persillen.

Skrell kvitløk og løk. Fjern innmaten frå paprikaen og tomatane. Finhakk alle grønsakene. Ha ingrediensane i panna, og la dei bli gyldne nokre minutt mens du rører rundt – slik at dei ikkje svir seg.

Finn fram paella-panna. Det vanlege er å bruke ei spesielt gassbluss med fleire ringar der gassen/varmen kjem ut gjennom små hol. Ein kan eventuelt bruke eit bål med moderat høg varme.

Ha i olje, kvitløk, løk, paprika og tomat og fres grønsakene nokre minutt (utan at dei brenn seg). Dette er den såkalla «sofritoen», som utgjer ei smaksbase i retten. Krydre med salt og peppar.

Etter nokre minutt kan du ha i blåskjela. Krafta som blåskjela gjev frå seg vil sette veldig god smak på retten. Når alle skjela har opna seg etter nokre minutt, plukkar du ut blåskjela og legg dei til sides. Kast blåskjel som ikkje har opna seg.

Ha i risen, og bland den godt med grønsaker og kraft. Ha i om lag halvparten av fiskekrafta, og deretter safranen. Rør godt rundt og la risen putre i om lag tre minutt.

Mens det framleis er bra med fiskekraft igjen i panna, har du i persille og sjekkar smaken. Dersom krafta treng meir salt og peppar, har du i det.

La risen koke utan å bli dekka til heilt til risen er nesten tørr. Ha i resten av væska, skru ned varmen og dekk til panna – for eksempel med eit flak aluminiumsfolie.

Etter eit kvarter tar du vekk folien, og sjekkar om risen er om lag ferdigkokt (den skal ha litt tyggemotstand). I fall svaret er ja, pressar du forsiktig fisken og rekene ned i risen. Ta av varmen, dekk til panna med folien og vent nokre minutt, til fisken og rekene er gjennomvarme.

Rett før servering kan du ha på bittelitt god olivenolje og sette fram paellaen til gjestane.