Er det noko som får opp temperaturen blant kokkar og (sjølvutnemnde) matekspertar, er det kva som er rett og gale når du diskar opp med ein «ekte» pasta alla carbonara. Men dei som har greie på slikt er einige om at kremfløyte absolutt ikkje høyrer heime i denne italienske klassikaren.

Du lurer kanskje på kvifor det rett som det er dukkar opp italiensk mat opp på ein blogg som fokuserer på norsk tradisjonsmat? Vel, sanninga er at både far min og eg er djupt fascinerte av den italienske spekemat-tradisjonen. Og i ein «ekte» pasta carbonara skal du bruke speka svinekjake – eller guanciale som italienarane kallar denne spesialiteten.

Når du smeltar guancialen sakte i steikepanna, smeltar feittet, og du får eit fantastisk utgangspunkt for pastarettane bucatini all’Amatriciana eller spaghetti alla carbonara.

blir til gjennom salting, krydring og speking av kjakepartiet frå grisen, noko som gjer at den får ein heilt spesiell smak. Dersom du verkeleg vil lage pasta for historiebøkene, er det slike råvarer som må til. Du kan sjølvsagt få eit godt resultat med både pancetta og tørrsalta bacon (styr for all del unna den industrielle varianten som er sprøyta full av vatn). Men speka guanciale gjev retten ein annan smaksdimensjon.

Dei fleste pasta carbonara du får servert her til lands på vanlege serveringsstader bruker nok fløyte i sausen. Men dette er – skal vi tru ekspertane – noko i nærleiken av ei dødssynd. For med rett teknikk vil feittet frå guancialen, egga/eggeplommene og nokre skvettar av kokevatnet frå pasta-kokinga emulgere, og gje deg ein glinsande, kompakt saus som set smaksløkane til gjestane i rett stemning.

Som med så mange andre italienske klassikarar frå kjøkkenet, er det fleire teoriar om opphavet til retten. Den blir sagt å stamme frå det romerske kjøkkenet, inspirert av ein rett skogsarbeidar i Abruzzo-regionen ved fjellområdet Appenninane. Dei skal ha brukt penne-pasta, som lettare vil «suge» til seg sausen. Ein annan teori er at gruvearbeidarar i kolgruvene skal ha ete ein slik rett, med svarte pepparflak oppå, som likna kolet dei grov ut frå gruvene. Her ligg det i alle fall eit språkleg slektskap, med tanke på namnet «alla carbonara». Carbone er det italienske namnet på kol.

Her på Far min sitt kjøkken er det relativt høgt under taket – også når det kjem til interessante teoriar frå gastronomiens historie, men vi syns resultatet blir svært godt om du følgjer framgangsmåten under. Vi blir sikkert hudfletta for dei ørsmå dryssa med finhakka flatpersille på cabonaraen, men det får våge seg …

Oppskrift på pasta carbonara

(nok til om lag fire personar)

• 400 gram bucatini-pasta, eller spagetti, om du ikkje får fatt på førstnemnde
• Om lag 300 gram guanciale (sjå forklaring i teksten over)
• 3 eggeplommer
• 1 egg
• Om lag 80 gram pecorino-ost (eller parmesan, om du ikkje fåt fatt på pecorino)
• To kvitløkbåtar
• Om lag to desiliter av kokevatnet frå pasta-kokinga
• Nykverna, svart peppar
• Skil dei tre eggeplommene frå eggekvita og ha dei i ein liten bolle i lag med det heile egget.

Riv pecorino-osten på eit rivjern, og pisk i hop egg og tre firedelar av osten i bollen. Sett bollen til sides, og start på resten av prosessen.

Kok opp pastaen, den skal vere al dente. På pakka eg har kjøpt står det at koketida er åtte minutt, mens al dente er seks minutt.

Skjær vekk svoren på guancialen. Skjær kjøtstykket i ein centimeter tjukke skiver, deretter ein centimeter tjukke strimler og til slutt ein centimeter terningar. Ha guancialen over i eit stor steikepanne, sett steikepanna på plata og sett den på middels høg varme. Ved å la guancialen varmast opp frå kald panne, vil feittet i kjøtstykket sive ut. Ha i om lag ei halv teskei med svart peppar.

Knus dei to kvitløkbåtane med skalet på med handflata ned mot skjerefjøla, og ha dei oppi steikepanna i lag med guancialen. Når guancialen er godt steikt (men sjølvsagt ikkje svidd), plukkar du ut kvitløkbåtane og legge dei til side. På fire, fem minutt bør guancialen har rett farge og steikegrad.

Når pastaen er al dente, flyttar du den rett over i steikepanna, vender pastaen godt rundt og har i om  lag ein desiliter av kokevatnet. Ta steikepanna av varmen, og ha i dei piska egga/eggeplommene og osten.

Dersom du har godt handlag med steikepanna, tilrår vi at du vippar den opp med handleddet, slik at pasta, guanciale og feitt blandar seg godt. Her er poenget at feitt og egg skal møtast i ein slags heilag emulsjon som gjer at du får ein glatt og flott saus. Ha (eventuelt) i ein desiliter til av pastavatnet, dersom sausen blir for tjukk.

NB: Dersom du gjer dette mens steikepanna står på varmen, får du fritert pasta med egg, og det vil du ikkje. I det heile tatt må du arbeide raskt og smidig for å hindre at eggeblandinga blir for varm og klumpar seg.

Dryss over dei 20 resterande gramma med ost og litt med nykverna, svart peppar – og server pasta carbonaraen med ein gong!