Våren og sommaren kjem fort, og forlèt oss nesten raskare. Det er lett å kjenne avmakt når grønsaker ikkje blir brukt mens dei er på sitt mest spenstige og smakfulle. Men ei av dei største gledene er å lage seg ei potet- og purreløksuppe – det franskmennene kallar vichyssoise.
Denne smaksbomba kan etast varm, gjerne lunka eller kald, og til og med serverast med heimelagde baconbitar og litt røykt kolje eller annan kvitfisk. Den blir aller best når du kan basere den på purre og potet henta rett opp frå jorda, framleis med den søte undertonen heilt ferske råvarer frå grønsakshagen har.
Potet- og purreløksuppa blir faktisk betre av overnatte i kjøleskapet, husk berre å dekke den til, slik at den ikkje tar opp smak av andre matvarer. Den franske varianten blir normalt servert kald. Men her er du sjef, er sommarkvelden hustrig, kan du godt la den vere varm og god
Kven som fann opp suppa har blitt ei (av mange) gastronomiske kranglar mellom franskmenn og amerikanarar. Den franskætta kokken Louis Diat, i si tid tilsett på Ritz-Carlton i New York, hevda han kreerte den moderne versjonen basert på minna om potet- og purreløksuppa bestemora og mora lagde i barndommen hans under første verdskrig.
Men du kan slappe heilt av, og konsentrere deg om å nyte råvarene og suppa frå ein grønsakshage nær deg.
Dersom du vil lage varianten utan røykt fisk og bacon, bør du gå for like mengder kyllingbuljong og kremfløyte, om lag tre desiliter av kvar om du elles følgjer oppskrifta under.
Oppskrift på potet- og purreløksuppe med røykt kolje
- 100 gram bacon
- 50 gram usalta smør (baconet og fisken inneheld meir enn nok salt)
- Ein stor løk
- Tre (eller fire) middels store purreløk
- 15 gram kveitemjøl
- 500 gram røkt kolje eller annan røykt kvitfisk
- 4 desiliter (400 gram) mjølk
- Ei til to store poteter
- 2,5 desiliter usalta grønsaks- eller kyllingbuljong
- 1 desiliter kremfløyte
- Ein knivodd malt muskat
- Ein neve fersk grasløk (eller flatpersille)
Kutt baconet i små biter og steik det forsiktig i smøret i ei jerngryte eller ein kjele til feittet renner ut av baconet, men ikkje så lenge at baconet blir brunt. Legg baconet over på ein tallerken med kjøkkenpapir, slik at baconet kan renne litt av seg. Smøret og baconfeittet skal bli igjen i gryta.
Fjern skallet frå løken og del den i små biter. Del purreløken på langs, og skyll vekk eventuelle jordrestar. Ha løken og purreløken i i gryta med smøret, og surr grønsakene til dei er mjuke. Ha i kveitemjølet og la det surre til det brer seg ei god lukt over grytene. Sett gryta til side.
Ha fisken i ein annan kjele. Hell over mjølka og la fisken posjere i om lag tre minutt. Fisken vil då begynne å flake seg, men ikkje vere gjennomkokt. Bruk ei hullsleiv til å fiske fisken ut av kjelen og over på eit fat. Ta vare på mjølka. Grovdel fisken med fingrane, og fjern eventuelle bein og skinnrestar.
Sett gryta med løken og purreløken over varmen igjen. Spe med litt og litt av mjølka. Det er ein fordel å sile mjølka gjennom eit dørslag. Vis godt mens suppa småputrer.
Skrell poteta og del den i ein centimeter store terningar. Ha dei i suppegryta. Kok til potetene er møre. Ha i kremfløyta.
Dersom du vil ha ei litt finare og meir krema suppe, kan du sette stavmiksaren i gryta og køyre suppa glatt. Men du kan og servere den meir rustikt, og berre ha i fisken rett før servering.
Dryss over bacon og finhakka flatpersille eller grasløk, og server med godt brød til.
PS: Dersom du lager suppa når maisen er moden på seinsommaren, kan du med fordel servere suppa med litt ferske maiskorn til. La dei få småkoke i gryta nokre minutt før servering, før du har i fisken.
Dersom du vil ha ei tynnare suppe, kan du blande i litt med god kyllingbuljong.