For oss som vaks opp på 70- og 80-talet var pizza kjøttdeigsaus med tomatsmak og skamlause mengder ost oppå ei tjukk leiv. Eg trur det var i Parma eg første gongen sette tennene i ein tynn, sprø botn med bøffelmozarella , parmaskinke, ruccola-salat og ein stenk olivenolje på toppen.

Eg minnast framleis forbløffinga; det knallsprø laget med «brødbakst», med eit snev av brent smak. Saltet frå den nøtteaktige smaken i skinka. Den lett bitre smaken av fersk ruccola. Bakverket kom rykande varmt ut frå den store, vedfyrte omnen inst i lokalet. Rundt bordet var vi mange som tause forsynte oss av dette meisterverket lagd av ganske få ingrediensar.

Det skulle ta mange år før eg nærma meg den italienske måten å lage pizza på. Eg kom over oppskrifter som fortalde korleis ein kunne elte ei deig beståande av finmalt kveitemjøl lenge, med lite gjær, kaldt vatn og litt salt – til ei deig som skulle hevast i kjøleskapet i minst eit døgn.

Ei annan viktig brikke er sjølve steikinga av pizzaen. Eg trengte ein pizzastein. Leiva kan umulig bli sprø på kjapt vis om du legg den på eit kaldt underlag. Sakte oppvarming av steinen i omnen inntil bortimot full spiker. I alle fall minst 250 grader.

Men det smått magiske skjer dei minutta du lagar til deiga.

For kva er det så som skjer når du blandar kveitemjøl, vatn, gjær og salt (og eventuelt litt olivenolje, som i oppskrifta under)?

Mjølet inneheld stive (stivelse), som igjen er bygd opp av karbohydrat. Når gjæra blir tilsett, et den opp karbohydrat (sukker) frå stiven, slik at deiga utviklar karbondioksid. Denne gassene er rett og slett eit restprodukt frå gjæra. Og karbondioksidet er vår næraste venn nå vi ønskjer at deiga skal heve.

Men like viktig er det at kveitemjølet (eller pizzamjølet) inneheld protein. Desse proteina hektar seg saman når dei kjem i kontakt med vatn og blir sett i rørsle. Eltinga er med andre ord heilt avgjerande for eit godt resultat – og ei elastisk deig som kan kjevlast supertynn.

Såkalla «Tipo 00»-mjøl, eller italiensk pizzamjøl, er malt mykje finare enn vanleg kveitemjøl. I tillegg inneheld dette mjølet meir av kjernen i kveiten (og mindre av frøet), og med det meir protein. Det er proteina som tar til seg hovuddelen av væska som blir tilsett under eltinga. Når du eltar slikt finmalt mjøl lenge nok, helst meir enn ti minutt, vil deiga få den perfekte konsistensen og ikkje minst halde på gassane som er utvikla, slik at den hevar seg i ein glovarm steikeomn eller vedfyrt omn.

Men som min bloggkollega Bjarne Sverkeli (sverkeli.no) poengterer: Skal det vere noko poeng å bruke slik finmalt gjær – for å få ein perfekt, tynn og sprø italiensk-inspirert pizzabotn, må du satse på lang hevetid, mindre gjær, kaldare væske og kaldare heveplass (helst kjøleskap). Finmalt pizzamjøl har marginalt høgare proteinnivå i mjølet, og for å utnytte denne fordelen trengs det altså meir tid, kaldare temperatur og ikkje minst skikkeleg eltetid.

Det siste hinderet før eg klarte å lage ein skapeleg tynn italiensk-inspirert pizza var å finne ut korleis eg kunne få den tynne, uregjerlege leiva med saus og topping på inni omnen utan at den mista forma.

Pizzasteinen min kom med ein pizzaspade i metall. Eg forsøkte å dynke denne i pizzamjøl, slik at eg kunne skli pizzaen av spaden oppå steinen i omnen. Det funka berre halvvegs. Men frå Bjarne kom tipset om å bruke ei blanding av semulegryn og kveitemjøl. Det fungerer som reine kulelageret. Dei litt grovare korna gjer at pizzabotnen sklir fint av spaden, om du nappar den kjapt til deg.

Kjem du like langt som meg, blir det sjeldnare mellom kvar gong du lagar tjukkbotna «pizza» av den typen du lærte å lage i heimkunnskapen.

Oppskrift på italiensk pizzadeig

• 500 gram finmalt (italiensk) mjøl av typen 00 (pluss litt meir til å arbeide ut deiga dagen derpå)
• Ein halv pakke (6-7 gram) tørrgjær
• 4 store skeier olivenolje
• 3,25 desiliter kaldt vatn
• 1 lita teskei sukker¨
• 2 teskeier salt
• Finn fram ei kjøkkenmaskin med store bolle og eltekrok.

Ha i alle ingrediensane. La kjøkkenmaskina køyre på halv fart i minst ti minutt, helst eit kvarter. På denne tida vil deiga bli meir og meir elastisk og fin.

Ta bollen ut av maskina, og dekk den med eit klede. La deiga heve ein halv times tid på ein lun stad.

I mellomtida finn du fram ei rimeleg store form med halvhøge kantar. Smør botnen og kantane med olivenolje.

Bruk ein slikkepott til å få deiga ut av bollen og ned på kjøkkenbenken. No har du nok deig til fem pizzabotnar på knappe 200 gram. Eg brukar kjøkkenvekta for å måle opp om lag like store delar av deiga. Form kvar deigbit til ein bolle med hendene. Legg dei oppi forma og dekk med plastfolie. Sett deiga kaldt – eg bruker kjøleskapet – i minst tre timar. Men den blir endå betre av å stå eit eller to eller tre døgn.

Oppskrift på enkel italienske pizzasaus

• Ein boks gode tomatar
• Ei teskei salt
• Ei teskei sukker
• To, tre store skeier med god (extra virgen) olivenolje
• Ein liten neve fersk basilikum
• Eventuelt ein knust kvitløksbåt, om du vil ha litt meir futt i sausen.

Ha alle ingrediensane oppi eit beger av typen du sikkert fekk med stavmiksaren din. Sett stavmiksaren nedi, og la den gå for god maskin til du har ein glatt saus.

Garnityr til pizzaen:

God ost, aller helst bøffelmozarella eller vanleg mozarella, men gjerne og litt reven parmesan eller gran padano-ost

• Tynne skiver løk
• God, tynnskåren spekeskinke
• Ein pakke ruccola-salat
• Nokre blad fersk basilikum
• Litt god olivenolje til å drisle på toppen av pizzaen

Når deiga er heva ferdig, setter du pizzasteinen forsiktig inni steikeomnen på ei plate eller rist, og skrur omnen på 300 grader over- og undervarme (om omnen tillet det, men du bør helst opp til 250 grader). Steinen sprekker fort dersom den blir forsøkt varma opp for raskt, eller at du har den kald inni glovarm omn.

Ha litt pizzamjøl på kjøkkenbenken. Ta eit av deigemna. Bruk helst hendene til å forme botnen. Press deiga utover frå midten med handflatene. Deiga skal vere veldig tynn i midten, men ha litt tjukkare kantar. Desse skal heve skikkeleg.

Drar og press deiga heilt til du har ein botn på storleik med ein middagstallerken. Pass på at det er godt med mjøl under, helst maismjøl rett før du skal sende den i steikeomnen. Dryss og maismjøl på pizzaspaden. Smett spaden under botnen. Ha på om lag tre, fire store skeier med pizzasaus. La den yste randa på om lag to centimeter vere fri for saus.

Ha på litt løk, litt basilkum og ost. Pensle kanten på pizzaen med litt olivenolje, men utan å søle, slik at oljen klissar seg til pizzaspaden.

Flytt pizzabotnen raskt til omen, ha spaden inn rett over pizzasteinen og napp spaden forsiktig til deg, slik at deiga dett rett ned på steinen. Øving gjer meister. Det kan hende at du får nokre opplevingar der deiga tar sin eigen veg, men det går seg til med trening.

Steik pizzaen i fire, fem minutt, eller til den har heva seg og fåt gyldne kantar og osten har blitt brunleg.

Ta pizzaen ut, legg den på ein middagstallerken og fordel skinke, ruccola og ein stenk god olivenolje over pizzaen. Buen appetito!

PS: Gjenta prosessen frå forming av deiga til ferdigsteikt pizza med dei fire neste leivene!