Smør kan opplevast som feitt, rennande og usunt, men og luftig og kilande i ganen. Alt som skal til er litt pisking med handfast omsorg. Vender du inn litt ferske urter, sitronskal og -saft og kanskje nokre saltkorn, har du ordna det mange restaurantar startar serveringa med.

I heimen eg vaks opp i var smør eit krav frå far min, som opplevde fem år med krig og fattigdom utan mykje den av den slags luksus. Sjølv lærte eg meg tidleg at margarin er noko heilt anna, og ei råvare eg brukar minst mogleg.

På våre seteropphald i Iungsdalen i Skarvheimen har eg fått vere med å lage smør frå kyr som beiter i det svært frodige kulturlandskapet utanfor. Smaken av slikt smør er smaken av sommar og seter.

Sjølvsagt er det forskjell på smør. Det finns godt smør i butikken, og det finns svært godt smør. Men dersom du piskar smøret luftig, og tilset ingrediensar som hever smaken endå eit hakk, snakkar vi eksepsjonelt godt smør.

Første gong eg beit meg merke i at smøret var i den divisjonen, og forbetra med litt pisking, var under ein fabelaktig middag på no nedlagde Villa Provence i Sandefjord. Den franske kokken Franck Boyer importerte smøret sitt frå heimlandet, men piska det opp. Inni det fløyelsmjuke trefte tennene og tunga små saltkorn som pirra smaksløkane som små eksplosjonar. Saman det ferske brødet var det ei foreining av det heilage slaget.

I hagen vår veks det estragon. Den kjem tidleg og kjem i stort monn. Når vi fyrer opp grillen, kan vi både sette fram det piska urtsmøret til brødet ved starten av måltidet, men og dandere det oppå halvene med hummar eller sjøkreps eg legg direkte på grillen, eller den lett blodige entrecoten og dei grilla potetene.

I dei norske oppskriftene eg har funne, nøyer ein seg med å piske op smøret og eventuelt tilsette krydder og urter. Men eg syns smøret blir endå meir eksklusivt dersom eg piskar inn mjølk eller helst kremfløyte og litt ferskpressa sitronsaft. Då kunne ein eigentleg klart seg lenge med smøret og nokre skiver med rykande fersk brød.

Oppskrift på piska urtesmør

• 250 gram (godt) smør
• 4-5 ss mjølk eller kremfløyte
• 1 ss ferskpressa sitronsaft
• Ein neve finhakka estragon (eller andre urter du liker)

Du treng ein handmiksar med bolle til. Dersom du vil piske for hand med ein ballongvisp, må du rekne med meir tid og arbeid.

Start med å ta smøret ut av kjøleskapet i god tid før du skal piske det. Eg legg det på benken eit par timar i romtemperatur.

Ha smøret i bollen i lag med kremfløyta. Pisk smøret eit til to minutt på sakte fart.

Auk til høg fart, og pisk smæret i to til fire minutt – til blandinga er luftig og kremaktig.

Slå av maskina. Vend inn finhakka estragon (eller urtene du vil ha i), riven sitronskal (ikkje få med det kvite i skalet, det er bittert) og ferskpressa sitronsaft. Pisk nokre ekstra sekund. Smak til med eventuelt meir salt og pepar.

Eg pleier å ha smøret over i ein konditorpose med tut, slik at eg kan sprøyte smøret på sder eg vil.

Der held best på den luftige konsistensen dersom du lagar det rett før bruk, og ikkje set det kaldt. Då stivnar det, og er ikkje lenger fløyelsmjukt.