Pølsemaker, pølsemaker, kor har du gjort av deg…

Sjølv om langt fleire butikkar leverer pølser i alle slags fasongar og smakar, er det nesten ingen som kan konkurrere med heimelagde pølser. Det er heller ikkje noko av det eg har lagd på mitt eige kjøkken som har resultert i meir ros frå gjestane mine enn tarmar stappa fulle av smakfullt kjøtt og krydder.

Vi som er glade amatørar med over snittet matinteresse kan ikkje få det betre enn om gjestane er fornøgde.

Pølsemekking er den unike sjansen til å lage din signaturrett, vise kven du er frå yst til innerst. Sjølv undrar eg med stadig over kvifor dei store produsentane sine pølser i så stor grad liknar kvarandre. Sjølv lammepølsene har mest svinekjøtt innafor skinnet. Kjøttet (og alt anna eg helst ikkje vil tenke på er stappa inni røra) er finmalt, slik at konsistensen er lik og smaken stort sett den same – uansett kva som står på pakka.

Spør franskmenn, italienarar eller spanjolar kvifor deira pølser har store bitar og som regel store bitar med feitt. Det smaker, og gjev smaksløkane noko å bryne seg på.

Pølsemekking er faktisk ganske enkelt når du får dreisen på det. Men heimeproduksjon av pølser oppmuntrar i veldig stor grad til kollektiv samhandling på kjøkkenet, både før, under og etter at pølsene er mekka. Pølseproduksjon handlar i prinsippet bare om å kverne kjøtt og fett, smakssette deigen og stappe den i tarmar.

Det einaste du treng er kjøttdeig, krydder, tarmar, ei anstendig kjøkkenmaskin og reiskap til å steike, røyke eller dampe pølsene.

Men vær obs på at pølsemakeri på eige kjøkken krev ein smule planlegging, sjølv om sjølve arbeidet ikkje er så mykje meir krevande enn å lage kjøttkaker frå grunnen av.

Spørsmålet om kvifor du i det heile tatt skal gidde, blir besvart med ein gong du set tennene i dine eigne pølser – og kjenner at dei er saftigare og smakar langt meir enn nokon av dei masseproduserte og til dels smaklause og grå du får kjøpt i nærbutikken.

Egne pølser fyller du altså med det du vil. Dermed kan du og stå inne for varedeklarasjonen når gjestane spør kva dei inneheld.

Her er nokre tips til råvarer:

Malt svinekjøtt, gjerne blanda opp med storfe, er ein klassikar.

Lam og sau har enda meir smak. Tilsatt tørka eller ferske urter, snakkar vi om smakseksplosjonar. Syns du lamme- eller saussmaken blir for intens, kan du blande i litt svinekjøtt, men ikkje meir enn halvparten av kjøttet.

Kalkunkjøttdeig er et enda magrare alternativ, og kalkun tåler mykje krydder.

Historikken

Pølsene si historie kan førast tilbake til lenge før Jesu tid, muligens så langt som 3.500 år tilbake. I Frankrike, Italia og Spania er det dokumentert at ein tok ut tarmane av gris og sau, kutta opp kjøtt og fett, krydra farsa og steikte eller røykte pølser allerede før Jesus var påtenkt.

Her heime har kunnskapen vore kjent i mange hundre år, og tradisjonen har tatt seg opp dei siste åra: Sunnmøringer lager fortsatt røykt og speka mårpølse på hausten, mens vossingane er viden kjent for sin korv. Pølsene utgjer summen av ein kvar kultur si forståing om at ein må ta vare på kvar einaste del av eit dyr som ein har slete for å kunne fø seg sjølv og familien av.

Tarmtypar

Hor tjukke tarmar du brukar når du skal lage pølser, avheng rett og slett av kva slags levande vesen dei kjem frå – så sant det ikkje er snakk om syntetisk tarm. I våre dagar må du normalt til slaktaren, pølsemakar eller ein matvarebutikk med eigen kjøttavdeling, der det blir produsert pølser, for å få fatt på dei.

  • Fåretarmar (frå lam og sau) er dei tynnaste, og er normalt 14-28 millimeter i diameter. Dei er kjempefine til å lage smale grillpølser med. Berekn om lag 5 meter tarm per kilo deig eller farse.
  • Svinetarmar er 28-35 millimeter, og med denne størrelsen begynner pølsene å bli vaksne. Berekn om lag 2,5 meter per kilo deig eller farse. Desse er enklast å få fatt på, spesielt når produksjonen av julepølser startar i gode matvarebutikkar på hausten.
  • Storfetarmar/kroktarm (tynntarm frå storfe) måler 35-43 millimeter, og passer for dei som meiner pølser verkeleg skal synast på grillen eller i gryta. Berekn om lag én meter tarm per kilo pølsedeig eller farse.

Tarmene du får kjøpt hos slaktaren er normalt tørre, salta tarmar eller lagd av fiber (syntetiske). Uansett må dei leggast i bløyt i lunkent vatn i minst ein time før du går i gang. Når tarmane er ferdig bløyta, skal de nemleg skyllast gjennom med lunkent vatn – både for å reinse dei ein siste gong før stapping, og for å sjekke at de er heile og utan hol eller sprekker. Deretter lar du dei ligge i kaldt vatn til dei skal brukast.

Deig vil eg ha

I prinsippet kan du stappe all slags farse i tarmane – også frå fugl, fisk og skaldyr. Kor mye og kva slags krydder de ulike kjøttslaga trenger og tåler, varierer. Men er du for gjerrig på feittet, risikerer du å få tørre pølser.

Ofte er pølser lagd av er ein tredjedel feitt, og to tredjedeler kjøtt.

Blir deiga for tørr, sper du med meir væske. Litt medisterdeig, som inneheld meir feitt enn vanleg kjøttdeig, resulterer også i saftigere pølser.

Potetmjøl binder deiga godt saman, om den blir for laus.

Deiga må være fast. Om den er passe, sjekkar du ved å sette ei tresleiv i midten av deiga i bollen, mens du ristar litt på bollen. Står sleiva framleis, er deiga fast nok. Viss ikkje, sper du med potetmjøl.

Salig blanding

Visste du at mange krydder – deriblant oregano, basilikum, laurbær, kanel, ingefær, merian, timian og salvie – har ein konserverande effekt på pølsene?

  • Magre kjøttslag, som kylling eller kalkun, bør derfor blandes med en tredjedel svinekjøttdeig, og veldig gjerne med fersk salvie.
  • Lammefarse smaker veldig godt med for eksempel bladpersille og anis.
  • Svinekjøtt er godt med fenikkelfrø og salvie. Oksedeig kan med fordel smaksettes med muskatnøtt, allehande og nellik.

Bland alle krydder du skal bruke i ein liten bolle før du elter dei inn i pølsedeiga. Då er du sikrare på å få kryddera blanda jamt i heile pølsedeiga.

Det beste og artigaste er å male opp kjøttet sjølv. Eit godt tips er dele kjøttet i mindre stykke og bruke (finmala) isbitar blant kjøttet som blir malt opp. Isen gjer at malinga går lettare, og sørgjer dessutan for at hygienen blir betre.

Dersom du ikkje har kjøttkvern på kjøkkenmaskina, eller rett og slett vil spare deg for jobben, kan du kjøpe ferdig oppmalt kjøttdeig, enten den er av svin, storfe, lam eller kalkun/kylling. Men då bør du styre unna kjøttdeig som er tilsett store mengder vatn, slik som ein del familiedeigar eller kjøttdeigar kan vere.

Husk at pølsedeiga bare blir betre av å stå i kjøleskapet, gjerne over natta, slik at den får «satt seg».

Er du usikker på om pølsedeigen smaker godt, steiker du ei lita kjøttkake av deiga i steikepanna. Blir smaken for tam, smaker til med meir krydder.

Kollektiv kjøkkenteneste

Å få pølsefarsen inn i tarmane er den artigaste jobben. Har du ikkje kjøkkenmaskin med pølsehorn, er det heilt sikkert noen i slekta eller vennekretsen som kan låne deg ei.

To må man være: Ein av dei viktigaste føresetnadane for å lage pølser er at du har hjelp på kjøkkenet. Ein stappar farse i kjøkkenmaskinen, ut gjennom pølsehornet og inn i tarmane. Den andre tar i mot pølselengdene.

Når du er har blanda farsen, trer du forsiktig nokre meter av tarmen inn på pølsehornet, før du begynner å fylle tarmane med deig.

Hjelparen må stå og holde passe hardt, passe laust i pølsene som kommer ut. Dersom grepet er for laust, blir pølsene for slappe, dersom grepet er for stramt, sprekk tarmane lett. Tarmane er skjøre. Unngå for all del å sette neglene i dei.

Når farsen er fylt inn i tarmane, knyter du igjen pølselengda i den eine enden. Så trykker du venstre tommel ned i pølse, vrir snabben frå deg, og gjer det same igjen. Det held å vri rundt annakvar pølse. Når lengda er passe, binder du opp pølsene med litt tynn hyssing.

Ikkje press for mykje deig inn i tarmane, for då sprekk dei. Dersom pølsene innimellom lengdene er for slappe, ordnar du det rett og slett med å tvinne og stramme opp tarmane etterpå.

Dersom du justerer oppskrifta, så husk å skrive ned endringane, så blir pølsene endå betre neste gang du er pølsemakar.

Kva kan gå gale?

Dei fleste som har prøvd seg på pølsemaking på eigenhand har opplevd at pølsene «lekker» saftig, god væske som burde ha blitt absorbert av pølsedeigen.

Eit triks for å få pølsedeiga til å binde seg, er derfor å køyre ein tredjedel eller halvparten av deigen til farse i ei kjøkkenmaskin med knivar, og deretter blande den meir finmala deiga med den grovare.

Uansett om eg skal grille eller røye pølsene, pleier eg alltid å trekke dei nokre minutt i eit gryte med vatn opp mot kokepunktet, og deretter la pølsene kjøle av seg. Då stabilserar væska seg i pølsene, og pøsa blir jamt varmebehandla.

Det er smart å klemme litt på deigen inni tarmane. Da unngår du at pølsene blir for harde, og dei sprekk heller ikkje så lett. Luft kan du eventuelt fjerne ved å prikke pølsene med ei nål, men då risikerer du at væske forsvinn ut av pølsene. Er dei stappa for hardt, risikerer du at pølsene «eksploderer».

Vegen vidare

Ferske, heimelagde pølser, som ikkje er tilsett nokon form for konserveringsmiddel (for eksempel nitritsalt), tåler ikkje meir enn eit par dagar i kjøleskap, men dei kan sjølvsagt frysast ned.

I prinsippet kan du gjere kva du vil med pølsene når du skal varmebehandle dei: Dei kan som nemnt dampast, grillast eller varmrøykast på ein ABU-røk eller tilsvarande reiskap.

Dersom du lagar opp større mengder pølse med tanke på festlige stunder seinare, kan du fryse pølsene ned i rå tilstand. Da held dei seg minst tre månader. Alternativt kan du som fortalt over trekke dei i ein stor kjele med vatn eller buljong som er oppe mot kokepunktet.

Pølsene kan også varmebehandlast i en steikeomn med dampfunksjon på 80 grader i 15-20 minutt, deretter kjølast ned og brukast seinare – enten ferske eller via frossen tilstand. Men sjølv syns eg det beste er å trekke dei i vatn.

Kylling- og svinepølse med pølsesnadder

Under ein fårikålmiddag i regi av Opplysningskontoret for kjøtt for nokre år sidan blei eg ståande svært lenge å diskutere pølser med den no avdøde ernæringsfysiologen og forfattaren Maria Thomassen. Maria var i ferd med å lage pølsebok, og enden på visa var at oppskrifta mi dukka opp mellom permane i den flott boka hennar, ” Pølser fra mitt kjøkken” (Cappelen Damm, 2004).

Eg har lagd denne pølsa ofte, mellom anna i lag med barnehageungar, og etter middagen var det ikkje ein einaste pølsestump igjen…

Til om lag to kilo pølser treng du:

  • 800 gram kyllingkjøttdeig
  • 300 gram kverna svinekjøtt
  • 100 g spekeskinke
  • 100 g pepperonipølse
  • 1/3 liter matfløyte
  • Eventuelt om lag 1 dl vann
  • 3 kvitløksbåtar
  • Ein solid neve fersk salvie
  • 2 ss potetmjøl
  • Litt tørka timian og peppar etter smak
  • ca. 20 g salt
  • Minst fem meter svinetarm

Legg svinetarmen i lunka vatn ein times tid før bruk. Skyll den godt, og sjekk om tarmen er heil eller har hol. Ha den over i kaldt vatn.

Kvern svinekjøtt, skinke og pepperonipølse gjennom kjøttkverna med ei middels stor holskive, og bland det godt i kyllingkjøttdeiga. Bruk eventuelt litt isbitar under malinga.

Ha all farse opp i ein stor bolle. Finhakk salvien og elt inn kryddera du har blanda i hop i ei lita skål med salt og potetmjøl, og spe litt etter litt med fløte og eventuelt vatn. Rør godt rundt med ei (tre)sleiv.

Reguler mengda væske til deiga er ganske fast, men likevel mjuk og smidig. For å få en jamnast mulig deig, kan du køyre ein tredjedel av deiga til meir finmala farse i kjøkkenmaskina, og blande denne godt i lag med resten av farsen.

Ta tarmen opp av vatnet, og tre den inn på pølsehornet på kjøkkenmaskina. Svinetarm passar normalt inn på det mellomstore pølsehornet, dersom maskina er utstyrt med tre ulike storleiker av pølsehorn.Vær forsiktig når du gjer dette. Unngå å komme nær tarmen med negler eller ringer.

Stapp farsen ned gjennom kjøttkverna (husk å ta ut kniven), og ut svinetarmane. Husk at det er lurt at ein person stappar og ein tar imot pølsene som kjem ut av pølsehornet. Husk å ha passe stor fart på maskina, og passe hardt grep om pølsene, slik at dei verken blir for harde eller slappe.

Tvinn pølsene med 10–12 cm mellomrom. Alternativt kan du lage ein spiral med om lag 25-30 centimeters diameter av pølsene etter at du har trekt dei i kokevarmt vatn/buljong i nokre minutt, og stikke to lange grillspyd av bambus gjennom. Deretter kan du grille dei på indirekte varme eller steike dei i ei steikepanne som rommer pølsespiralen.

Dersom du ikkje skal bruke pølsene med ein gong, kan du fryse dei ned – gjerne som ein spiral – til dei skal brukast.

(Visited 3  142 times, 7 visits today)

5 thoughts on “Pølsemaker, pølsemaker, kor har du gjort av deg…

  1. Flott innlegg, jeg lette etter ett innlegg om pølselaging for ett par år siden men det var umulig å finne, men jeg lagde pølser alikevel med litt hjelp fra noen som hadde gjordt det i barndommen og det gikk veldig bra 🙂
    Takk for alle fine forklaringer som jeg skal ta med meg til neste pølsemakerdag, for har man først begynt så slutter man ikke 😉

  2. Takk for tips! dette må prøves! Trenger bare å låne en kjøkkenmaskin med pølsehorn! Men en ting jeg har lurt på, er om det går an å lage pølser (f.eks røkte) av fisk? som ørret, makrell eller annen feit fisk? og om du vet om oppskrifter på sånne? Jeg ser for meg at med rette blandingen av fiskeslag og krydder, kunne dette bli en schleger i heimen….og uansett verdt å teste ut!

    • Ja, du spør du, Atle! I mine mange hundre kokebøker er det uhyre få oppskrifter på fisk eller sjømat stappa i pølsetarm. Unntaket er hummer- og kamskjellpølsa på side 144 i den svenske kokkelegenda Leif Mannerstrøm si bok “Skalldyr” (finns på norsk). Men sjølv om eg ikkje har lagd fiskepølser sjølv, har eg pønska på det. Eg ser for meg ein eller anna feit flatfisk (kveite?), lyr/torsk og litt krabbekjøtt, med matchande urter etc. Er dog litt usikker på om eg skal bruke tarm, eller rett og slett ikkje berre rulle farsa inn i plastfolie, kjøle den ned og til slutt steike pølseforma farse i smør i steikepanna. Kom over ei oppskrift frå BCC og TV-kokken Simon Rimmer som brukte denne metoden. Det skal prøvast: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/fishsausages_87634. Uansett, fiskepølser har vore prøvd lansert av matvareindustrien her til lands ved fleire høve, til dundrande fiasko. Folk forventar sjeldan å finne fiske- eller sjømatsmak under pølseskinnet. Sist ute var ved Mills i 2009, då laksepølsene og tre andre farseprodukt blei trekt frå marknaden, visstnok med eit tap på eit tosifra tal millionar kroner. Laksepølser trur eg ikkje at eg har lyst på, men det er nok lurt å blande i feite fiskeslag når ein skal prøve seg på fiskepølser, for eksempel kveite eller anna flatfisk. Keep ut posted! Vil gjerne høyre korleis dette går!

  3. Pingback: Lammepølse på svinske vegar | Far min sitt kjøkken

  4. Pingback: Pyttsan, vi kan alltids lage pytt i panne - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.