Nedi ein kjellar i ei bakgate i Barcelona fant vi denne enkle retten basert på vår eigen råvare klippfisken. Tynnskårne skiver av utvatna bacalao i selskap med svarte oliven, god olivenolje, sitron og persille.
Hausten 2000 arbeidde eg som lausmedarbeidar for NRK og Lars Barmen. Mykje blei tatt på sparket av Torbjørn Morvik og hans glimrande team. Det einaste som verkeleg var klart var at vi skulle sy saman to ”Barmeny”-program frå Barcelona og omegn. Og Lars insisterte på at han skulle besøke mannen som har revolusjonert det moderne kjøkken, Ferran Adrià og den no nedlagde restauranten El Bulli i Las Rosas.
Vi fekk etter kvart audiens, sjølv om vi aldri fekk smake på dei 22 rettane Lise Finckenhagen og dei andre kokkane brukte ei lita eve på å kreere. Av dei mange store smaksopplevingane på turen var det altså denne svært enkle retten med klippfisk som brende seg fast i minnet.
Vi sprang rundt i den gamle bydelen, utanfor alle konvensjonelle opningstider, for å finne ein eller anna som lagde god tapas. Ein søvnig bareigar forbarma seg over Barmen og oss andre, og fekk ein slektning til å opne dørene til ein serveringsstad utanom det vanlege nedi ein gammal vinkjellar. Dei gamle, romerske vinkrukkene sto langs veggane. Vi fekk straks på bordet spansk ost marinert i lengre tid i olivenolje i ei krukke med lokk.
Om vi kunne få sjå kjøkkenet? Tja, det kunne vi då alltids. Det var berre eit enkelt bord med ein mikrobølgjeomn. Bygningen var for lengst verna, og all form for avansert elektrisitet og eld var strengt forbode. Om det var desse primitive forholda som hadde inspirert kokken veit eg ikkje, men retten smakte heil utanom det vanlege.
For både Lars og meg, som er vaksne opp med heimeproduksjon av klippfisk, var det skjelsettande å smake på den norske bacalaoen på så rått vis. Enden på visa var at den hamna på bryllaupsbordet mitt, i selskap med franskinspirert klippfiskpuré (brandade). Og for første gang i livet åt far min rå fisk.
Men her er retten (som enkelte kanskje ville kalla klippfisk-carpaccio), heilt unplugged, som Lars likte å kalle denne forma for koking. Husk berre at du må vatne ut klippfisk om lag eit døgn per centimeter tjuknad før du bruker den.
Råmarinert klippfisk med svarte oliven og olivenolje (forrett til fire personar, doble mengdene om du treng størøre mengder)
- 200 gram utvatna klippfisk, helst eit tjukt stykke
- Ein neve svarte oliven
- Grovmalt, svart peppar
- Om lag ein desiliter olivenolje (eventuelt god rapsolje)
- Litt fersk sitron eller lime
- Litt persille, helst flatpersille
Vatn ut klippfisken, helst eit døgn per centimeter tjuknad. Smak på vatnet og skifte det nokre gongen dersom det smakar veldig salt.
Tørk av klippfisken med kjøkkenpapir. Skjær den i 3-4 millimeter tynne skiver.
Fordel klippfisken på eit stort serveringsfat.
Fjern eventuelt steinane frå den svarte oliven. Skjære den i tynne strimler på langs, og dryss dei over klippfisken
Dra over eit par drag med pepparkverna, fordel oliven- eller god rapsolje.
Finnhakk litt flatpersille, og dryss over.
Dersom du vil ha ein litt syrleg snert over retten, kan du skvise litt fersk sitron- eller limesaft over.