Råmarinert sommar-makrell

Saltvatnet under båten koker av makrell. Vi rekk knapt senke snøret før det bit på dei fem krokane. Utruleg nok hankar vi opp seks sølvblanke, sprellande fisk. Kokken eg har med i båten fortel at han har med «soppsoya» i gåve. Vi bestemmer oss der og då for at det blir råmarinert makrellfiletar av deler av fangsten.

Verken far min eller eg har vore i Japan – eller Peru. Retten denne gongen har eit snev av inspirasjon frå begge landa, nemleg sashimi og ceviche. Far min et riktig nok ikkje rå fisk, men eg er overtydd om at i blant blir fisken faktisk betre om den er bortimot rå, berre «kokt» i nokre dråper limesaft når syra går laus på proteina i fisken.

Trond er ein god kompis, tidlegare topp-kokk som no er dedikert som kokkelærer i Vestfold. Han er ei raus sjel, audmjuk og genuint interessert i den delen av prosessen som kjem før alt styret på kjøkkenet. Han fiskar og jaktar, akkurat som eg. Men han er langt meir rutinert enn underteikna på desse områda.

Denne kvelden spelar det ikkje nokon rolle kven vi er og kva vi kan, det er viktigare kvar vi er. Fjorden koker av makrell. Rundt oss ligg andre småbåtar som ikkje treng rikke seg av flekken for å fange fisken. Langs med land står det endå fleire med fiskestong og sluk. Fjorden er blikk stille, sola snik seg gjennom skylaget.

Det nappar konstant i stanga. I det vi sveiver litt, kjenner vi at fleire i makrellstimen vil henge på. Her er det muskelkraft. Makrellen må jo kunne svømme, og det godt, for utan svømmeblære er han fortapt om han ikkje flyttar på seg. Men akkurat denne kvelden er desse flotte fiskane på si siste reis.

Etter ein time har vi to bøtter fulle, frå den minste piren til den vaksne makrellane som vi kan skjære solide filetar ut av. Vi sig i land, sløyer fisken og fjernar alt blod.

«Produsentar av sushi og restaurantar som serverer sushi, må kunne dokumentere at råvarer av villfisk og anna oppdrettsfisk enn laks har vore frosen til en indre temperatur på -20 °C eller lågare i minst 24 timar», seier ekspertane på Matportalen, men understrekar at norsk oppdrettslaks og ørret skal vere kvalitetssikra nok til å kunne brukast fersk – utan frysing. For vår del av makrellen klar for råmarinering.

Trond finn fram ei flaske med brun væske. Han er trønder, og dette er ei form for «heimkok», heldigvis ikkje av typen som slår deg heilt ut.

– Soppsoya har eigentleg ikkje noko med soyasaus å gjere, slik vi kjenner den frå Asia. Dette er ein saus lagd av uttrekk frå sopp, kokt ned med mellom anna rødvin. Den er proppfull av umami-smak, fortel Trond.

– Eg lærte å lage den av Morten, mens han var på Gastronomisk institutt, fortset Trond, og siktar til «Bakaren i Lom», sunnmøringen med den tyske etternamnet Schakenda.

Svigerfar er imponert over fileteringa til kokken. Rundt om står familien og sikler. Vi ristar sesamfrø i ei tørr steikepanne, finhakkar chili og koriander som har vakse vilt i ei blomsterpotte. Fisken får nokre drag med limeskal og ikkje minst ferskpressa limesaft. Dette er i ferd med å bli ein asiatisk klassikar, men limesafta gjer at fisken så vidt «koker», akkurat som den peruanske ceviche n.

– Dette blir prikken over i-en, konstaterer Trond, og dynkar makrellfiletane med soppsoyaen. Dei færraste har slik soppsoya i kjøleskapet. Du kan erstatte den med vanleg soyasaus, men helst den som har mindre saltinnhald. Likevel, det blir ikkje heilt det same, seier Trond, og vi konstaterer at denne oppskrifta må på plass på bloggen når berre sopphausten er i gang.

– Mmmmmmm… Konsonantane som sig ut av munnen på familien ståande rundt bordet får andletet til kokken til å lyse opp. Aldri har makrell smakt på denne måten. Utan inspirasjon og råvarer frå fleire verdshjørne hadde vi aldri opplevd denne sommarkvelden ved fjorden…

NB: Makrellen er minst feit tidlege på sommaren, seinare i sesongen vil den vere feitare, og du vil då kanskje bruke mindre – og mindre feit – fisk)

Oppskrift på Råmarinert sommar-makrell

(nok til ein forrett til fire, gang opp om du har fleire til bords, eller har lyst på meir)

  • Filetane frå to store makrell – om lag 300-400 gram
  • Ei stor skei sesamfrø
  • Ei stor skei finhakka fersk koriander
  • Ein kvart (til ein halv) finhakka chili
  • Skalet frå ein lime
  • Safta frå ein kvart lime
  • Ein liten skvett soppsoya – eller soyasaus med lågare saltinnhald

Sett over ei tørr steikepanna på middels høg varme. Rist sesamfrøa til dei eteriske oljene slepp ut av frøa og fyller rommet med ei god lukt, men ikkje la dei bli veldig brune/svarte.

Fjern stilken og innmaten frå chilien. Finhakk den, i lag med korianderen.

Vask limen godt, dersom du ikkje bruker økologisk lime, som ikkje har vore utsett for sprøytemiddel.

Finn fram eit fin serveringsfat. Ta fram fisken. Napp eller skjer ut beina. Skjær ut tynne skiver framifrå å skrått bakover, det vil seie – følg strukturen i fisken, som vil flake seg litt opp etter frysinga. Legg skivene fisk fint utover fatet.

Dryss over finhakka chili og koriander, samt rista sesamfrø.

Finn fram ei god rasp til å rive limeskalet. Eg har investert i ein såkalla «Micorplane», som kokkane brukar, og riv effektivt fine rasp. Rasp limeskalet utover all fisken.

Del deretter limen i to, og press limesaft-dråpar utover all fisken. Til slutt fordeler du ein god klunk soppsoya over all fisken. Om du ikkje har soppsoya, kan du altså bruke vanleg soyasaus, men helst den som inneheld litt mindre salt.

Server den råmarinerte makrellen til gjestane.

 

(Visited 175 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.