Lakse- eller ørret-tartar med sitrongele på toasten er rått godt. Ei kjapp lita og mild munnfull som gjestane kan kose seg med før du serverer endå kraftigare saker.
For ei tid tilbake lagde kokkekompis Eskild Josten og eg maten til 70 svenskar og nordmenn i eit heidundrande, dobbelt 40-årslag i den stockholmske skjergarden. Pur idyll under ei særs varm førsommarsol. Mens gjestane mingla med musserande dråpar i glaset, gjekk desse godbitane frå serveringsjentene sine fat ned på høgkant.
Det geniale med oppskrifta til Eskild er at du kan lage desse lakserulladane nokre dagar i førevegen, fryse dei ned, og ta opp akkurat så mange du treng til gjestane. Deretter er det berre å skjære ruladen i ein centimeter tjukke skiver, og lege dei på toastbitane.
Og laksetartaren er rask å tine, så om retten slår veldig godt an, kan du alltids fiske opp ein ekstra rull frå fryseboksen.
Det som hevar denne retten ekstra er det syrlege innslaget på toppen, nemleg den friske sitrongeleen. Den råfryste laksen treng nemleg eit syrleg innslag. Du kan ikkje bruke lime- eller sitronsaft i fiskeblandinga, for då vil du «koke» fisken slik du gjer med den peruanske nasjonalretten ceviche. Men det grøne frå skalet på limen er med på å tilføre retten syrebalanse.
Men denne retten blir aldri betre enn kvaliteten på fisken. Har du tilgang på fersk laks eller ørret, så gå for det. Har du små filetstykke som ellers er vanskelege å få gjort stor nytte av, er tartar ein fin måte å få brukt dei. Er oppdrettsfisk alternativet, bør du gå for den beste kvaliteten (uten å nemne namnet på dei reinskorne variantene som er like pent innpakka som dei er dyre). Far min syns best om oppdrettsørret framfor oppdretslaks. Ørreten er normalt mindre feit.
Sommaren 2013 forsøkte eg meg på ein filetpakke med laks der ansiktet til ein svensk TV-kokk smilte mot meg. Den smakte like ille som den lukta, og fileten låg bada i ei ussel gugge inni pakka. Nok om det…
Tartar-omgrepet er ei lita studie i seg sjølv. Du kjenner sikkert til retten «biff tartar», finhakka, rått okse- eller hestekjøtt – ofte servert med eit rått egg, rå løk og kapers. Beef a la tartare blei opphaveleg servert med ein majones-basert tartar-saus. Tartar-sausen, som har vore å finne i kokebøker sidan 1800-talet, har truleg namnet sitt frå tatarane, den tyrkisktalande folkegruppa som i si tid okkuperte Ukraina og deler av Russland.
I dag er tartar ofte brukt som eit samleomgrep om dei fleste former for finhakka, rått kjøtt eller rå fisk. Men husk at dersom du vil vere på den sikre sida, br du har fryst ned kjøttet eller fisken ein gong for å unngå bakteriar, parasitter og påfølgjande sjukdom.
Oppskrift på lakserulade/laksetartar med sitrongele på toast
(nok til 30-40 toastbitar)
- 500 gram laksefilet eller ørretfilet
- Ein halv rød chili
- To vårløk
- Skallet frå ein halv lime
- Tre store skeier finhakka, fersk koriander
- Litt nykverna peppar
Finhakk chili, koriander og vårløk – og ha ingrediensane i ein bolle.
Bruk ein potetskrellar eller ein tynn kniv til å skjære av den grøne delen av limen. Pass på å ikkje få med det kvite på innsida av skalet, for det smakar bittert. Finhakk skalet, og ha det i bollen med resten av grønsakene.
Del laksen eller ørret i ein halv centimeter tynne lenger på langs, deretter kutter du lengdene i ein halv centimeter store terningar. Bland laksen godt med chili, koriander, limeskal og vårløk – dryss litt nykverna peppar over.
Riv laus eit om lag 40 centimeter langt flak med plastfolie, og legg det på kjøkkenbenken. Fordel om lag halvparten av lakserøra på langs av midten av flaket. Brett folien rundt «pølsa» med laks. Ta tak i kvar ende av folien, og rull pølsene av laks frå deg, til laksen ligg tett, pølsa er rund og fin og du ikkje har store lommer med luft inni. Gjenta prosessen med den siste halvdelen av laksen.
Frys ned lakse-tartaren, helst over natta, til den er heilt gjennomfrosen. Du kan ta den opp igjen ein halv time før servering, og skjære den i ein halv centimeter tjukke skiver – mens fisken framleis er delvis frossen. Bruk gjerne ein brødkniv eller kniv med taggar til dette.
Sitrongele
- 2 dl sukker
- 2 dl ferskpressa sitronsaft
- 8 gelatinplater
Legg gelatin-platene i kaldt vatn i fem til sju minutt (eller så lenge det står på pakka).
Kok opp ferskpressa sitronsaft og sukker i en kjele, ha i gelatinen når sukkeret har løyst seg opp. Kle ei lita form med plastfolie, ei så stor form at geleen blir om lag ein centimeter tjukk. La geleen stå i kjøleskapet til den er stivna. Skjær centimeter store terningar av gele før servering.
Toast – og serveringstips
- Ein pakke med ferdigsteikt toast eller to halvsteikte, fine bagettar, samt litt olivenolje
Sett steikeomnen på 200 grader, eller den temperaturen som står på pakka til bagetten.
Skjær bagetten i ein halv centimeters tjukke skiver på skrå.
Fordel brødbitane utover steikeomnsrista. Drypp lit olivenolje på kvar bit. Steik dei i fem minutt, eller til dei er gyldenbrune og sprø, før du kjøler dei av.
Fordel toasten utover eit fint serveringsfat.
Ta opp ei «pølse» med laks ein halv times tid før servering. Det er nok til 15-20 toast. Ta opp begge pølsene dersom du syns det er for lite.
Legg ei skive med laks på kvar toast, og legg ein bit sitrongele på toppen, og gjerne eit lite blad fersk koriander.