Ribbe frå riksguruane sitt kjøkken

For vestlendingen betyr ribbe stort sett fårekjøtt. Men etter fleire tiår i eksil på Austlandet, har eg lært med å sette meir og meir pris på grisen. Her kan du lese om korleis ribba blir når du lyttar til råda frå Ingrid Espelid Hovig og Eivind Hellstrøm.

Når du er journalist, og til og med får lov til å skrive om vått og tørt, kan du av og til velje frå øvste hylle. Rett skal vere rett, eg har aldri lagd svineribbe med Hellstrøm (berre skrei). Men på starten av dette årtusenet blei eg invitert på ribbesteiking då heile landet si matmor ga ut julekokebok.

For ein som er vaksen opp med juletrepynting mens Espelid Hovig laga ribbe, år etter år, på vesle julekvelden på NRK1, var det endå meir stas enn å komme på Slottet. Ingrid har fostra omtrent heile nasjonen opp med å steike ribba med svorsida ned først, for å få best og mest mulig sprø svor. Likevel treng vi denne naudhjelpa kvart einaste år; korleis handtere det paradokset at ribba må vere like saftig som svoren er sprø?

Vel, svaret ligg minst like mykje i råvarevalet som i steikeprosessen. For å få saftig kjøtt, må kjøttet ha ei viss marmorering (feittinnhald i kjøttet) eller feittstruktur. Dersom det ligg eit passe tjukt feittlag under svoren, bles den seg opp under steikinga, samstundes som sjølve kjøttet blir saftig. Skulle du slite med høgt kolesterol eller ha gode grunnar til å styre unna feittet, så skjer det heller av etter steikinga. Då blir i alle fall smaken bra. Eller så kan du berre la det stå til, for er det ein kveld vi skal unne oss noko ekstra, så er det på julekvelden!

Her er forklaringa frå Espelid Hovig om kva som skil dei ulike ribbetypane:

  • Vel du tynnribbe, er den utan kotelettkam, og treng kortare steiketid.
  • Midtribba er med slik kam.
  • Familieribba er midtribbe utan ryggbein. Dette gjer det lettare å skjære opp ribba etter at den er steikt.

Som tidlegare nemnt i denne bloggen, er både far min og eg sterkt avhengige av saus, året rundt – nesten uansett kva som ligg på tallerkenen. Når ein steiker store kjøttstykke med bein i, blir det normalt masse god kraft i botnen av omspanna. Men med ribba blir det og masse feitt, som ikkje er så godt som utgangspunkt for sausen.

Men Eivind Hellstrøm gjer det same som meg når han lagar ribbe på sin måte, ved å skape ein base for endå meir god saussmak basert på rotgrønsaker. Og kvitløk. Masse kvitløk. Då sit du igjen med litt større mengder flytande akkompagnement til juletallerkenen som det garantert blir kamp om når ribba blir servert.

Eg trur at eg ville fått velsigning av både Hellstrøm og Espelid Hovig til å kombinere deira metodar, ettersom dette radarparet sjølv lagde bøker i lag og trivdes svært godt i selskapet til kvarandre, både på og utafor kjøkkenet.

Husk berre at du må rute opp svoren og salte og pepre svineribba to dagar for servering!

God jul!

Ingrid (og delvis Eivind) si juleribbe

Til fire personar treng du ei ribbe på om lag 1 1/4 kilo tynnribbe, eller om lag 1 1/2 kilo midt- eller familieribbe.

  • 1 ss grovknust sort peppar
  • 2 ss grovt salt
  • I tillegg treng du desse ingrediensane til å sikre sausen:
  • 2 store gulrøter
  • 2 store løk
  • 150 gram sellerirot
  • 10-12 heile fedd kvitløk
  • 1 kvist merian (får du ikkje tak i ferske urter, så bruk ei halv til ei teskei med tørka merian)
  • 2 ss mais- eller soyaolje
  • 2-3 ss bringebær- eller sherryeddik
  • To gangar 2-3 ss usalta smør
  • 1 liter kokande varmt vatn

Be slaktaren eller personalet i kjøttdisken om å rute opp svoren og sage over ryggbein og kotelettbein med passe mellomrom for deg, slik at det blir lettare å skjære opp ribba til servering. Du kan eventuelt rute opp svoren sjølv med ein tapetkniv (kjøp gjerne ein ny kniv til dette, så du kan bruke på kjøkkenet i andre samanhenger).

1-2 døgn før ribba skal serverast, gnir du den inn med salt og peppar, legg den med svoren ned i ei langpanne eller form, dekker den til med folie og setter den kjølig.

Varm opp omnen til 200 grader (over- og undervarme).

Skrell gulrot, løk og sellerirot, og del grønsakene i ein centimeter store terningar. Kvitløken kan du behalde skalet på. Surr grønsakene, kvitløken og merianen i eit par spiseskeier nøytral matolje (soya eller mais) i ei steikepanna på middels varme i nokre minutt, til dei begynner å få litt farge og mjuknar. Smør omspanna du skal steike ribba i med det usalta smøret, og fordel grønsakene i botnen av panna.

La ribba ligge i langpanna med svorsida ned. Hell literen med kokevarmt vatn ned i panna. Dekk til med aluminiumsfolie. Sett langpanna på nedste rille i steikeomnen, og la den stå i ca 30 minutt.

Ta langpanna ut. Fjern folien. Løfta ribba over på rist med svorsida opp, under den tynnaste delen av ribba etter at den er snudd, slik at svoren ligg like høgt – og blir jamt steikt. Legg rista over langpanna, og steik ribba vidare på om lag 180 grader i om lag halvannan time for tynnribbe, to og en halv time dersom du har velt midtribbe eller familieribbe.

Avslutt prosessen med en ekstra halvtime steiking. Aus over krafta frå omspanna over svoren kvart femte minutt. Det er verdt bryet. Dersom svoren ikkje er sprø, kan du sette termostaten på 250 grader og la ribba stå høgt oppe i omnen til svoren blåser seg opp. Eller du kan gjere svoren sprø under grillelementet i omnen. Men sistnemnde metode krev at du passar på, så svoren ikkje blir brent.

Ta panna og ribba ut av steikeomnen. Legg ribba på eit fat med den sprø svorsida opp.

Kok ut omspanna i steikeomnen med litt meir kokevarmt vatn og nokre spiseskeier bringebær- eller sherryeddik. Du bør ha igjen om lag ein halv liter kraft/væske. Hell eventuelt på litt meir kokevarmt vatn. Skrap ut den «karamelliserte» botnen som har danna seg i omspanna, og hell grønsakene og sjyen forsiktig over i ein kjele med eit dørslag i. Bruk undersida av ei ause til å presse grønskene godt gjennom dørslaget. Dei inneheld ekstremt mykje god smak, og skal i tillegg jamne sausen. Bruk ein kniv til av skrape dei mosa grønsakene på undersida av dørslaget, og få dei med i kjelen.

La denne sjyen stå nokre minutt, slik at feittet rekk å legge seg på toppen av krafta kjelen. Aus deretter vekk det meste av feittet. Kok opp sjyen og monter/rør inn eit par, tre store skeier kaldt, usalta smør til slutt.

No har ribba kvilt i eit kvarters tid, som er det du minimum bør la de stå før du skjerer den opp. Ikkje dekk kjøttet til med folie eller anna, for då held kokeprosessen fram, og saft vil renne ut.

Serverer ribba med sjy, kokte (mandel)poteter, medisterkaker, julepølse og raudkål eller surkål. Svisker og eplebåtar smaker også godt til ribbe.

(Visited 411 times, 1 visits today)

2 thoughts on “Ribbe frå riksguruane sitt kjøkken

  1. Pingback: Kunsten å få sprø baconsvor - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  2. Pingback: Langsteikt juleribbe med sprø svor - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.