Rock og rull – snart er det jul!

Fårerull-lammerull-kjøttrull2_600Av og til skulle ein ønske ein kunne sjå inn historia si glaskule, og avsløre kven som i ein lys augneblink fann ut av det lite kjøttfylte stykket mellom ribbene og halsen på sauen og lammet kunne fyllast med litt meir kjøtt, krydder og andre godsaker, og rullast i hop – for deretter å kokast og leggast i press.

Det som verker heva over tvil at fårerullen eller lammerullen er eit produkt av slaktetida, der ein hard og lang vinter skulle førebuast med mat som heldt seg godt, sjølv om verken kjøleskap eller fryseboks var spesielt vanleg (eller kanskje ikkje funne opp). Svangane, som desse kjøttstykka med skinn blir kalla, måtte for alle del brukast som menneskeføde. Og det er det all grunn til.

Farmor lagde ei sterk saltlake i eit kar som ho la den ferdigrulla lammerullen i. Dette var altså før kjøleskapet si tid i den heimen, så laka fungerte som «konserveringsrom». Rullen blei tatt opp i førjulstida, nokre dagar før den skulle serverast – deretter vatna ut, fylt, sydd, rulla, kokt og pressa.

Det finns sjølvsagt mange måtar å lage lammerullen på, om lag like mange som det finns husmødre. Med fare for å høyrast mannsjåvinistisk ut, i mi slekt er det stort sett kvinnene som står for produksjonen. Men ein av mannfolka som ordnar rullen sjølv, stappar den ned i ei halvannan liter stor brusflaske i plast, som han har fjerna botnen i. Etterpå trer han over ein kjøttstrømpe.

Enkelte i slekta vår brukar løk og ingefær. Far min vil ikkje nokon av delane, men det vil eg. Prøv deg fram, slik at du finn den smakskombinasjonen du likar best.

Frå Atle i Bergen har vi fått tilsendt ein gammal husmormetode, der rullen blei lagd på om lag same måte som omtalt under. Men grovsaltinga skjedde først etter at rullen var krydra, rulla og sydd. Deretter blei dei dekka av grovsalt i fire døgn, deretter speka i tre veker. Etter tørkinga blir rullen vatna ut eit par, tre timer, før den blir kokt ein og ein halv time og til slutt lagt i press på ein kald stad.

Mor mi sin metode krev sy-kurs på enklaste nivå, og litt tålmod. Svangane har vi fiska fram frå då ladninga med nyslakta fårekjøtt kom i hus i haust, men sjekk med slaktaren eller din næraste butikk med ferksvaredisk om dei kan hjelpe deg med svangar.

Uansett metode: Sett på ei klassisk, god rockelåt på stereoen, legg vekk alle sorger og rull deg inn i førjulstemning!

Oppskrift på mor mi sin lammerull

Dette trenger du til ein lammerull:

  • Ein stor eller to små svangar frå lam/sau
  • Om lag ein kilo grovt salt
  • ½ ts peppar
  • ½ teskei malt ingefær
  • 2 stor skei gelatinpulver
  • Eventuelt ein finhakka løk, rødløk eller to, tre sjalottløk
  • Bomullstråd
  • Kjøttnål, eventuelt ei anna kraftig nål

Dersom du brukar frosne svangar, bør dei tine sakte i kjøleskapet eit døgn, eller to.

Tørk vekk blodet frå svangane. Finn fram ei form, strø grovt salt i botnen, legg svangane oppi og dekke med meirsalt. La kjøttet ligge i salt eit par døgn.

Fjern saltet og skyll av restane i kaldt vatn. Skjær av ein liten snei av kjøttet og smak om det er passe salt. Dersom du syns kjøttet har for intens saltsmak, legg du svangane ein balje med kaldt vatn ein time eller fleire. Smak på kjøttet igjen om det no er passe salt. Utvatninga har også ein annen funksjon, for vatnet vil gjere svangane mjukare, slik at dei blir lettare å arbeide med.

Lammerull-fårerull-kjøttrull-sying_600Dersom du bruker små svangar, legg du to og to ved sidan av kvarandre, slik at du får ei firkanta flate. Sy i hop svangane med bomullstråd. Skjær vekk kjøttet i kantane, slik at du får ein mest mulig rettlinja firkant. Dersom du har ein stor svang, slepp du kanskje å sy, og kan nøye deg med å skjære til firkanten. Skjær alt overskytande kjøtt i ein centimeter tjukke strimlar. Skjær eventuelt vekk støre feitt-samlingar som du ikkje vil ha med i rullen.

Legg svangane med skinnsida opp. Dryss over peppar, gelatinpulver og eventuelt finhakka løk og litt ingefær, om du liker det. Fordel kjøttstrimlane i den delen av svangen som ligg nærast deg. Rull svangen med fast grep frå deg. Hald grepet. Sy i hop den eine enden, fortsett langs sida og sy til slutt igjen den andre enden. Tre over ei passe lengde med strømpe.

Kok rullen/rullane i usalta vatn i ein og ein halv time. Koker du den lenger, vil lammerullen bli tørr.

Legg lammerullen i press, med om lag seks kilo trykk, over natta. Det enklaste er om du har tilgang på ei syltepresse. Sett pressa på ein kjølig stad (4 til 8 grader).

Dersom du gjerne vil fryse ned rullen, er det best om du gjer det før du kokar den. Tin den sakte i kjøleskap eit par døgn. Kok den som omtalt over, og legg den i press.

(Visited 8  107 times, 8 visits today)

4 thoughts on “Rock og rull – snart er det jul!

  1. Hei! Takk ennå en gang for at du deler all din kunnskap med oss andre:-) Ser at du anbefaler maks 1,5 timers koketid. – Deler gjerne min erfaring med deg, for i år har jeg prøvd ut en annen “kokevariant”. Jeg stakk et steketermometer i den rå rullen og la den i en kasserolle med kokende vann. Puttet så hele kasserollen i stekeovnen som var innstilt på 80 grader (over og undervarme). Deretter lot jeg rullen ligge i vannet til den viste 76 graders kjernetemperatur. Dette tok nesten 12 timer… Resultatet ble den saftigste rullen jeg noen gang har produsert:-) Ønsker deg ei fortsatt fin jul! Hilsen Gitte

    • Hei, Gitte, og riktig godt nytt år! Det er ei stor glede å kunne dele opparbeidd kunnskap (frå alle som er glade i matlaging) med andre! Tipset ditt er fantastisk bra, og skal prøvast så raskt som mulig. Har ein liten rull liggande igjen i fryseboksen. Dette blir som ein slags langsom braisering på lav varme. Eg lurer på om eg skal prøve ein slags enkel sous vide, og legge rullen i ein vakuumpose i ein kjele der vatnet held 76 grader, og la den stå i omlag 12 timer. Då vil all kjøttkrafta og dei gode smakane halde seg i posen. Les meir om metoden her: https://farminsittkjokken.com/sous-vide-for-fattigfolk/.

  2. Hei. Når jeg har laget rullen og den er klar til koking, legger jeg den rett i en påleggsform- som også har lokk med press- og setter den inn i stekeovnen på 170 g ca. 1,5 time. Lammerullen blir da liggende og “koke” i sin egen kraft uten vann. Etter den er ferdig lar jeg den stå en stund før jeg setter press på den. Resultatet blir en saftig og smakfull rull :))

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.