Røyklaks frå eige røykeri

Røyklaks røykt ørret på skjerefjøla_600Matskandalane med hestekjøtt i storfeprodukt og torsk som viste seg å ikkje vere verken norsk eller fersk, viser at du som er forbrukar må vere på vakt. Visste du at kjøpt røyklaks ikkje treng å ha hatt nærkontakt med ulmande einer, men i staden kan vere pensla med flytande smakstilsetningar?

Hausten 2012 avslørte TV 2 det som har vore ein godt kjent «løyndom» blant dei som er over snittet interessert i matproduksjon: ICA (i dette tilfellet) juksa i den kanskje viktigaste delen av tradisjonell røyklaks-produksjon, nemleg den delen som gjev dette potensielt fabelaktige produktet sitt namn – og rykte.

I staden for å «parfymere» fisken ved å bruke einer under røykinga, spraya butikkgiganten sin produksjonsbedrift fisken med einelukt og smak. Skamlaust selde dei vidare fisken under merket «Matmester`n einerrøkt laks» (eller ørret). Mattilsynet var lite imponert. Men spør du meg, burde tilsynet oftare føre kontroll med det som skjer hos produsentar som sel røyklaks – både heime og ute.

I desember 2005 avdekka Mattilsynet i Møre og Romsdal at ein prisbelønna produsent hadde brukt nitrittsalt ulovleg, og heller ikkje gjort merksame på denne bruken på merkelappen. Nitrittsalt er eit omstridt salt, og bruken er strengt regulert, fordi saltet kan sette i gang kjemiske prosessar som dannar kreftfremkallende stoff.

Då eg fortalte mine søreuropeiske vener at den verdsberømte, norske røyklaksen kanskje ikkje alltid har vandra i norske farvatn, og heller ikkje har vore gjennom den røykprosessen den burde ha vore, reagerte dei med vantru.

Røyking av matvarer, som regel i kombinasjon med salting, har fleire hundre år lange tradisjonar her til lands – truleg har røyking vore ein del av det norske kjøkkenet sidan steinalderen.

Både saltet og den kalde røyken fungerer som smaksforsterkarar, men endå viktigare er det at denne metoden konserverer maten på ein flott måte. Men kaldrøyking inneber at røyken ikkje bør halde meir enn 30 grader når den brer seg rundt matemnet.

Dersom du skal kunne kalle metoden kaldrøyking, bør røyken ha ein temperatur på mellom 20 og 30 grader (dersom temperaturen ligg mellom 30 og 50 grader, snakkar vi om svalrøyking, mens det er snakk om varmrøyking når røyken held mellom 50 og 90 grader).

Den geniale med røyken er at den dannar ei beskyttande hinne som delvis tar livet av bakteriar. Saltet er og med på å konservere fisken. Bonusen er at i tillegg det vert danna antioksidantar i fisken under røykinga.

Far min sin røyklaks blir dessutan tørka eller speka i langt større grad enn den kommersielle fisken. Han heng den ikkje berre opp til tørking før røyking, men også etterpå. På den måten ber røyklaksen meir preg av å vere spekemat enn dei til dels vasne billigvariantane av røyklaks du finn i butikken, og som i tillegg har lite røyksmak.

I tillegg jaktar han langs heile kysten etter fiskarar som har fått villaks på kroken eller i reiskapen. Dei dårlege åra med villaks har og ramma Far min sitt kjøkken. Det skjer oftare enn vi ønskjer at vi må ta i bruk frossen laks eller ørret, eller fersk oppdrettsfisk, fordi villaksen ikkje er å oppdrive. Når far min går oppdrettsfisk, vel han som regel ørret, fordi den er mindre feit i kjøttet enn laksen.

Frossen laks eller ørret klarer naturleg nok ikkje å halde på kvalitetane etter ein relativt tøff nedfrysing. Islandske Sjofn Sigurdisladottir tok doktorgrada ved Universitetet i Bergen i 2012 på effekten av salting og røyking på laks. Ein av konklusjonane hennes er at problema ein ser i lakseindustrien med tap av farge og fett som renn ut av kjøttet frå røykt laks truleg skuldast nettopp nedfrysinga.

Men sjølv med frossen fisk av bra kvalitet blir den heimelagde røyklaksen (eller ørret) uansett bedre enn den industrilagde varianten dersom du føljer råda frå Far min sit kjøkken.

Røykt laks eller ørret

I tillegg til røykomn til kaldrøyking, spon (helst frå or eller anna lauvtre som egner seg til røyking) og litt einer, treng du ein god filetkniv, grovsalt og helst krokar som du kan henge opp fisken etter under tørking og røyking. Dersom du ikkje har tilgang på ein røykovn, bør du vurdere å investere i ein – kanskje spleise med ein kompis? Då kan du også lage dit eige bacon og mykje anna.

Far min held seg nesten alltid til treflis frå bjørk, men andre lauvtreslag som or, bøk og eik er mykje brukt. Også eple- eller pæretre er ein del brukt. Men styr unna gran og furu. Desse treslaga slepp frå seg tjære og andre skadelige avfallsstoff når dei blir varma opp.

Det aller beste er å bruke villaks eller -ørret. Fisk som har levd fritt i sjø og elv er etter far min og mitt syn betre råvare. Far min set mest pris på fisk med ei totalvekt på om lag fire kilo. Sjølve filetane veg langt mindre.

Bruker du oppdrettsfisk, er det best å bruke fisk på rundt tre kilo. Den er ikkje så feit.

Vær merksam på at også fisk som har vore frossen, og skal saltast, treng mindre saltetid enn fersk – akkurat slik som kjøtt du skal speke.

Skjær opp buken på fisken, fjern alle innvollar og skrap ut alle blodrestar frå buken med fingrane (tommelen) under rennande, kaldt vatn. Skjær av hovudet. Skjær ut dei to filetane frå ryggrada på fisken. Bruk ein fleksibel (filet)kniv, og før den forsiktig langs beina, slik at du får med mest mulig fiskekjøtt.

Dersom du er usikker på korleis du fileterer fisken, får du fiskehandlaren eller dei bak ferskdisken i butikken din til å hjelpe deg. Du treng:

  • To filetar a 1000-1500 gram frå laks eller ørret
  • Ein kilo eller to med grovt salt

Strø salt på ei skjerefjøl eller i botnen av ei form. Legg deretter filetane med skinnsida ned og dekk fisken heilt med grovsalt. Du kan godt strø mindre salt på den tynnaste delen av fisken, meir på den tjukkaste.

La fisken ligger i tre til fire timer i saltet dersom fisken har vore innom fryseboksen. Dersom du brukar fersk fisk (altså ikkje frossen fisk) med ei totalvekt på om lag tre, fire kilo, kan den ligge om lag fire og ein halv time i salt.

Vær merksam på at saltet treng meir tid å trenge inn i veldig feit fisk. Oppdrettsfisk er i all hovudsak feitare enn villfisk.

NB: Far min brukar ikkje sukker i lagt med saltet, slik ein del røyklaks-produsentar og hobbyrøykarar gjer.

Skyll av saltet i kaldt vatn, og tørk av dei med kjøkkenpapir. Legg filetane på ei skjerfjøl. Bruk ei (rein) tang eller ein matpinsett til å nappe ut alle beina som sit langs midten av filetane (i lengderetninga).

La filetane henge over natta til tørking i romtemperatur. Ifølgje far min kan ikkje fisken henge ute om vinteren. Då er det så kaldt at fisken «slår seg», det vil seie at den er så fuktig at den ikkje egner seg for røyking.

Kaldrøyk filetane i om lag om lag fire timer, eller lenger, om du vil. Far min brukar eit par liter spon frå or. Legg på litt einer oppå den ulmande røyksponen den siste halvdelen røyketida. Eg bruker eit røykskap med eit varmeelement der klossar med or ligger og ulmer. Normalt fyrer eg opp to klosser med eit par timar mellomrom, og lar gjerne fisken henge opptil seks, sju timer, ettersom mitt røykskap utviklar røyk med lågare temperatur enn skapet til far min.

Tørk av overflødig fett etter røykinga med kjøkkenpapir.

La filetane deretter henge i romtemperatur i halvanna døgn. Då er røyklaksen (eller den røykte ørreten) klar til eting, eller frysing. Den tapar seg litt i kvalitet i frysaren, og held seg maks tre månader.

(Visited 22  231 times, 7 visits today)

48 thoughts on “Røyklaks frå eige røykeri

  1. Hei du,

    Mange takk for at du gir trua tilbake til oss “byfolk” – at vi også kan lage vår egen kvalitetsmat av gode norske råvarer! 🙂

    • Takk for det! Ja, sjølv om eg har vakse opp på bygda på Vestlandet, har eg budd langt meir enn halve livet i by, og funne ut at det er svære mengder kunnskap om foredling av dei flotte råvarene vi har her til lands som vi kan suge til oss, og ikkje minst dele med andre!

  2. I forrige uke ble min nylagde røykeovn på hytta tatt i bruk. 2 fine laksefileter var blitt forsiktig saltet i ca ett døgn og deretter tørket. Så ble fisken kaldrøkt i ca 6 timer. Jeg brukte einer til denne første prøven og resultatet var utmerket. Nå skal jeg prøve meg på røkt bacon. Får se hvordan den blir. Jeg har også spon av bjørk og eik og skal også forsøke med dette.

    • Så artig at du har lagd røykovn sjølv! Far min sitt kjøkken har på gang eit innlegg om det å lage slik omn sjølv. Kan du fortelle litt meir om korleis din ser ut? Kor langt rør har du, kor stor helling har du laga etc? Både bjørk, eik og or er utmerka til røyking, og epletre gjev ein søtleg smak. Om du ikkje har tilgang på epletre, så fann eg store posar med epleflis på Jula.

    • Hei. Jeg har til “tørking” 2sider på tilsaman 3,8 kg oppdrettslaks.
      Har tidligere saltet ca 12 timer, men ikke vært helt fornøyd. Noen mener 24 timer er lenge.. Har du et tips? Bruker du sukker i blandingen?

      • Hei, Frank! Far min og eg tilhøyrer dei som saltar relativt lite, for å bevare mest mulig av den naturlege smaken i røyklaksen eller -ørreten. Dersom fisken din har vore innom fryseboksen, meiner vi at at fisken din på 3,8 kilo kan ligge maks fire timer i grovsalt, før du skyller saltet av i kaldt vatn og tørker fisken. Fersk fisk kan du salta fire og ein halv time. Vi veit at mange saltar laksen i både eit halvt og eit heilt døgn, men då blir den ofte vatna ut før den blir tørka og røykt. Dersom du ikkje vatnar ut, og saltar så lenge, syns eg fisken blir alt for salt. Dersom du følgjer framgangsmåten over, trur eg du skal bli ganske fornøgd:) Det kan vere lurt å strø litt meir grovsalt på den tjukkaste delen av fileten, og mindre på den tynnaste delen. Lukke til!

  3. Mitt forrige inlegg gikk ikke som det skulle.
    Røykeriet jeg bygde er 100 % gjenbruk. Ovnen er en kassert 100 liters varmtvannstank i rustfritt stål. Røykrøret er gamle sementrør og røykhuset er laget av malmfuru som ble til overs da jeg la nytt tak på hytta. En 5 meter lang grøft ble gravd ned i bakken til røykrøret. Inne i røykhuset er det laget plass til to rister i stål (gjenbruk fra gammelt kjøleskap) og kroker i taket for ting som skal henge under røyking. På taket av røykhuset er det laget en luke som kan åpnes og lukkes etter behov. For å kontrollere temperaturen bruker jeg et ute/inne termometer. Under første røyking var det 25 gr. i luften, men røyken holdt hele tiden under 20 grader. Røykrørene som er gravd ned i bakken kjøler røyken godt.

    • Hei,Eivind! Både når du røyker og tørker røyklaksen vil det dryppe feitt om fisken heng. Bruker du oppdrettsfisk er det kanskje ikkje så farlig, den er feit nok uansett. Vil du bevare feittet, er det lurt å la den ligge. Eg røyker den liggjande, men lar den henge etterpå. Men andre lar den ligge både under røykinga og tørkinga. Håper svaret gjorde deg litt klokare:)

      • Hei, eg leser med stor interesse her.
        Har et par spørsmål:

        Jeg bruker og rister, men ble plaget med nedfall fra røyken, altså tjære. Tror du det har noe å si at fisken ligger med kjøttsiden ned, og skinn opp på ristene?

        Jeg har utviklet en rensemetode for røyk fra Smokai, se her:
        https://www.youtube.com/watch?v=FPkiDtFo3tY
        Her er røykutvikleren min: https://www.youtube.com/watch?v=UjR2MvDhKOQ

        Ellers kan du se mitt røykeri og utfordringer med tjære her:
        http://roykeri.blogspot.no/

        PS: Jeg gikk for kroker, og hang 2 kroker i enden av fisken. Fisken var beklageligvis fryst før røyking, og oppdrettsfisk. Det resulterte i at 6-10 laks falt ned fra krokene under tørking. Se video av krokene og fisken her: https://www.youtube.com/watch?v=NFLplksuDoo

        Krokene er tykke og burde duge.

        • Ser at det er forsjellige tider og lengde både på salting og røykinhg.Problemet med at fileene rammler ner.24 tim. i groft salt og ca45 min i kalt rennenes vann.Om en lar uggebeinet (kragebein)vere igjenn ved filletering så kan man henge sidene etter det.

          • Hei, ALf-Tore! Ja, det er mange teoriar om riktig saltetid og røyketid. Her er det berre å finne den framgangsmåten du liker best. Far min og eg tilhøyrer nok den skulen saltar og røyker relativt lite. Og vi er heilt einig med deg, vi lar “uggebeinet” bli igjen på fisken, slik at du kan henge den etter dette beinet:)

  4. Jeg har lagd meg et røykeri av en gammelt kjøleskap som fortsatt er funksjonelt. Da kan jeg røyke kjøtt/fisk også om sommeren da kjøleskapet holder perfekt temperatur. Oppå skapet har jeg lagd en skru-ventil. Nede i skapet har jeg lagt ei keramisk gulvflis som selve røykelementet står på. Bruker treklosser (5x5x1,5cm) som kan kjøpes ferdig tilvirket av forskjellige treslag eller man kan lage dem sjøl, men ikke bruk gran eller furu. Disse legges oppå varmeelementet og så er det bare å sette inn stikkontakten. Klossene er utbrente etter ca 1,5 time. Funker som bare det.

    • Hei, Kjell Magne! Veldig artig patent! Du må meir enn gjerne legge fot av innretninga ut på Facebook-gruppa til Far min sitt kjøkken: https://www.facebook.com/FarMinSittKjokken. Eg tipper du bruker samme røykeelement som eg har i eit av mine to kaldrøykeri. Eg bruker klosser av or, og har lagd mine eigne etter at dei som følgde med frå produsenten tok slutt. Svigerfar har også lagd klosser av einer som vi har brukt i siste del av røykinga.

  5. Jeg har oppdaget at det er svært stor forskjell på salting av ørret og laks. Da snakker jeg om oppdretslaks og oppdrettsørret.

    Fikk fatt i 10 sider på ca 1-1,3 kg pr stk. De kom fra oppdretter på Osterøy, ferdig filetert.

    Forsøkte med saltlake 6 timer (1 liter grovsalt, 2 dl sukker, og 2 dl nitrittsalt). Tok den ut og smakte. Var ikke antydning til salt inni.

    Så la jeg den i plastbakke med grovsalt i bunn, og mellom alle fileene i 3 timer. Heller ikke da var det salt.

    La så alt tilbake i saltlaken 19 timer – tilsatte enda 1 liter grovsalt i det allerede salte vannet. Overaskelsen var da stor over at det fortsatt var for lite salt i kjøttet.

    Enden ble å ytterligere legge det i grovsalt 6 timer. Da var det en viss saltsmak.
    Nå røyker det, så resultatet har jeg ikke enda. Det vil komme en fyldig historie om forskjell på ørret og laks i min blogg på røykeri.no

    • Hei, Terje! Far min meiner og at det er forskjell på ørret og laks, ørreten trenger normalt mindre salt. Det er mi erfaring og. Eg har inga erfaring med lakesalting av laks og ørret som skal røykast, men i prinsippet er det jo ikkje veldig stor forskjell frå tørrsalting, bortsett frå at lakesaltinga normalt trekker saltet raskare og lengre inn i fiskekjøttet. Kor mange prosent salt innehaldt laka di? Og vatna du ut fisken etterpå? Personleg syns både far min og eg at fisken ikkje treng å ha gjennomgåande saltsmak, vi forsøker som regel å dyrke fram den naturlege og lett søtlege fiskesmaken. I familien vår røyker vi også ganske mildt, men dette er jo ein smakssak. Problemet med oppdrettsfisk er at den som regel er såpass feit at den vil trenge meir saltetid uansett. Er spent på resultatet frå prosjektet ditt:) Fin nettside med masse gode har du og!

  6. Pingback: Fiskehimmel høgt til fjells | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  7. Hei jeg har laftet ett røkeri med fyring 15m nedenfor høyde forskjell på ca 5m. Har nå filteret en laks på 7 kg. Dekket filene med hav salt, regner med og tørke av dem etter 4 timer. Og kald røyke i morgen.
    Men jeg har hørt att en ikke skal bruke Bjørk?
    Kommer til og bruke Rogn-Eik-litt frisk Brisk.
    Regner med 10-12 t røking.

    • Hei, Roger! Det meste av lauvtre eigner seg bra, men det er dei som ikkje bruker bjørk. Dette har litt med smak å gjere, sjølv om eg ikkje alltid kjenner forskjell på røykte råvarer der ulike lauvtre er brukt. Far min vel helst or, i kombinasjon med litt einer/brisk. Or skal visstnok ha naturleg nitritt i seg. Du kan og bruke flis frå epletre og liknande. I Spania blir vintre brukt til liknande. Men styr unna bartre!

  8. Enig med det admin, selv holder jeg meg til or og einer når det kommer til laks, mulig litt bøk.

    Det som gjør at jeg kommenterer er at du kommer til å bli særdeles skuffa når det kommer til salt. Har skrevet litt om laks og salting på http://www.røykeri.no og der vil du se at du trolig må opp i 2-3 døgn salting. Kortere tid om råstoffet har vert frosset, eller er unormalt magert.
    Florerer med feil info på nettet angående saltetider på laks og aure. 4-6 timer er greit for hvitfisk, men feit fisk snakker vi om døgn. Det er min erfaring som for det meste har balert med laks og ørret fra oppdrett.

    • Hei, Terje! Takk for at du deler tankane dine med oss! Eg kjenner til bloggen din, og har lest den med stor interesse. Aller først må eg seie at eg har stor respekt for alle som tar seg tida til å vidareforedle råvarer vi har her til lands og brukar tradisjonelle konserveringsmetodar for å gje dei eit nytt smaksrike. Metodane er mange, og smakspreferansane det same. Far min kjem frå ei fiskarslekt i Sunnfjord, og har lagd røyklaks i store delar av etterkrigstida. I første rekke har han salta, røykt og delvis speka villaks, som normalt sett er meir mager enn oppdrettslaksen. Men både han og eg har mykje erfaring med feit oppdrettsfisk, spesielt ørret. Når vi lagar røyklaks, er salt og røyk den einaste ingrediensen. Saltet har to funksjonar, å framheve smak, i tillegg til å konservere. I den (vest)norske konserveringa har det vore brukt veldig mykje salt over lang tid – både når ein har lagd pinnekjøtt, fenalår, spekesild og anna. Den viktigaste orsaka til at saltetida har vore lang, og saltmengda stor, er nok at ein ikkje hadde kjøleskap eller fryseboks å oppbevare fisken når den var røykt. Far min er vaksen opp i denne tradisjonen, men har etter mitt og mange andre sitt syn vore modig og redusert saltmengda når det er forsvarleg, enten han lagar fenalår, pinnekjøtt eller røyklaks. Vi speker (tørker) fisken minst eit døgn etter røykinga i 4-8 grader, slik at heile denne prosessen er forsvarleg ut frå eit bakteriologisk perspektiv. Då er vi tilbake ved smakspreferansane; kor salt vil du ha maten din? Metoden til far min (som mange andre også bruker i vår del av landet) framhevar den naturlege sødmen i fiskekjøttet. Det er mange profesjonelle matfolk som har smakt den, og gjeve tommelen opp. Vi vakuumerer fiskenfiletane, og frys dei ned. I tint tilstand er smaken framleis mild og fin. Eg har forsøkt å grovsalte filetar frå fisk på tre, fire kilo meir enn nokre timar, og resultatet blei alt for salt for meg – også når fileten blei vatna litt ut. Men vi er alle ulike, og eg vil tru at din metode er like god som andre sin, så lenge ein ikkje driv med matstell som er helsefarleg. Smaker gjerne på ein bit, om vegane våre kryssar kvarandre, for det som driv med til å halde fram med bloggen er at det er så mykje kunnskap der ute, og så mange metodar å lære frå. Mvh. Geir Hopen Nødset

  9. Hei!

    Jeg er enig i at målet må være å få ned saltet, men det jeg har laget har ikke smakt salt overhode etter noen timer, eller 1 døgn i hverken lake, eller grovt/fint salt.
    Laks som ikke smaker salt var ikke noe godt for min del, og de som smakte det her var enig om at det ikke var brukendes.

    Det er vanskelig å treffe skikkelig, og noen ganger har det vert litt for salt. Da har jeg bare vanna det ut et par timer, og da er det nydelig. Jeg bruker alltid å ha en filet som “refferanse” filet – en som jeg skjærer i og tar smaksprøver av underveis. Det har blitt mitt viktigste redskap til perfekt resultat.

    Det finnes uansett ikke noen fasit, så det hadde vert utrolig kjekt om våre stier krysses en gang. Jeg er bare en amatør i forhold til det du driver med, og mange andre driver med. Men jeg er geniunt interessert, og brenner for dette.
    Klør i fingrene for å komme i gang med litt laks til jul. Folk maser på nye forsyninger.

  10. med stor interesse leser jeg dine sider og jeg ser de er mange forskjelige meninger om bruk av sukker og salt og tiden fisken skal ligge i salt.sukkeret gjør ikke fisken så mye søtere men krystalisere salte slik at d trekker lettere in i fisken.jeg bruker bare ørret til røyking på grunn av at jeg opplever at den er fastere i fisken.fisk på 1-1.2 kg file synes jeg gir best resultat.salt å sukker er ca. 1 del sukker.3 deler salt ca 12 til 13 timer.skyll den da ren med vann og tørk av.bruker ca 5 kg.spon av bøk fra tyskland.bruker kun finsalt.

    • Takk for tipsene, Arve! Eg har bestemt meg for å prøve fleire av tipsa frå lesarane når eg berre får meir rød fisk i hus, og dine tips er notert:) Eg har og høyrt at sukkeret kan ha fleire funksjonar enn å berre smaksette og framheve smak. Forsking på konservering slår fast at sukkeret har ein anti-bakteriell funksjon. Bøk er utmerka stil røyking. Har vore så heldig å få ein sekk med or i hus som nok blir brukt den neste tida.

  11. Hei og hå. Takk for god beskrivelse av røyke og spekeprosesser.
    Har et spørsmål når det kommer til temperatur ved torking etter at saltet er skylt av og filletene tørket. Tenkte å henge de til tørk i ett døgn ved garasjetemperatur som for øyeblikket er rundt 8 grader godt og luftig. Hva tror du om det?
    Eventuelt mener du at romtemperatur/kjøl er best?

    Ser frem til å høre fra deg

    • Hei, Sverre! Åtte grader i garasja høyres ut som eit bra miljø, dersom hygienen elles er bra. Er det litt luftsirkulasjon der og, er det endå betre. Romtemperatur er neppe ideelt, og du mister i tillegg sjansen til å la lufta sirkulere. I stilleståande (og varm) luft trivs dessverre bakteriar betre. Kva er det du skal tørke/speke? Meld frå, så kanskje vi kan gje fleire tips. Uansett kan det vere lurt å lage seg eit spekebur dekka med myggnetting, og med ei lita luke, som du kan ha hengande i taket.

  12. Helt enig, mange toerier.

    Min erfaring med en god del omganger med røykelaks og aure, så trenger fileene mine ved 1-6 grader utetemp, ufrosset matriale på ca 1-1,5 kg pr filet 3 døgn i grovsalt, og 1 time eller to i ferskvann.
    Da er riktignok varen noe salt, men de som har smakt liker det bedre enn for lite salta laks. Den du får i butikken er greit salt, mens mitt er litt mer enn det.

    Som Admin sier, så er salt som smaken og baken. Det er ingen fasit.
    Men de som snakker om noen timer i grovsalt, eller lake er helt på villspor. Har forsøkt det flere ganger, og da smaker det ikke salt overhode. Mer som sushi.
    1,5 døgn er etter min mening absolutt minimum, og saltet skal jo ikke bare smake, men også konservere sammen med røyken 🙂

    Ingen fasit, men google gir bare forvirring på området. Prøv og feil. Før logg, og prøv å endre litt etter hvordan du synes det smaker. Råstoff som har vert frosset tar salt ekstremt mye lettere til seg. Det skal en være obs på.

    Terje

    • Hei, Terje! Vi er einige om det meste (ikkje minst dette med å prøve seg fram og skrive logg), bortsett frå det med salte- og røyketida. Men det er høgt under taket på Far min sitt kjøkken. Eg respekterer ditt val og dine erfaringar, eg veit du bruke mykje tid på dette, og har stor kunnskap, og eg trur du respekterer våre val. Som eg har sagt til deg før har min min drive med dette i mange, mange tiår, og mange andre i den delen av Sunnfjord eg kjem frå. Røyklaksen til far min (og meg) smakar ikkje sushi, den har mykje laksesmak og ein lett saltsmak, røyksmak og ei lett speka hinne på kjøttsida. For den som likar det, er oppskrifta hans heilt flott, akkurat som din metode duger flott for dei som vil ha fisken saltare. Fekk akkurat tilbakemelding frå årets norgesmeistar for amatørakokkar, som kalte laksen eg ga henne for “nydelig”. Den var for øvrig lagd av ein nær fire kilo stor ørret som hadde vore innom fryseboksen, og som dermed hadde litt meir salt-sting enn fersk fisk ville hatt. Eg set pris på alle tilbakemeldingar, spesielt frå folk som er ærlege som deg, men eg føler på ingen måte at eg er på ville vegar:) Eg vakuumpakker all fisken eg lager, det gjer at den held seg bra lenge i kjøleskapet. Den fisken eg ikkje bruker med ein gong, hamnar i fryseboksen. Skulle den ha hengt i romtemperatur i lange tider, eller om eg hadde hatt problem med lagringa, ville eg sjølvsagt og ha vurdert saltetid og røyketid. Men eg er fornøgd med fisken eg har lært å lage av far min. Det er alltid slik at dei smakspreferansane vi utviklar i barndommen blir gjeldande for resten av livet, og der har vi nok vakse opp med ulike tradisjonar. Beste helsing frå Geir Hopen Nødset

  13. Hei.

    Takk for svar. Det var på ingen måte ment som kritikk eller noe på det som dere har gjort. Ikke i tvil om at det er veldig bra. Poenget mitt er egentlig bare det at mye av det jeg har lest meg frem til på google ikke stemmer overens med det jeg erfarer.

    En skal ikke kimse av det som kommer frem på sidene her, det har jeg stor respekt for, og jeg ser alltid frem til å lese nye artikler når roen senker seg med en kopp kaffe.

    Om en ser på salting, så har mange oppskrifter på nett vert med svake laker, og en har sett kort tid – altså timer i salt. Dette har jeg prøvd med laks, ørret, og ikke minst selvfiletert laks – både frosset og ferskt. Ingenting har fungert for min del.
    Det samme gjelder røyking. Der er det noen som mener 1-2 timer er bra, mens en leser andre som holder på i 3 døgn. Da er det trolig veldig forskjell på smaksløkene til folk.

    Igjen, beklager om noe av det jeg skrev oppfattes som kritikk, for det var det absolutt ikke. Det var kun ment som litt oppdatert innspill fra meg på mine erfaringer etter å ha gjort det noen ganger, men rett nok innen få år. Har hatt en del bestillinger, og fått tilbakemeldinger fra mange folk, unge som eldre – og dratt konklusjoner ut fra det.

    Håper jeg er “tillgitt” 🙂

    Terje
    Askøy

    • Hei, Terje! Du er absolutt “tilgitt”, eg tilskriver deg berre gode intensjonar når det gjeld korleis du vil ha røyklaksen din. Du er direkte i kommunikasjonen, det same er for øvrig far min. Målet med denne bloggen er mellom anna å få fram ulike metodar å konservere mat på. Dine erfaringar, som du har delt i kommentarfeltet og på e-post direkte til meg, er nyttige for alle som vil prøve dette. Men eg forsøker å ordlegge meg slik at eg ikkje direkte kritiserer andre sine val av metode etc. PS: Tusen takk for gode ord om bloggen elles, fantastisk at du klikkar deg inn på sidene mine med kaffikoppen i hand:)

  14. Hei!
    Jeg følgte metoden din i mitt lille hobby kjøkken så godt som det lot seg gjøre. Utgangspunktet mitt var (timer fersk) opprettsørret som var nok så fet. Jeg saltet i ca 3.5 – 3.75t. Ideelt sett så ville jeg ha saltet i 4.5t men pga dårlig planlegging tok jeg dem ut av salt i 0100tiden.. Det er vel Lessons Learned nr1!
    Jeg røk 8 fileter i 4t og lot dem henge til dagen etter.
    Fisken var meget mør og veldig god på smak. Søtsmaken du beskriver kom veldig fint frem. Selv har jeg vært vant til litt ‘fastere’ fisk, men jeg tror det vil hjelpe med den ekstra timen i salt. Jeg har gitt vekk mesteparten til familie og bekjente som er opptatt av mat og ikke minst røkelaks/ ørret, hittil har alle tilbakemeldingene vært strålende. Selv om jeg mente den kunne være litt fastere så fikk jeg høre fra en ‘kokkevenn’ at fisken var lik den han har fått på Colonialen i Bergen, men mørere og bedre på smak. Jeg kommer nok til å bruke denne metoden neste gang med en time lenger i saltet.
    Takker enda en gang for gode metoder og en kjempe blogg.
    Mvh,
    Andre

    • Kjære Andre! Tusen takk for strålande tilbakemeldingar! Kjenner godt til Colonialen, og kjenner og fleire kokkar som salter og røyker laks og ørret mindre enn det som kanskje er vanleg blant enkelte. Det varmar hjertet at du har kome til same konklusjon:) Mvh. Geir

  15. Takk for en glimrende side med mye interessant lesning og gode tips!
    Prøvde meg på røyking av fersk ørretfilet i dag for første gang i nybygd røykeri.

    Filetene var på rundt 1.5Kg og ble saltet over natta med grovsalt. Ungene fungerte dårlig som vekkerklokke denne dagen, så saltetiden ble lengre enn planlagt – rundt 10 timer.

    Fulgte ellers oppskriften herfra.

    Jeg er litt for glad i salt, og ti timer var i grenselandet til å blir for salt. At noen salter i flere døgn kan jeg ikke forstå, da må man være ekstremt glad i salt, og det hadde blitt uspiselig for meg.

    Ørreten ble nydelig den, så dette skal gjøres flere ganger!

    • Hei, Bjørn Eivind! Artig historie frå kvardagen:) Det er fort gjort å gløyme seg vekk, eller somne vel godt. Eg er veldig glad for å høyre at du deler både far min og mange andre flinke matfolk sitt syn på salting. Det varmar hjartet at resultatet blei så bra! Lukke til vidare, og del gjerne dine tankar om forsøka dine!

  16. Hei
    Takk for mange spennende innspill når det gjelder røyking av fisk. Jeg har bygget meg en røykeboks på 0,5×0,5x1m, med rister og kroker. Har anskaffet meg Smokai røykeovn og er klar til å starte.
    Jeg har fått svært mye småørret nå i sommer (0,4-0,7 kg) og har planlagt å røyke noe av denne.
    Det er svært lite informasjon som jeg finner om røyketid av småørret. Det nærmeste jeg kommer er 3-4 timer ? Kan dette være rett?
    Jeg har senere tenkt å prøve meg med laksesider på 3 kilo og senere forsøke å røyke pinnekjøttet.

    Mvh Stig

    • Hei, Stig! Du har nok rett, Stig. Det er vanskeleg å finne slik info når det gjeld småfisk. Dersom du kaldrøyker, vil eg seie at tre, fire timer er meir enn nok. Det kjem og an på kor kraftig røykutviklar du har. Så vidt eg har forstått er Smokai sine vanlege modellar ganske kraftige. Her ville eg prøvd meg fram. Kanskje ein time først, og deretter smakt. Eg har ein kaldrøykingsomn med eit element som får klossar av or til å ryke. Den er ganske snill, med andre ord. Røyklaksen får som regel henge tre, fire timer. Kvar side pleier å vere om lag ein kilo. Lukke til!

    • Hei, Robert! Det blir sagt at sukker også har ein konserverande funksjon. Far min har aldri brukt det, eg har prøvd, men syns ikkje sluttresultatet var så forskjellig frå om eg berre brukte salt. Laks og ørret har ein naturleg sødme i kjøttet, så det skadar sjølvsagt ikkje å strø på litt sukker. I går smakte eg på røyklaksen til Kai Gundersen, som hadde fått eit lite dryss med sukker før saltinga. Den smakte heilt utmerka, ganske lik den far min lagar.

  17. Hei
    Takk for svar.
    Jeg røykte 30 småørret i sommer, der røyketiden var 3 timer. Ørreten var god den, men den lå nok litt lenge i salt (to timer) før jeg tørket den.
    Neste forsøk blir nok kortere saltingstig og røyketid.
    Litt prøving og feiling her.
    Ellers er røykt småørret godt til snack og pålegg
    Hilsen Stig

  18. Heisann.
    Er fullstendig fersk i røykeritilværelsen. Har snikra trekasse som røykeri. Der kan det både henges eller legges på rist.
    Vi gravde ei grøft på 3meter og steinla den, både nedi, på sidene og oppå. La jord og stein oppå der igjen. Det ble helt tett og greit. Nederst på den enden er det en liten, gammel vedovn. Det er helling oppover fra ovnen til røykehuset.
    Så kommer sakens kjerne..:
    Nå har vi prøvd å røyke ørret i ymse str.. passer på at det ikke kommer over 30gr og ikke never på veden. Det brenner ikke, det ulmer. Men det blir “sur”smak! Og fisken er bløt og smaker helt forjævlig!!
    Nå i helgen lå fisken ca 4t i salt med liiiiittt sukker på. Skylte av, tørka med tørkepapir og inn i røykeriet kl 20:06 og da var gradene 29,3… morgenen etterpå var det ca 18grader, og vi tok ut fisken (ooog selvlaget pølse…) og det var ikke god smak. Det var sånn “sur” røyksmak…
    Hva gjør vi feil???
    Er det for at det er vedlomper og ikke spon?
    Håper du har et svar ?

    • Hei, Hilde! Det var ei kjedeleg oppleving! Er usikker på om eg kan gje deg full diagnose og medisinering på problemet ditt. Men det første som slår meg er at du får sur røyk og tjære dersom sjølve røykekassa/røykehuset er for tett. Huset treng lufting. Røyksponet bør heller ikkje vere for fuktig, då vil det nok og kunne bli litt sur lukt. Eg har og lært av erfarne folk som har bygd eigen omn at røykrøyret bør vere om lag 8 meter, ha ei viss helling og gjerne vere litt ujamnt inni, slik at tjæra kan feste seg på desse kantane. Håper det gav deg litt svar. Fortel gjerne korleis det går!

  19. Hallo.
    Jeg har gjort følgende.På søppla 200-300 liters gammel varmtvanns bereder Syrefast. Kapp toppen, lag et skjørt på toppen som er kappet av ( går over beholderen) (Keisingen.)Det er 2 rørstusser en oppe en nede.Kople til pumpe med røyk nede, dette er røykutvikler .Smoke Daddy Cold Smoke Generators . bore hull for rør ca.10mm på begge sidene.
    Ha en god røykedag.
    Viggo

  20. Har laget røykeri med vanlig vedovn, ca. 2 meter stålrør som fortsetter med ca 7 meter trerør/trekanal videre inn i røykeskapet.

    Villaks på ca 2-3 kg (smålaks):

    – Saltes i 12-15 timer med skinnet ned i baljen. Dekk kjøttsia med salt helt fra ørebeinet og til midten av fisken. Dette for å unngå altfor salte sporstykker. Den tynneste delen av fisken vil “trekke” nok salt.
    -Salting av storlaks = 2-3 døgn.
    -Vask bort saltet i kaldvatn, tørk av etterpå.
    – Kan tørkes inne, da med kaldluftsvifte. Trenger kjølig temperatur, dog med bevegelse i lufta.
    -Stikk inn krokene fra skinnsiden mot kjøttsiden, “åpne fisken” og heng til tørk til neste dag. Gjerne 12-24 timer. Laksen skal være fingertørr på utsiden.
    -Røyk i 10-12 timer med røyk som er 10- 20 grader.
    -Spon fra løvtrær er bra, gjerne bjørk. Forbruk av einer på toppen av spon = ca. 10%. Eks 5kg spon, 0,5 kg einer.
    -Fyr opp ovnen (vedovnen) som er plassert ca 6-10 meter fra røykeskapet (derav den kalde røyken) med bjørk e.l., lag mye glødende kull, deretter fyll ett lag med ca 3-5 cm spon oppå den glødende kulla. Reguler trekken på ovnenslik at ovnen ikke brenner, og ikke slukker. Den skal ulme, dvs. lage røyk.
    -Ta ut laksen og heng til tørk til neste dag, gjerne 12-24 timer.

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.