Når bæra heng tunge på buskene i hage og utmark, kjem det dårlege samvetet snikande. Burde eg ikkje safte og sylte alt eg ser? Eit stykke bak i minnelageret, dukkar det opp minne om bringebær- og ripssaft himmelsk intens i smaken, men og bitre bilete frå barndommen av overgjæra saft.

Her til lands har bær- og fruktsesongen alltid kome litt bardust på dei som har tilgang på råvarene. I riktig gamle dagar var dei modne under slåtten, då alle skulle sørgje for å hjelpe til så buskapen var sikra føde gjennom vinteren – og stort sette berre ungane hadde tid til bærplukk.

I vår moderne verd kjem tusen andre ting i vegen. Vi skal til Syden, svigermor eller på spa i løpet av dei intense vekene vi kallar sommar. Dei fleste av oss raskar derfor med oss industriell saft frå nærbutikken, nesten kjemisk fri for bær, men desto fullare av aspartam eller andre kunstige søtningsstoff som kreftforskarane ikkje akkurat jubler over.

Vel, sjølv eg som er over middels interessert i matstell, lar ei uanstendig mengde bær og frukt rotne på rot. Men dei litrane med saft (eller syltetøy) som blir safta (eller sylta), gjev ei frydefull glede av å kjenne seg sjølvforsynt, å leve ein smule i pakt med naturen. Og så får ungane saft (og syltetøy) som smakar langt betre – og ikkje minst er sunnare – enn den industrien tilbyr oss, i blant reklamestøtta av illusjonen om at den er lagd av ei bestemor med skaut i ein gammalt kjøkken.

I prisnippet finns det tre hovudmetodar for safting, der den førstnemnde kanskje er den dyraste, men like fullt den som er desidert enklast og gjev ei formidabel god saft – fri for gjærsmak:

• Damsafting
• Koksafting
• Råsafting

Søt konservering

Uansett metode er nøkkelen til konserveringa er faktisk sukkeret. I vårt moderne kjøkken ser vi ofte denne søtninga som ein uvenn. Men faktum er at sukker, akkurat som salt, endrar miljøet i og rundt råvarene. På den måten får ikkje uønska mikroorganismar fritt spelerom, slik at dei kan vakse og formeire seg.

Dersom du i tillegg opptrer hygienisk og steriliserer flasker, glass og anna som saft (eller for den saks skuld syltetøy) har kontakt med, held safta (eller sylta) seg lenge utover hausten og vinteren. For å vere på den sikre sida, kan du i tillegg bruke (benzoesurt) natron.

Samstundes er det mange gode grunnar for å vere nøktern med sukkeret, både av helse- og smaksgrunnar. Sukkeret skal framheve den naturlege smaken på bær og frukt, ikkje overkøyre den. Men vi kan ikkje redusere sukkermengda for mykje, då konserverer ikkje denne søtninga nok.

Dersom du tar deg tid til heimeproduksjon av saft, får du eit produkt kvalitetsbevisste nordmenn betalar i dyre dommar for på bondens marknad eller i nisjebutikkar med lokalprodusert mat og drikke.

Hygiene, sterilisering og oppbevaring

Flasker (eller glass) til å oppbevare saft (eller syltetøy) på må vere så reine som mulig for å hindre mugg og anna mikrobakteriell vekst.

Vask flaskene (eller glassa) i varmt vatn og oppvaskmiddel, skyll og tørk. Bruk eventuelt flaskkost for å fjerne alle restar av skit inni flaskene.

Sett flaskene (eller glassa) med opninga opp på eit brett i kald steikeomn. Sett omnen på 130 grader (over- og undervarme), og la flaskene stå ein halv times tid. Lokka kokar gjev du eit oppkok og nokre minutt i kokande vatn. Bruk ein gryteklut eller eit klede når du skal ta dei varme flaskene/glassa ut, og fyll dei med kokvarm saft (eller syltetøy). Tørk av kanten på flaska (eller glasset) med kjøkkenpapir. Tett godt med dei steriliserte lokka. La flaskene (eller glassa) avkjøle seg, og sjekk igjen at lokka sitt godt på.

Desto meir du fyller på med saft (eller syltetøy), jo mindre luft blir det i flaskene (eller glasa) som uønska mikrobakteriell vekst kan oppstå.

Dersom du skal bruke flaskene til råsaft (eller rått syltetøy), lar du flaskene (eller glassa) bli kalde før du heller på safta (eller syltetøyet).

Dampasafting

Mange av oss som vaks opp på 60-, 70- og 80-talet har høgst truleg hatt foreldre med ein saftkokar (for eksempel frå Høyang) i kjøkkenskapet eller boden. Dampsaftaren forenklar saftinga (eller geléproduksjon), kraftig. Sjølve dampsaftaren er ein stor kjele med tapping i botnen (via slange med klype), ei innvendig korg og lokk.

I tillegg treng du ein kjele som dampsaftaren kan stå oppå. Kjelen skal fyllast halvvegs med vatn, som kokast opp.

Legg modna (ikkje overmodne) og reinsa/skylte bær eller frukt lagvis med sukker, bær/frukt og botnen og på toppen. Den naturlege sødmen, og din eigen smak, avgjer kor mykje sukker som trengs, men 250-400 gram per kilo bær eller frukt er eit godt utgangspunkt.

Ein tradisjonell dampsaftar romma fire og ein halv til fem kilo bær/frukt. Steng slangen på dampsaftaren med klypa. Sett saftaren oppå den kokande kjelen, og la dampsaftaren koke ein times tid (eller litt lenger, avhengig av bær- eller fruktslag).

Ta dampsaftaren av kjelen. Løft forsiktig av lokket – dampen og varmen frå bæra er intens! Ta ut bærkorga. Ha natron i safta, og rør godt rundt.

Bringebær- og ripssaft (om lag 4,5 liter saft)

• 1,5 kilo bringebær
• 3 kilo rips
• 1 kilo sukker
• ¼ ts Atamon-pulver per liter sukra saft (kan droppast om du fryser ned safta)

Finn fram (glass)flasker som til saman rommar saftmengda du skal lage, altså 4 ½ til 5 liter. Reingjer og steriliser dei som forklart over.

Følg framgangsmåten over, og tilsett mengda over i dampsaftaren. La dampsaftaren står over den kokande kjelen med vatn i minst ein time, ofte lar eg den stå halvannan time. Ta ut bærkorga, bland inn Atamon og fyll safta på reine flasker.

Safta bør oppbevarast kaldt, mørkt og tørt. Dersom den er lagd etter prinsippa omtalt over, held den seg langt utover hausten og vinteren, men du kan og fryse den ned – også i glassflasker. I så fall bør du  ikkje fylle flaskene heilt fulle, for då sprekker dei lettare.

Kokt saft

Koking av saft er litt meir tidkrevjande og omstendeleg prosess, men til gjengjeld får du ei kraftigare saft, og dessutan betre unytta bærmengda. For ved å tilsette vatn under kokinga, får du meir saft ut av kvar kilo bær eller frukt.

Til kokinga treng du ein ordentlig stor kjele, helst ein tiliters, samt eit dørslag, eit reint klede (bomull) til å sile safta med og gjerne ein stor kjele nummer to eller ein godt reingjort balje. Dersom du har eller kjenner nokon som har eit godt, gammaldags stativ med bærklede du kan låne, er det aller best, for då kan safta stå lenge og renne.

Bruk modne bær (eller moden frukt), men fjerne alle stygge bær. Skyll bærene i kaldt vatn, og la dei renne av seg.

Ha bærene over i den reingjorte kjelen. Kor mykje sukker, vatn og natron du bruker, avheng av bærslaget. Men dette er eit greitt utgangspunkt:

• 2 liter bær (om lag ein kilo)
• 3-4 desiliter vatn per kilo dersom du bruker bringebær, jordbær og andre bær med lite pektin (naturleg stivelse), solbær krev om lag dobbelt så masse vatn, elles blir safta fort gele
• 6 dl sukker per liter ferdig silt saft
• 1 kryddermål (tilsvarar 1/5 ts eller ein milliliter) benzoesurt natron per liter silt saft

Kok opp bær og vatn langsomt opp, start med middels høg varme. Ha på lokk på kjelen, og la bærene (eller frukta) trekke til dei har forandra farge og safta har trekt ut av bæra (eller frukta). Det tar om lag ein halv time. Ikkje bli freista til å røre i bærene. Ifølgje vår felles matmor Ingrid Espelid Hovig får du mest saft, og klarast saft, dersom bærene ikkje kokar i stykker.

Hell den kokte safta gjennom dørslaget med eit reint klede i. Her er det greitt å ha ein hjelpar, slik at ikkje saftinga ender med søling og saft der du ikkje vil ha den.

Dersom du kan sile den kokte safta gjennom det nemnde stativet med klede, kan du med fordel la safta bruke ein halvtime på å renne gjennom.

Ikkje press på bæra, safta renn lettare gjennom kledet dersom dei er mest mulig heile.

Vask og reingjer den første saftkjelen.

Deretter er det berre å måle opp safta, helle den tilbake i den reine kjelen og blande i sukker. Mange lurer på kor mykje sukker ein bør bruke. Sukkeret er både konserveringsmiddel og smaksforsterkar. Det er ingen ting i vegen for å redusere sukkermengda, berre du er obs på at den då både vil halde seg mindre og i mindre grad forsterke smaken av solbær. Med mindre sukker i safta, er det lurt å fryse ned safta, og berre ta opp akkurat så mykje du treng til ei kvar tid.

Kok opp og skum av (i skummet sitter det ureine du ikkje vil ha over på flaske). Ta kjelen av varmen, og rør inn natron.

Ha klar steriliserte flaske (sjå avsnitta om dette over). Hell den kokvarme safta i flaskene. Eg bruker alltid trakt, og gjerne ein godt reingjort metallmugge til å helle via trakta og ned i flaskene. Det er tungt og praktisk å helle frå ein svært kjele med så mange liter kokvarm saft.

Også kokt saft bør oppbevarast kaldt, mørkt og tørt. Dersom den er lagd etter prinsippa omtalt over, held den seg langt utover hausten og vinteren, men du kan og fryse den ned – også i glassflasker. I så fall bør du  ikkje fylle flaskene heilt fulle, for då sprekker dei lettare.

Restesaft

Det er mulig å lage restesaft av bærrestane. Dekk dei kokte bærene så vidt med kaldt vatn. La blandinga koke i ti til femten minutt. Sil av safta. Bland i 6 dl sukker per liter restesaft. Gje denne utblanda safta eit nytt oppkok, skum av, tilsett natron og hell den på reine flasker. Denne safta blir med andre ord mindre intens på smaken, men god likevel.