Det er lett å tenkje seg at maten blir øydelagt av å bli pakka inn i store mengder salt, og bakt på relativt høg varme. Men sanninga er at saltbaking av fisk, kylling eller grønsaker gjev svært saftig og smakfullt resultat med berre eit hint av salt.
For mange år sidan var eg på reportasjetur som journalist til den sør-austlege delen av Sicilia. Det eg ikkje visste då var at den greske poeten Archestratus haldt til rundt Syracusa. Det er i verket hans «Life of Luxury» vi finn den første, nedskrivne omtalen av mat for blir saltbakt. Verket er frå år 400 før Kristus.
Her blir grovt salt blanda med vatn og eggekvite, som ein deretter dekker råvarene med, til ei potte tett skorpe når varmen har gjort sitt.
Liknande metodar er omtalt i både kinesisk og muslimsk litteratur i åra etter.
På Frå min sitt kjøkken har vi oftast bakt heile grønsaker, som rødbeter, polkabeter, gulbete eller potet. Men flatfisk er kanskje det mest populære. Ein skulle kanskje tru at metoden gjev eit svært salt resultat, men teknikken gjev i staden både eit passe smakleg resultat og ikkje minst bevarer metoden fukt frå råvarene.
Frå verdskjøkkenet er metoden brukt både med fisk, kylling og grønsaker (med skalet på), og til og med lam eller heile stykke storfe.
Mange bruker som sagt vatn og eggekvitar for å binde saman saltblandinga. Eg bruker metoden som kokk Tom Victor Gausdal har skrive om, og den funkar veldig fint. Han tilset maisenna til saltet og vatnet.
Du kan i teorien bruke fint salt, men grovt salt (havsalt) er langt rimelegare og lettare å pelle av fisken, kjøtet eller grønsakene!
Fisken kan du servere med ein god salat til, for her bør det smakfulle, saftige fiskekjøtet kome til sin rett!
Slik saltbaker du flyndra
- Ei sjøtunge, rødspette eller annan flyndrefisk med skinn, på om lag ein kilo
- 6-700 g grovt havsalt
- 2 ss maisenna
- 1/2 dl vann
Sett steikeomnen på 200 grader over- og undervarme.
Dersom du saltbaker større flatfisk, for eksempel piggvar på tre, fire kilo, gangar du berre opp oppskrifta, slik at du har nok saltblanding til å dekke fisken.
Rør saman salt, maisenna og vatn i ein bolle.
Dersom ikkje innmaten (som ligg i eit holrom ved hovudet) er fjerna, gjer du eit snitt, og reinsar ut innmaten. Vask og tørk deretter fisken i kaldt vatn i oppvaskkummen.
Du skal ikkje fjerne skinnet, men kan med fordel klipp vekk finnane langs begge sidene av flyndra. Her bruker eg ei saks.
Legg litt av saltblandinga på eit bakebrett. Plasser fisken oppå, med den lyse sida ned. Fordel resten av saltblandinga oppå fisken, slik at den dekker absolutt all overflate.
Sett fisken i steikeomnen, og bak den i om lag 35 minutt, dersom du har ein kilos fisk. Steiketida vil vere litt lenger om du vel ein større fisk. Du kan eventuelt lurte eit steiketermometer inni ryggrada på fisken, men pass då på at det er godt med salt rundt termometeret.
Perfekt kjernetemperatur er om lag xx grader. Om du ikkje bruker steiketermometer, vil du skjønne at fisken er klar når fiskekjøtet slepp ryggrada midt på fisken.
Ta deretter bakebrettet med fisken ut av steikeomnen, kakk lett på salt-laget som no har stivna, og fjern alt saltet. Du kan bruke ein fiskefilet-kniv og lirke dei to øvste filetane ut av ryggrada, deretter fjerne du ryggbeina, slik at dei nedste filetane kjem til syne.