Salami frå sørlegare strøk

Hvordan lage hjemmelaget salami-salume med hvitløk og fennikel_1000Salamien frå barndommen min var lagd av industrien, og etter nokre tugger satt feittet fast under ganen. Men på eit eller anna tidspunkt fekk eg smaken på den italiensk-inspirerte variantane – som du fint kan lage sjølv, dersom du har tilgang til ei god kjøkkenmaskin og ein eigna tørkeplass.

Salami er altså så mangt. Pølsa er så utbreidd og mangslungen i variantane at den ikkje er merkevarebeskytta. Men den aller beste varianten har nokre karakteristikkar du bør merke deg. Den er lagd av utmerka svinekjøtt ispedd ferskt eller salt og speka spekk. Den har solide nok mengder salt til at bakteriekulturar ikkje får fortfeste. Og ofte er det fersk kvitløk, fennikel-frø og svart peppar i pølsa.

Namnet kjem truleg av det italienske ordet sale, som rett og slett betyr salt. Saltet er hovudingrediensen og den viktigaste vennen for å sikre eit godt spekeresultat.

Ofte blir det oppmalte, krydra kjøttet og spekket som skal bli til salami ståande nokre timar, dagar eller til og med veker for å starte ein fermeteringsprosess, akkurat som dei fabelaktige spekepølsene til Magnhild Dyrdal, kjent frå filmen «Folk ved fjorden».

Varianten eg presenterer under er lagd utan slik fermentering, men vi lot deiga stå ein liten time på kjøkkenbenken før vi fylte tarmane med den.

Du kan bruke naturtarm, for eksempel svinetarm, til salamien. Personleg syns eg det er lettare å bruke industriell viskose-tarm, den same eg bruker til spekepølser a la Magnhild.

Det aller beste er som sagt å lage spekepølsene på ferskt kjøtt. Du kan bruke frossen vare som utgangspunkt. Men då tilrår vår spekepølse-mentor, Magnhild Dyrdal, at du tiner kjøttet sakte i ei vekes tid i kjøleskapet, og deretter lar alt blod renne av kjøttet. Til slutt må du tørke godt av det med kjøkkenpapir.

Blodet er uønskt, for de er eit miljø der bakteriar kan blomstre.

Når du får smaken på slike heimespeka pølser, har du stort spelerom til å variere smakssamansetninga. Vegen er kort til pepperoni-pølse og chorizo-liknande variantar.

Oppskrift på heimespeka, sydlansk salami med kvitløk og fennikel

  • 5 kilo svinekjøtt med om lag 30-35 prosent feitt, for eksempel frå ribbe (eventuelt 4 kilo magert svinekjøtt og 1 kilo spekk – iblant blir det brukt speka og salta feit, som blir kalla lardo på italiensk)
  • 100 gram salt (altså om lag 2 prosent salt per kilo kjøtt)
  • 1 stor skei fennikel-frø
  • 1 stor skei heile, svarte pepparkorn
  • To kvitløkbåtar
  • Pølseskinn, enten naturtarm av svin eller syntetisk tarm. Dersom du bruker naturtarm, må du passe på at tarmen er solid. Kor solid naturtarmar varierer veldig. Kunstig tarm tåler meir. På Far min sitt kjøkken brukar vi normalt ein type som rommer om lag 800 gram fersk kjøttdeig.

Start med å legge tarmen i lunka vatn.

Finn fram ei steikepanne, rist fennikel-frøa og peppkorna på middels svak varme til dei eteriske oljane «svettar» ut av frøa, men ikkje så lenge at dei svir seg. Knus frøa i ein morter.

Finn fram kjøttkverna. Det er ein fordel at både kverna og kjøttet er kaldt når du skal male det opp. Bruk ei holskive med 4-5 millimeter store hol.

Kutt kjøttet i fire, fem centimeter store biter. Mal kjøttet ein eller to gongar, etter kor grove pølser du liker. Feittet/lardoen pleier eg å hakke for hand med kniven i ein halv centimeter store bitar.

Ha alt kjøttdeiga i ein stor bolle.

Fjern skalet på kvitløken og finnhakk.

Ha i salt, dei knuste fennikel-frøa og kvitløken i kjøttdeiga. Bruk hendene (og husk å vaske deg godt først). Kna saltet og kryddera inn i deiga i om lag ti minutt. Først vil deiga stivne litt, deretter blir den lausare. Då er den passe knadd. La deiga stå ei stund på kjøkkenbenken mens du klargjer pølsestappinga.

Stapping

Dersom du bruker naturtarm, må denne skyllast. Med kunstig tarm treng berre å l vatnet renne litt av tarmen før du trer den på pølsehornet på kjøkkenmaskina.

Bruk ein syntetisk pølsetarm (for eksempel av typen «Visko», som du får kjøpt frå Norsk hjortesenter sin nettbutikk). Denne finns i mellom anna 50 og 60 millimeters tjuknad, og tarmen er ferdigknytt i eine enden. Legg tarmane i varmt vatn (30-40 grader, men ikkje varmare) i 15 minutt før du fyller kjøtt i dei.

Tre pølsetarmen på pølsehornet og hald stramt om tarmen ned mot opninga av pølsehornet under stappinga med peikefinger og tommelfinger, for å få litt trykk i tarmen. Hald litt lausare bak på handa, slik at du også klarer å sleppe ut lufta som pressar seg tilbake frå pølsa og mot pølsestapparen. Dersom du brukar høgre handa til å halde pølseskinnet over pølsehornet, brukar du venstre hand til å vrikke på pølsa som fyller seg opp. Dette gjer du for å hindre luftlommer i pølsa, som er groplass for uønskte bakteriar. Det er heller ikkje moro med slike lommer når pølsa i realiteten ikkje heng heilt i hop når du skjerer den opp.

Klem godt rundt enden av tarmen når du løfter den vekk frå pølsehornet. Når du skal knyte, kan det vere lurt å ha ein medhjelpar. Knyt ein hyssing i enden utan å miste trykket i pølsa. Stram godt og avslutt med tre stramme knutar. Dersom du slurvar på dette punktet, risikerer du at kjøtdeiga renn ut av pølsene når du heng dei opp til røyking og speking!

Røyking

Dersom du vil minske faren for bakterievekst, kan du gjere som far min og meg, og kaldrøyke pølsene eit par timar. I så fall bør du la pølsene henge kjølig, tørt og gjerne litt trekkfullt over natta – dersom du bruker naturtarm.

Viskose-tarm, derimot, bør røykast med ein gong, mens skinnet framleis er fuktig – elles trekk ikkje røyken gjennom skinnet.

Speking

Pølsa bør speke fire til åtte veker. Pølsene bør henge på ein stad utan mykje lys (helst mørkt). La dei henge ein stad med relativt mykje fukt i lufta (70-80 prosent) den første tida.

Om du får en hard og tørr hinne utanpå, kan du pakke inn pølsene i reine handdukar (utan restar av skyllemiddel), og fukta frå kjernen vil trekke ut. Så kan du halde fram med spekinga. Kjenn på konsistensen og smak på spekepølsa.

Vurder sjølv når du synes den er passeleg speka. Blir pølsa for tørr, kan du ha ein fuktig (og godt reingjort) handduk (utan spor av skyllemiddel) rundt spekepølsa eit par døgn, slik at den får svelle ut.

Oppbevaring

Pølsene står seg i noen månader til eit år, avhengig av emballering og temperatur. Ei ferdig speka pølse kan med fordel vakuumerast. Dersom du oppbevarer spekepølsa i kjøleskap eller på frys, held den seg lenge.

Men den bør ikkje utsettast for unødig med lys. I ei pølse som ikkje er vakuumert, vil tørkeprosessen lett kunne halde fram, og pølsa blir hard.

PS: Tusen takk til Jørn og matogvinnett.no for fotohjelp. Her finner du eit godt vinval til pølsa.

 

(Visited 2  672 times, 1 visits today)

4 thoughts on “Salami frå sørlegare strøk

  1. Hei
    No har eg laga desse pølsene for andre gongen. Også no gjorde eg ein vri og vakuumerte pølsedeigen noko over to veker før eg laga ferdig pølsene (ein variant over Magnhild Dyrdal sin metode). Fyrste gongen fekk eg luftlommer i pølsa, det utvikla seg mugg og eg måtte kaste rubb og stubb. Årsak – deigen var for hard fordi eg ikkje bearbeidde den nok etter at eg tok han ut av vakuumposane. Men eg ville prøve igjen, for dei bitane som kunne smakast på, var nydelege. No knadde eg deigen til han fyrst blei fast og så begynte å bli klissete. Då hadde den riktig konsistens for å brukast i pølsestapparen. Pølsene vart faste og fine. Brukte kunsttarmar, 60 mm, og gjekk over heile pølsa med nål for å opne moglege luftlommer. Fekk dei så lett røykte på det lokale røykeriet. Så no er det berre å vente i 7-8 veker.
    Takk igjen for ei spanande nettside!
    Helsing
    Morten S

  2. Pølsene eg nemnde før, er ferdige. Gode på smak, men også desse hadde holrom langsetter “kjerna” i pølsene. Vi stappa dei godt i 6 cm collagentarmar og trudde dette skulle verte bra. Kva gjer eg gale?

    • Hei, her virker det ut som du har god vanndbinding i farsen din. Du sier at du knadde godt og fikk en seig deig, og det er ikke det du er på jakt etter i spekemat. Når du lager kjøttkaker vil du kna så seigt som mulig for at vannet i farsen skal holde seg i farsen for å få saftige og gode kaker. Når du lager spekemat ønsker du en farse som er godt blandet, men ikke seig, altså motsatt. I spekeprosessen vil vannet trenge ut fra midten av pølsa og ut. Når farsen er for seig klarer ikke vannet å trenge ut og pølsa råtner på innsiden. Et annet viktig punkt er at det første døgnet etter at pølsene er stappet må de henge i romtemperatur i ca 24 timer. Når pølsene får en temperatur på 20 grader begynner melkesyrebakteriene i kjøttet å spise sukkerstoffene i farsen og pH-en begynner å synke. Når pH-en synker begynner cellene å kollapse og skvise ut vannet. Etter 1-2 døgn oppbevares pølsene på 15 grader eller kaldere i tørt klima. Lykke til med neste batch!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.