Salme for ein sjeldan steinbit

Grilla steinbit-kveite-breiflabb med krabbesaus_650Steinbiten har ein tanngard som skremmer vatnet av dei fleste på høglys dag. Men skinnet er overraskande mjukt og fiskekjøttet blant det mest suverene havet kan servere oss. Dessverre er steinbiten sterkt truga, og bør nytast med stor respekt.

I norske farvatn finns det tre arter av steinbiten (Anarhichas spp.), nemleg flekksteinbit, gråsteinbit og blåsteinbit. Alle tre artane lev for det meste på havbotn. Flekksteinbiten finns langs norskekysten sør til Hordaland. Blåsteinbiten er oftast å sjå i Nord-Atlanteren frå Barentshavet og sørover til Nordsjøen. Gråsteinbiten er som regel å få som bifangst langs hele norskekysten.

Kjevepartiet er kraftig. Det er slett ikkje rart, for på menyen står muslingar med hardt skal, kråkebollar, sniglar og krabber.

Både far min og meg minnast mangfaldige garnfangstar med svære mengder kråkebollar. Ei sann plage for den som skal reinse garna, men i klokskapens sitt lys må det seiast at kråkebollen sin tilbaketrekking frå våre kystområde er eit faresignal.

Vi har heller ikkje sett mykje til steinbiten i farvatna eg fiskar mest i på Vestlandet. Her på Austlandet har eg berre treft på den i fiskedisken. Det skuldast at den er på raudlista – over artar som vi menneske har vore så grådige etter.

I mange år har det vore forska ved Havforskingsinstituttet på korleis ein kan få til kommersielt lønnsamt oppdrett av steinbiten. Dessverre har det ikkje gått så veldig bra. I tillegg har det tatt lang tid å byggje opp igjen steinbitstammane etter omfattande overfiske.

Derfor er bør du sterkt vurdere å velje kveite som alternativ til steinbiten eller breiflabben, aller helst kveite frå oppdrett. Du kan godt bruke den same sausen og råvarene i oppskrifta under om steinbiten likevel. Og skulle du ha samvet nok til å smake på steinbiten, bør du ære den med eit festmåltid.

Min eigen bestefar og hans generasjon skjønte kva slags formidabel råvare den var. Skinnet blei preparert og enda opp i ein skinnvest Besten ofte bar på seg.

 

Oppskrift på grilla kveite, steinbit eller breiflabb med krabbesaus

(nok til fire personar)

  • 800 gram kveite, breiflabb eller steinbitfilet med skinnet på
  • 12 asparges
  • Fire store skiver god og tynnskåren skinke, for eksempel serrano-skinke
  • To, tre store gode poteter per person
  • Eit par store skeier god matolje
  • Litt salt
  • 16 klase-tomatar
  • Salt og peppar

Krabbesausen:

  • 400 gram små krabbeklør
  • ein middels stor løk
  • Ei selleristang
  • Ei stor skei tomatpure
  • 1 desiliter halvtørr kvitvin
  • 1 desiliter god fiskekraft (utan salt)
  • 1/3 liter kremfløyte
  • Nokre skeier usalta smør
  • Salt og peppar

Urteolje med timian

  • 1 desiliter nøytral olivenolje
  • Tre stor skeier finhakka timian
  • Eventuelt litt salt

Finhakk timianen, og køyr den glatt i ein blender eller ei kjøkkenmaskin. Smak eventuelt til med litt salt.

Tørk av fisken, og legg den på litt kjøkkenpapir eller bakepapir med skinnsida ned. Salt fisken godt med finsalt rett før du skal grille eller omnsbake den. Pensle den raust på kjøttsida med timianoljen.

Fyr opp grillen eller sett steikeomnen på 200 grader (over- og undervarme). Brukar du grillen, bør du ha ei kjølig sone du kan flytte fisken over på dersom varmen rett over glørne eller gassen blir for intens.

Skrubb potetene, men la skallet vere på. Del dei over langs. Kok potetene nesten møre i lettsalta vatn. La dei renne av seg vatnet, og vend dei inn i litt god matolje, og dryss over salt. No kan dei enten leggast på grillen eller bakast ferdig i steikeomnen i lag med fisken.

Skrell aspargesen (dersom du bruker utanlandske asparges, ferske, norske vårasparges treng du ikkje skrelle). Kok dei i rikeleg salta vatn i to minutt, før du har aspargesen rett over i iskaldt vatn. La dei deretter renne av seg på kjøkkenpapir. Pakk tre og tre asparges inn i ei god lengde skinke. Aspargesen griller du lett, eller steiker i steikepanna, på alle tre sidene rett før servering.

Skrubb alle småklørne frå krabben i kaldt vatn, og la dei renne av seg i eit dørslag.

Skrell løken, og finhakk løk og selleristanga. Ha i ein skvett matolje i ein passe stor kjele (minst to liter). Fres løk og selleri til lukta begynner å bli intens. Ha i krabbeklørne, og pass på at alt vatn fordampar. Ha i kvitvinen, og reduser til det er igjen om lag ei stor skei. Ha i tomatpure, og fres eit minutt til. Ha deretter i fiskekraft og kremfløyta, og la sausen koke i minst eit kvarter, gjerne opp mot 25 minutt. Sil av sausen, smak til med salt og peppar og pisk inn litt usalta smør rett før servering. Då får du ein fin og glatt saus med endå litt meir smak.

Vask tomatane, tørk av dei med kjøkkenpapir, ha dei inn i litt aluminiumsfolie med ein skvett god olivenolje over, og legg dei på grillen eller i steikeomnen.

Grill fisken på grillen eller i steikeomnen til den flakar seg lett. I steikeomnen kan fisken fort trenge opp mot ti minutt, på grillen bør du legge filetane i ei dobbel grillrist, og la den grille med skinnsida ned først, deretter litt på kjøttsida, før du lar den ligge på den kjølige sona til den er passe grilla.

Server fisken med asparges, tomat, poteter og saus til.

(Visited 205 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.