Liker du ikkje sild? Vel, då har du ikkje prøvd denne gratinerte silde- og potetgratengen, ein slags norsk slektning av den svenske klassikaren ”Jansons fristelse”. Mild og fyrig på ein gong, fin som oppvarming på julebordet.

Vi som er vaksne opp med sild åtte gonger i veka (slik kjentes det i alle fall), har ikkje silda stått på lista over gamle minne vi gjerne skulle gjenoppfriska. Det skulle gå mange år inn i vaksenlivet før spekesilda blei eit triveleg gjensyn. Og eg er ikkje den einaste som har rynka på nasa over silda.

Sjølv om arkeologane har funne slidebeinrestar frå om lag 600 etter Kristus, har ikkje silda vore sett på som «fint spise». Norsk matstells store pioner, Hanna Winsnes, hadde berre fire oppskrifter i si kokebok frå 1846 – to med fersk og to med salt sild.

Nesten hundre år seinare, då Henriette Schønberg Erken ga ut den 15. utgåva av av sitt store matverk, var talet på oppskrifter auka til 30, 21 av dei med fersk sild.

Den gong var det ein samanheng mellom kvaliteten på silda og korleis den blei stelt i stand. Fattigfolk åt stort sett saltsild med poteter, som vi heim hos oss utvida med gulrot- og kålstuing. Sildesmaken kan bli for dominerande, men den passer utruleg godt til for eksempel løk.

Trass i at vi har vore ein sildenasjon i tiår etter tiår, kan det faktisk vere vanskeleg å få fatt på god spekesild og anna sild. Den skal altså ikkje være vassen i kjøttet, heller fast i fisken. Den skal ikkje lukte surt, men ramsalt hav. Auga skal være blanke, heile og ikkje tørka inn på den ferske silda.

Spekesilda eller slektningen kryddersilda er bør utforskast i tida fram mot desember og jul.

Og skulle du høre at silda nærmar seg et sted nær deg i jula, og du får lyst å dra ut på fiske, kan du nærmast gjøre det med loven i hand. I Frostatingsloven heitte det seg nemlig at «Der kan fiskes sild på søndager og andre helligdager dersom Gud fører silden til lands»…

Denne retten er sterkt inspirert av min kokkekamerat Bård Greni Karlsen, men eg har redusert mengda spekesild, og hatt i litt meir potet i staden.

Silde- og potetgrateng, fin som forrett til julebordet

(4-6 porsjonar)

• 450 gram salt sildefilet
• 450 gram kokte poteter
• 100 gram (helst vellagra) Jarlsberg-ost
• 8 desiliter fløte
• 2 fedd kvitløk
• 2 ss fersk persille
• 1 stor løk
• Peppar og eventuelt litt salt

Start helst kvelden før servering med å legge spekesilda i mjølk, eller vatn. Men mjølka gjer smaken på spekesilda litt mildare.

Skjær sildefiletane reine for bein og skinn, og del dei opp i biter på om lag tre centimeter.

Kok potetene, avkjøl dei litt, fjern skallet og skjær dei i ein halv centimeter tjukke skiver. Riv osten med rivjern. Fjern skallet på løken og kutt den i tynne ringer. Ta av skallet på kvitløken, og finhakk den.

Skyll og finhakk persillen. Hell fløyta i ei kasserolle, og la den koke inn til ca halvparten av væsken er igjen. Pass godt på, for det er fort gjort å koke over. Visp og godt underveis, slik fløyten ikkje brenner seg.

Legg poteter, sild og løk lagvis i fire små, eldfaste cocotte-former, med kvitløk, persille og peppar mellom desse laga. Du kan bruke salt, men vær obs på at silda normalt er så salt at det ikkje er nødvendig. Legg Jarlsberg-osten på toppen av det siste laget med sild, poteter og løk.

Dersom du ikkje har tilgang på cocotte-former, kan du bruke ei mindre, eldfast form som rommar alle ingrediensane. Gratiner silde- og potetforma på varmluft i steikeomnen i 7-10 minutt på 180 grader. Dersom du bruker ei større form, blir steiketida betydelig lenger. Men pass på at osten ikkje svir seg.

Du kan godt servere denne silde- og potetforma med ein enkel salat av grønsaker:

• 100 gram blomkål
• 100 gram brokkoli
• 100 gram gulrot
• 50 gram stongselleri
• 50 gram purreløk
• Litt god olivenolje (extra virgen)
• Balsamico-eddik
• Salt og peppar

Reins blomkål og brokkoli, og skjær dei i små buketter på om lag to centimeter.

Reins gulrot, purre og stongselleri og kutt dei i like tykke stavar som er om lag 7-8 centimeter lange. Kok opp ein stor kjele med lettsalta vatn. Ha i litt etter litt av grønsakene, la dei få eit minutt i det kokande vatnet, før du raskt har dei over i en bolle med iskaldt vann (gjerne med isbitar i).

Dette vert kalla å blansjere grønsakene. Tørk av grønsakene, ha dei i ein salatbolle og smak til med en god olivenolje, balsamico-eddik, salt og pepar. Server salaten til den gratinerte silda.