Saltet var billig, silda rann inn fjordane som allemanns sølv. Rundt om i Nordsjølanda utvikla sildekonserveringa seg i ulike retningar – som variasjonar over tema. Far min saltar, røyker og tørker silda akkurat som generasjonane før han.

Bestefar tapte ei heil formue på ein bankkonkurs i 1926, etter eventyrleg sildefiske. Ei stor tragedie i vår slekt, men heldigvis skulle silda halde fram med å trekke inn til kysten i fleire tiår, heilt til fiskeindustrien til slutt nesten tok knekken på heile sildestammen fram mot 1970-talet.

I dag er den tilbake, men ein eller annan stad på vegen forsvann lysta vår på sild. Paradoksalt nok lever sildetradisjonane vidare på den svenske sida av kjølen, takka vere i stor grad norskfanga sild.

Mens svenskane saltar og varmrøyker bøklingen sin sommartid, er salta, røykt og tørka sild vinteridrett på Vestlandet. Då er tørkeforholda aller best, og silda passe feit, slik at den eignar seg for røyking. Mager fisk er nemleg lite eigna for røyking.

Leiter du i historiske kjelder, finn du bevis på at folk langs kysten i Nord-Europa har røykt sild minst tilbake til middelalderen. Her til lands er det kaldrøyking på 20 til maks 35 grader som har vore mest vanleg.

Uansett varmen du brukar, og årstida du vel, så sit du igjen med ei råvare som er særeigen, og fantastisk med godt følgje – for eksempel øl og akevitt. Bøklingen kan du køyre til mos til kjøkkenmaskina i lag med kapers, rødbet, dill, kremost eller crème fraîche og mykje anna godt – og den gjer seg godt i lag med baconet og.

På danske Bornholm er «Sol over Gudhjem», nyrøykt sild på rugbrød med rå eggeplomme, tynne skiver av reddik og løk (eller grasløk), blitt ein klassikar.

Den kaldrøykte silda gjer seg også veldig godt på rugbrød eller anna godt brød i lag med kokt egg, poteter, (rød) løk, reddik og gjerne ein rømmeklatt.

Slik lagar du røykt og tørka sild

Far min pleier å bruke om lag 80 vintersild, men du kan gjerne redusere talet.

Tørkinga av sild skjer midtvinters, i februar eller mars. I mars/april går silda over til å bli vårsild, og er ikkje så eigna. Etter gytinga blir silda nemlig magrare.

Skjær av hovudet, flekk silda midt etter ryggen og ta ut heile ryggsida. Vreng silda rundt, og legg den i ein rein stamp. I gamle dagar i Bremanger heiste dei opp reint sjøvatn, og la silda i (fem, seks hektoliters) tønner i sjøvatnet over natta i vatnet.

Far min fyller først stampen med ti liter reint, kaldt (fersk)vatn. Deretter kokar han opp to, tre liter med kaldt vatn og ein neve med havsalt. Når saltet er løyst opp, kjøler han ned vatnet og blandar det med ferskvatnet i stampen. Han smakar på laken, det ideelle er at laken er om lag like salt som sjøvatn – altså om lag 3,5 prosent salt. Men laken bør ikkje vere for salt, meiner far min.

La silda ligge i laken over natta, slik at blodet blir trekt ut.

Morgonen etter tar du opp silda, henger den opp på trestenger og heng silda den til tørk på riktig temperert loft (eller annan eigna sted) i om lag åtte dagar.

Deretter kaldrøyker du silda i en halvtimes tid med bjørkeflis eller orflis og litt einer.

Til slutt heng silda til tørk på riktig temperert og passe trekkfullt loft (eller annan eigna sted) i frisk luft i om lag en månads tid, til silda et godt speka og tørr.

Når den er tørka kan den fryses ned, og takast opp etter behov.

Slik lagar du bøkling – eller varmrøykt sommarsild

Bøkling er salta, varmrøykt småsild som er fanget på våren eller sommaren.

Svenskane legg silda i saltlake før tørking og røyking. Silda kan både vere med beina, eller flekt.

På eit svensk nettforum fann eg ei oppskrift der om lag 25 reinsa og godt reingjorde småsild (strøming) på 15-20 centimeter blei salta med to, tre store skeier havsalt i seks, sju timar, eventuelt over natta med litt mindre salt. Silda vender du rundt i saltet i ei form, før du plasserer forma i kjøleskapet med plast over natta over.

Skyll deretter av alt saltet, og tørk silda minst ein halv time før røyking. Etter saltinga blir silda hengt opp på metallstenger som blir tredd gjennom auga eller gjellene og munnen.

Røyk silda på 60-80 grader med or og litt einer i minst halvannan time, enkelte lar silda røyke i inntil tre timar.

Røyksponet kjem normalt frå or, og ofte legg svenskane på gran eller einer for å parfymere røyksmaken.