Skatevinger med kapers- og nøttesmør

Etter nokre veker i overflod, og med alt for masse kjøtt og søtsaker på menyen, gjer det godt for både kropp og sjel å vende tilbake til ei enkelt fiskemåltid med ein sjeldan skapning frå havet på bordet. Det er å tide å bli kjent med skata.

Her om dagen var eg innom fiskehandlaren, eigentleg utan anna mål enn å få inspirasjon og ei middagsauk. Innerst i kjøledisken bak torsken låg tre, fire underlege skapningar. Vingane til skata, ein av dei mest særeigne skapningane i havet.

Frå undersida ser denne skapningen med smal kropp, og lange flagrande vingar og andlet på den lyse undersida ut som eit spøkelse. Andre meiner den liknar ein engel. Sjølve kroppen er det lite mat i. Men filetane frå vingane er ei delikatesse. Skata tilhøyrer haifamilien, kan bli nær meteren lang, nær 20 kilo tung og 20 år gamal.

– Skatevingane var nok mest naudproviant då vi budde på Bremangarlandet, og slekta di livnærde seg av fiske, fortel far min. – Vi skar vingane av skata, og steikte filetane. Faktisk har eg ikkje ete stort av skata sidan 1930-talet. Men godt er det, forsikra han far.

Men litt lenger sør langs kysten, ved Atløy, blir skata framleis fiska om våren når den trekker inn på grunnene for å gyte, og deretter vindtørka som torsken for å blir julemat.

Denne myteomspunne fisken har vore skatta i bokstaveleg tala uminnelege tider. Rett over fjellet for bygda tre generasjonar av slekta mi har budd i, ligg Skatestraumen – oppkalla etter fisken vi akkurat snakka om. Då isen trakk seg tilbake frå kysten, trakk tobeinte nordvestover i landet. Helleristningsfeltet i Vingen, det tredje største i landet, vitnar om korleis vilt brei drivne ned ura, og sikra matauk, blei til reiskap og klede.

Nyare utgravingar viser at forfedrane våre lagde seg busettingar for om lag 4.000 år sidan, og fiska med enkle garn og krokar, i blant med søkke på ein kilo. Seinare segla Olav Trygvasson forbi, og redda ifølgje Snorre ned ein av sine menn frå Hornelen – Nord-Europas høgste fjellklippe.

Men tilbake til skata. Denne slektningen av haien, lever normalt på djupna. Men om våren kjem den inn på grunnare farvatn for å gyte. Ein tidleg sommardag mens eg var gutunge hang eg over ripa og beit meg merke i ein svær stein rett under vasskorpa. Plutselig begynte ”steinen” å bevege på seg. Med mektige vingeslag forflytta den enorme skapningen seg sakte langs botnen…

Her står eg altså med ein langt mindre slektning frå fiskebutikken til under hundrelappen for kiloen, og planen er klar. Den skal enkelt og greitt steikast i smør, og få følgje av ein heilt enkel smørsaus med sitronsaft, persille og kapers.

Når du kjøper heile skatevinger, bør du vere obs på filetstykken utgjer under halvparten av vekta. Halvannan kilo blir om lag 600-700 gram rein filet.

Aller enklast er det om du får fiskehandlaren til å filetere ut den store fileten på oversida av vingen, og den litt tynnare fileten på den lysare undersida. Her følgjer ei lita forklaring av korleis du går fram:

Finn fram ein (og skarp eventuelt opp) din aller beste filetkniv, som er ein kniv med langt, fleksibelt blad.

Legg skatevinga på eit godt reingjort skjerebrett, med den mørkaste sida av skatevingane opp. Bruk hendene til å kjenne etter kor det tversgåande beinet går der vingane er tjukkast. Snitt rett ned langs beinet heile vegen frå side til side av vingen. Deretter skal kniven flatast ut mot undersida av fileten og oversida av brusken i vingen, til du har filetert ut heile filetstykket på oversida av vingen.

Gjenta på undersida av vingen. Men vær obs på at denne fileten er mindre tjukke enn den på oversida.

For å få vekk skinnet, legg du vingen med skinnsida ned på fjøla. Før kniven nesten flatt, men med litt vinkel, så nær ned mot skinnet du klarer. Fjern eventuelle blodrestar i kaldt vatn, og tørk med kjøkkenpapir.

Skatevingar med kapers- og nøttesmør

Start med å lage nøttesmøret:

  • 100 gram smør
  • Ein liten neve kapers
  • Safta frå ein halv sitron
  • 2-3 ss finhakka fersk persille

Dersom du bruker kapers som ligg i boksar med mykje havsalt, bør du skylle av saltet.

Del smøret i mindre biter, og smelt det i ein kjele på middels varme. Når smøret skummar lett, vispar du heftig i smøret til det blir lysebrunt og det brer seg ei litt nøtteaktig lukt på kjøkkenet. Då tar du raskt kjelen vekk frå varmen.

Ha i kapers, finhakka persille og sitronsaft. Du kan eventuelt og ha i stor skei med soyaolje, dersom du vil ha ein litt friskare smak. Smøret har du over skatevingane på tallerkenen rett før servering.

Elles treng du dette:

  • Om lag 800 gram filet frå skatevinger
  • 1 ts grov sennep
  • 1 ts sterk sennep (for eksempel frå Dijon)
  • 25 gram smør
  • Litt salt og peppar

Del filetane i fire like store stykke. Bland i hop sennepen.

Ha på salt og peppar på oversida av fileten, og smør på eit tynt lag med sennep.

Varm smøret i ei romsleg steikepanne til det er lysebrunt. Legg fileten med den delen som satt nærast skinnet nedst i panna. Dersom filetane er halvannan centimeter tjukke, held det med eit minutt på kvar side (tjukkare filetar treng sjølvsagt lenger tid). Aus over smør frå steikepanna over filetane.

Server skatevingane med stekte poteter, eller ei god potetstappe, og skvis gjerne over litt fersk sitronsaft for å heve smaken. Potetene på bildet blei steikt i olivenolje i litt over eit kvarter på middels varme, og salta lett.

(Visited 4  077 times, 1 visits today)

2 thoughts on “Skatevinger med kapers- og nøttesmør

  1. Spennande oppskrift, og inspirerande historie. Takk for at du deler. Skal prøve denne neste gong eg dreg skate på snik i Førdefjorden. Sist gong var eg litt sein med å bløgge skikkeleg (sleit også med å ta livet av fisken, sidan dei vitale organa sat på andre stader enn enn hadde rekna med). Sidan eg ikkje skar av vengjene med det same, fekk eg tips om at det kunne bli ammoniakksmak av vengjene, men at den kunne fjernast ved å legge dei fileterte vengjene i eddikvatn. Kan forresten ikkje hugse at det vart to filetar av kvar vengje, eg trur eg berre fekk èin av kvar, men med beina på plass. Kjøtet var godt, minte om ein blanding av skalldyr og mild kvitfisk! Freistar til gjentaking, men då med di oppskrift.

  2. No har eg brukt denne oppskrifta og ete skate for fyrste gong og det var kjempegodt! Tusen takk!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.