Matvareindustrien har gjort sitt for å sette det naturlege feittet til grisen i dårleg lys. Men er det eigentleg «eit fett» kva feit del av svinet du bruker? Smult er ikkje det verste alternativet når du skal bake, fritere eller lage eit bakteriefritt «lokk» på toppen av glaset med paté.

På Far min sitt kjøkken har vi både kjøpt inn heil eller halv gris, og til og med hatt vår eigen sommargris på landbruksareala til gode venner. Når du tar deg tida til å fôre opp og sørgje for at eit slik levande vesen – for deretter å slakte det – bør du ha respekt nok til å bruke så mykje av dyret som mogleg.

Som regel har vi vakuumert ned passe store pakker med feitt frå grisen, til bruk i for eksempel pølse og patear. Deler av feittet blir smelta ned og brukt i matproduksjon. Men det er altså stor forskjell på feitt frå magen/buken, ryggen og det indre feittet (ister) frå grisen.

Feitt frå buken: Det er her feittet i baconet er henta frå. Her ligg normalt feitt og kjøtt lagvis. Kjøttmengdene i feittet gjer av den grunn så eigna til å smelta ned til flytande feitt.

Feitt frå ryggen: Dette feittet kan komme frå sjølve ryggen, men og bog og bakstykke. Normalt er dette reint feitt som ligg i ganske tjukke lag rett under svoren. Dersom du smelter dette feittet, får du eit litt gulaktig, flytande feitt med meir tydeleg svinelukt enn isteren.

Innvollsfeitt/ister: Dette som amerikanarane kallar «leaf fat» er det sunnaste feittet frå grisen, metta feitt som ligg rundt nyrene til grisen. Smeltar du ister, får du smult, som er meir kvit på farge, mild på lukt og smak og ofte brukt i pai og anna liknande bakverk. Her til lands har ein både brukt det til å lage talg og i skismørjing.

Men som med alt anna, feittet frå grisen er sunnast når det kjem frå frilandsgris, svin som får leve fritt, ete det dei finn i jorda og ikkje blir utsett for kjemikaliar og anna svineri.

Fordelane med smult – eller lard som det heiter på engelsk, er mange:

• Ettersom smult består av reint feitt, inneheld det ikkje nok vatn til at bakteriar vil trivast i det.
• Smult held seg lenge, og heller du det oppå paté-liknande rettar, vil det konservere maten – lenge.

No er ikkje vi på Far min sitt kjøkken kosthaldsekspertar. Men i artiklar frå gode kjelder på nett les vi oss fram til at mens kokosnøttolje består av 90 prosent metta feitt, er mengda metta feitt i smør til samanlikning 64 prosent, feitt frå storfe 40 prosent og smult 40 prosent.

For mykje metta fett i kosthaldet er altså ikkje tilrådeleg. Det aukar dårlige LDL-kolesterolet, som igjen aukar risikoen for hjarte- og karsjukdommar.

Amerikanske Phil Lempert, også kjent som «Supermarketguru», er eit kjend fjes og eit kjend røyst på TV-kanalen NBC og elles i amerikanske media. I ein svært interessant artikkel om smult skriv han om fem orsakar til at du bør bruke meir smult i matlaging. Konklusjonen hans er at «smult… ikkje ryk ved høg temperatur, som gjer den perfekt til steiking og fritering. Denne eigenskapen gjer at feittet ikkje blir brote ned og oksiderer, og skapar skadelege fri radikalar (som er grunnen til at du ikkje skal bruke extre virgen olivenolje til å steike med på høge temperaturar».

Slik lagar du smult

• Du treng ister – altså feitt frå innvollane til grisen
• Det er smart å fryse ned feittet først, då er det mykje lettare å dele det i ein centimeter store terningar. Desto mindre bitar, jo raskare smeltar isteret.
• Ha isteret i ein stor kjele med vid og gjerne tjukk botn. Sett den på låg varme. Isteret har låg smeltetemperatur. Du vil raskt sjå at feittet blir flytande.
• No er det berre å stå ved gryta og passe på, dette tar litt tid. Vil du ha ein fin smult med god smak og lite dårleg lukt, må du bruke låg varme og tolmod.
• Etter kvart vil feittet gå frå lys farge til lysbrunt og til slutt mørkebrunt. Det skal ikkje bli svart!
• Når du er fornøgd med utkome, skal du sile smulten for å gjere den heilt rein. Gjer du det, får du eit produkt der ikkje bakteriar trivst.
• Eg bruker kaffifilter og ein kaffifilterhaldar oppå eit litermål i metall.

Smultet kan du helle over på mindre glas, som du til og med kan fryse og ta opp når du treng det – for eksempel til å lage eit bakteriefritt lag øvst i glaset du fyller med paté eller den franske slektningen rillette de canard, som du kan smøre over toasten.