Søndagsmiddag med stor S

Eg veit akkurat kvar spiren til matinteressa mi blei sådd. Besøka hos «tante» Oliva i barndomen fortalde meg at det som skjedde på kjøkkenet var heilt avgjerande for middagsresultatet. Oliva blei aldri tatt på senga av uventa besøk. Ho hadde alltid frysaren full av det som kunne bli fabelaktig godt sosekjøtt.

Verda har endra seg radikalt dei siste tiåra. Industrialiseringa og samfunnsutviklinga frå 1800-talet og utover på 1900-talet var sjølvsagt ekstrem. Fattigdomen langs kysten var stor. Min eigen familie gjekk frå å vere fiskarbønder til industriarbeidarar, og med det kom velstanden. Far min har vore de viktigaste kulturbæraren, den som har tatt vare på alle tradisjonar som handlar om å bevare råvarene naturen gjev oss.

Etterkrigstida si velstandsutvikling, fryseboksen, matvareindustrien, påverknad frå dei internasjonale kjøkken, kosthaldsbølgjene med ulikt forteikn. Alt dette har endra kvardagen vår slik at den til tider ikkje er til å kjenne igjen.

Ein eller annan stad på vegen blei dei gamle rettane til tider lagt heilt vekk. Søndagsmiddagen med stor S i far min si verd, sosekjøttet, blei liksom ikkje stas nok. Oksekjøttet som helst skulle ha litt koking forsvann ned i andre gryter, eller blei male opp til karbonadedeig eller vraka heilt til fordel for biffar og andre dyrare stykningsdelar.

Far min sitt kjøkken skal vere ein boltreplass for minna og maten – og mattradisjonane – vi bør dra med oss. Faren er sjølvsagt at ein gror fast og blir reaksjonær. Men som ein eller annan eksperimentell kokk nyleg sa, det er mykje nyvinning i å sjå bakover.

I vår familie har sosekjøttet fått sin renessanse. Denne nordeuropeiske slektningen av franskmennene sin Boeuf bourguignon er like smakfull som enkel. Kjøttet koker i si eiga kraft, og med nokre enkel smaksforsterkningar har du ei kraftfull gryte skapt som den store delen av året som ikkje kan definerast som sommar.

Den gong eg var ein neve stor, var det å dra til bygdene rundt heimeplassen ein liten ekspedisjon. Vi måtte ta ferie uansett kvar vi skulle. Men i bland blei det spontant bestemt at vi skulle besøke «tante» Oliva og «onkel» Hilmar. Lenge etterpå skjønte at dei var søsken. Oliva var i mange år (før, under og etter krigen) kokke i fine heimar på Paradis i Bergen. Hilmar var bakar. Strengt tatt var Oliva ikkje ekte tante, men ei veldig god venninnen av mormor.

Men det var på kjøkkenet til Oliva eg kjende meg mest heime. Der sto det mjølkekartongar med mykje rart i, henta opp frå frysaren. Litt kjøttrestar, kjøttkaker og kanskje ei eller anna ubestemmeleg væske. Dette var sjølvsagt kraft kokt på bein, slik alle kokkar med respekt for seg sjølv, gjer.

Det skjedde lite anna hos Oliva og Hilmar enn det som gjekk føre seg på kjøkkenet. Søndagen var kviledag. Men mens timane gjekk, spreidde det seg ei fabelaktig lukt i huset. I gryta blei middagen kokt i sitt eige dorske tempo, undervegs smakte Oliva til sausen med det ho hadde for hand.

Ein skvett kald kaffi, litt brunost, kanskje litt tyttebærsyltetøy eller ei ause eller to frå kokevatnet der poteter og gulrøtter blei kokt.

Det var under middagane hos Oliva og Hilmar eg blei avhengig av saus, og forsto at det ikkje var tilfeldig kva du gjorde under matlaginga. Eg forstår godt vår seinare kong Olav, som visstnok gjekk ut på kjøkkenet for å takke «tante” Oliva for maten mens ho kokte for dei velsituerte i Bergen…

PS! Det er svært vanleg å lage sosekjøtt ved å steike kjøttet først, deretter lage brunsausjamning i gryta utan å ha kjøttet oppi. Varianten under syns eg er litt enklare. Dersom du vil lage ein klassisk Boeuf bourguignon, kan du følgje oppskrifta under. Bytt ut vatn med raudvin (helst ein burgunder), og ha i eit par hundre gram bacon i terningar under steikinga av kjøttet. I tillegg til alt det andre nemnt under, treng du kvitløk, tomatpuré, sjampinjong og litt persille til pynt.

Sosekjøtt inspirert av Oliva (nok til 4-6 personar)

  • 1 kilo oksekjøtt utan bein, for eksempel frå bog, bryst eller høgryggen
  • 4-5 ss kveitemjøl
  • 3-4 ss smør
  • 7 dl vatn
  • 3-4 store gulrøter
  • 1 purreløk
  • 3 store løk (eller ein pose/350 gram småløk)
  • Litt finhakka, fersk timian
  • Ein kaffiskvett (eit par store skeier)
  • Eit par skiver brunost
  • Eventuelt litt kokevatn frå gulrøtene, dersom du koke dei ved sidan av
  • 1 ss ferskpressa sitronsaft
  • Salt og peppar

Husk å tine kjøttet i kjøleskapet dersom du hentar det fram frå fryseboksen. La det ligge framme på kjøkkenbenken eit par timer før du skjærer det opp.

Fjern hinner og sener frå kjøttet med ein fleksibel kniv (filetkniv). Tørk av kjøttet med kjøkkenpapir. Del det i store terningar, gjerne fem gonger fem centimeter. Kjøttet krympar ein del under kokinga, og det er godt å ha biter med litt tyggemotstand.

Steik om lag ein tredjedel av kjøttet i ei jerngryte med smør i, på middels sterk varme, til det er godt bruna på alle sider. Gjenta til resten av kjøttet er steikt. Ha alt kjøttet i gryta, dryss over kveitemjølet på alle kjøttbitane, og steik litt vidare – slik at kveitemjølet blir litt bruna.

Dersom du bruker heil lauk, fjernar du skalet, deler den i båtar og steiker den i lag med kjøttet nokre minutt. Ha på litt salt og peppar, ha i laurbærblada og hell over vatnet, og la gryta småputre i minst tre kvarter, gjerne ein time. Ta vekk skum og feitt som flyter opp under kokinga.

I mellomtida reinsar du og deler opp gulrøttene, og deler opp og skyller purreløken.  Dersom du bruker småløk, fjernar du forsiktig skalet, men pass på at rotfestet til småløken er intakt. Ha i gulrøtter, purreløk og småløk den siste halve timen.

Smak til gryta  med salt, peppar, brunost, kaffi, litt sitronsaft og dryss over timian rett før servering. Sosekjøttet blir normalt servert med kokte poteter.

(Visited 2  255 times, 1 visits today)

2 thoughts on “Søndagsmiddag med stor S

  1. Pingback: Boeuf bourguignon og babelsk forvirring | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  2. Pingback: Mat og drikke | Matpakke

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.