Soppsoya – flytande gull frå skogen

Nokre smakar du møter i livet treng tilvenning. Andre smell i ganen som ein eksplosjon, og blir med ein gong omfamna av det sensoriske systemet vårt. Eg tør påstå at dei første dropane av soppsoya er noko av det munnen min har møtt som har gjeve meg mest gode kjensler.

Vi har jo skrive om det før, men ein viktig ting kan nesten ikkje nemnast for ofte: Vi har fire basissmakar; bittert, salt, surt og søtt. Men så var det dette med umami, som no blir kalla den femte grunnsmaken, etter at den japanske kjemikaren Kikunae Ikeda i 1907 (eller 1908) identifiserte denne smaken. Men den blei ikkje allment akseptert i det vitskaplege miljøet før i 2002. Då oppdaga forskarar spesialiserte glutamat-smaksløkar på tunga vår.

Nokre råvarer og matslag har berre naturleg denne smaken, andre gongar kan vi faktisk oppnå den ved å sette saman ulike ingrediensar og bruke rett metode. Dette er nesten alkymi, i alle fall for den som syns at ekstremt god mat er gull.

Som kokkekompis og turkamerat Trond fortel, har soppsoya eigentleg ikkje noko med soyasaus å gjere, slik vi kjenner den frå Asia. Dette er ein saus lagd av uttrekk frå sopp, kokt ned med mellom anna raudvin. Den er proppfull av umami-smak. Han lærte framgangsmåten av Morten Schakenda medan han arbeidde på Gastronomisk institutt. I dag er sunnmøringen med den tyske etternamnet kjend som «Bakaren i Lom».

Dette fagmiljøet på Gastronomisk institutt (som hadde filialar i Stavanger og Oslo) har «avla» ei lang rekke kjende og svært respekterte kokkar, og stimulert til nytenking og leikelyst. Og det er slik kokekunsten utviklar seg, ja, sjølvsagt kombinert med litt flaks, uventa hendingar etc.

Men det som er heilt sikkert er at soppen kjem kvar sommar og haust. Eg som er vestlending veit at den og trivs med mykje regn. Vi nordmenn – inkludert underteikna – er kanskje litt skeptiske til desse ulike skapningane som veks vilt, enkelte er ein draum for ganen, andre kan ta livet av deg.

På Far min sitt kjøkken er vi på langt nær sopp-ekspertar. Vi lyttar til familiemedlemmer med lengre fartstid, og bruker appen «Soppkontroll» om vi er usikre. I vår soppsoya brukte vi brunskrubb, kantarell, piggsopp, rødskrubb og steinsopp som var over si beste tid. Andre matsopp-slag som elles er tilrådd til soppsoya er fåresopp, ulike kremler, store eksemplar av matrisker og ikkje minst skjellpiggsopp.

Det flotte med soppsoyaen er nemleg at den blir framifrå med matsopp som ikkje er så gode i ein rett, mest grunna konsistens og liknande. Men den ber altså på smakar som vi kan forløyse ved å reinse, dele opp og salte soppen. Legg du den i press i ei rein bøtte, piplar det ut ei væske som igjen skal innom laboratoriet på kjøkkenet for vidareforedling. Meir om det nedst på sida. Men altså, dette er det vidunderlege med å koke. Smakar utviklar seg og endrar karakteren undervegs.

Soppsoyaen er på eit vis ein slektning av soyasausen, denne svarte, smaksmette oppfinninga frå Asia. Men soyasausen er ofte svært salt. Det er ikkje utgåva av soppsoya du lærer å lage her. Men vær obs; det florerer oppskrifter på nettet der det blir tilrådd å bruke 150 gram salt per kilo sopp (Matprat «nøyer seg med» 30 gram). Dette må du gjerne prøve. Men oppskrifta frå Gastronomisk institutt opererer med ein tidel av saltmengda, altså 15 gram salt per kilo sopp. Med tanke på at laken frå soppen skal kokast ned, er det nok det smaksløkane dine helst vil ha – om du vil få den same opplevinga vi på Far min sitt kjøkken fekk første gongen… Du får heller salte soppsoyaen i etterkant, når den har kokt ned.

Oppskrift på soppsoya-saus

  • 4 kilo matsopp (eg har brukt brunskrubb, kantarell, piggsopp, rødskrubb og steinsopp, sistnemnde var lett angripen av insekt)
  • 60 gram salt

Finn fram ei rein bøtte du har lokk til. Mål opp 60 gram salt.

Reins all soppen, det vil seie fjern alt rusk med ein soppbørste. Store sopp delar du i nokre centimeter store bitar, mindre sopp lar du vere som dei er.

Her er det verdt å merke seg at sjølv om soppen er innvadert av mark og andre insekt, så kan du likevel bruke den. Eg fann til dømes ein vassen steinsopp på godt over halvkiloen, den hadde sett sine beste dagar, men kunne likevel nyttast.

Dekk botnen av den reine bøtta med sopp. Dryss over eit fint lag med salt. Hald fram med lag med sopp og litt salt oppå til du har fått all soppen i bøtta.

Finn fram ein rein asjett eller liknande, som du kan legge som press oppå soppen i bøtta. Legg gjerne nokre heilt reine stein eller andre lodd oppå tallerkenen for å sikre godt press. Då får du ut all væska du treng, og samstundes unngår du luft under asjetten.

La bøtta stå kjøleskapskaldt i fem til sju dagar. I løpet av denne perioda skal du har fått trekt ut om lag ein liter lettsalta sopp-væske, som er det du treng i neste del av prosessen.

Når soppen har stått lenge nok, finn du fram eit stort dørslag, og siler sopp-laka gjennom eit reint klede og ned i ein romsleg bolle. Du kan gjerne presse litt på soppen for å få ut nok væske.

I siste del av prosessen treng du:

  • Ein liter lettsalta sopp-lake
  • 350 gram sukker
  • Seks ansjosfiletar
  • Ti heile kvite pepparkorn
  • Fire, fem heile nellikspiker
  • Tre laurbærblad
  • 2 desiliter god rødvin (soppsoyaen blir ikkje betre om du brukar ein simpel eller sur rødvin)

Finn fram ein tjukkbotna kjele som rommar minst tre liter. Sett kjelen på middels varme. Ha i sukkeret. Ikkje rør sukkeret før det har blitt bli mørk karamell. Men pass på så det ikkje brenn seg.

Finn fram ein visp, og spe forsiktig med litt og litt av sopp-laka. Ha i ansjosen, laurbær, kvit pepar, nellik og rødvin. La væska koke opp. Deretter senker du varmen på plata, og la det som no er i ferd med å bli soppsoya koke i halvannan til to timer. Då sit eg normalt igjen med om lag 6 desiliter soppsoya. Men dette kjem heilt an på kor mykje smak soppen set på laka undervegs. Her må du prøve deg fram. Skal du bruke soppsoyaen naturell rett på andre råvarer, bør den ikkje vere for dominerande i smaken.

Smak den til med meir salt, eventuelt ansjos.

Når soppsoyaen har kokt ferdig, siler du den gjennom eit klede (eller kaffifilter), og set den kaldt over natta. Då vil eventuelle ureinskapar ha senke seg til botnen.

Hell soppsoyaen over på små flasker. Dette er knallfine julegåver, eller gåve til deg sjølv og all den gode maten du kan lage av denne fabelaktige umami-bomba! Soppsoyaen held seg veldig lenge om den står kaldt og med tett lokk.

Smaken på soppsyaen er som sagt intens. Du kan bruke den i supper, sauser og liknande. Men den fortener å få ein meir framståande plass, for eksempel som prikken over I-en i råmarinert makrell (eller annan fisk) med chili, koriander, lime og sesamfrø.

(Visited 475 times, 1 visits today)

2 thoughts on “Soppsoya – flytande gull frå skogen

  1. Eg jaktar litt på spekeråd her: Eg er i gong med heimespeking av morrpølse. Den har hengt ute i nokre veker og skal henge ute i 3-4 veker til. (Bor på austlandet) Eg har passa godt på – Men det har vore mildt nokre dagar, og i dag kom eg ut til massevis av små kvite muggflekkar på pølsene. Eg har kokt saltlake og har vaska av muggflekkane, og no ligg pølsene i frysaren – både i påvente av lavare temperatur, og for å drepe evt muggsporar som er igjen. Eg er litt skeptisk, ettersom det er farsemat. Kva trur du? Er pølsene ødelagte, eller er det håp fremdeles….

    • Hei, Elisabeth! Ja, dette er (dessverre) ei velkjent problemstilling. Eg skal ikkje gå Mattilsynet i næringa med tvilsame råd. Reint generelt vil eg seie at eg og har opplevd dette mange gonger med spekemat, og eg har gått fram på same vis som deg. Eg ser at veldig flinke utanlandse spekemat-entusiastar gje det same. Hadde pølsene rukke å tørke litt? Eg har ikkje prøvd å fryse ned morrpølse i prosess, og tine opp igjen og sette i gang spekinga igjen. Men eg har gjort det med spekeskinke (etter råd frå Magnhild Dyrdal). Det gjekk fint. Men du må nesten ta avgjerda sjølv. Kunne det vere aktelt for deg å bruke pølsene som dampepølser?

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.