Søt-sterk sitrongras-kylling på vietnamesisk

Har du nokon gong forelska deg så i ein rett, at du aldri blir lei? Nesten uansett kor ofte du et den? Men så er det det med denne kjærleiken, du finn ikkje alltid ut av den. Det skulle ta meg over 20 år før eg fekk til å lage søt-sterk sitrongras-kylling på vietnamesisk (nesten) slik dei gjer det på ein av favorittrestaurantane mine.

Lille Saigon – eller «Saigon Lille» som den og heiter – er ei «matbule» av beste slag i hovudstaden, som til og med er oppdaga av store, utanlandske medier. Men det er ikkje eit etablissement som har latt seg freiste av å forlate grunnprinsippet om rause porsjonar og låg pris, og fokus på kokekunsten på kjøkkenet.

Eg er usikker på akkurat kva år eg oppdaga den, og kvifor det blei «nummer 64» har eg mindre svar på. Men denne kyllingretten med forbausande mykje smakskompleksitet har aldri slutta å forundre meg. Frå gang til gang kan den pirre litt ulike delar av smaksløkane, fordi kokken varierer frå besøk til besøk.

På Lille Saigon fekk du dei første åra berre ein gul post-it-lapp, og blei bedt om å identifisere riktig nummer på menyen og skrive det på lappen. Ettersom eg arbeidde som journalist å ei årrekke rett rundt hjørnet, blei eg så nære ein stamgjest at eg berre blei spurt om «nummer 64?» då eg meldte meg i baren.

No har eg flytta ut av hovudstaden, men kjærleiken til «nummer 64» har gjort at eg har forsøkt å knekke koden til kva som gjer denne retten så spesiell. Eg famla lenge i blinde, men med god hjelp frå ein vietnamesisk-norsk hjelpar på Facebook-gruppa «Matgeeks» kom eg på rett spor.

Eg fann ikkje namnet «Gà xào mé» – som «nummer 64» heiter på menyen på Lille Saigon – på nettet, men ein rett som likna mykje.

Den komplekse smaken kjem mellom anna av den unorske bruken av sukker i ein kjøttrett. I tillegg kjem ein ikkje utanom denne asiatiske fiskesausen, som luktar pyton, men gjev ein umami-smak til ein kvar rett som er heilt hinsides.

For mange år sidan tøffa eg rundt med eit reiseselskap på Mekong-elva utanfor Saigon og mot grensa mot Kambodsja. Overalt kjende vi denne intense lukta av fermentert fisk – eller ansjos, skulle det vise seg. Små, flytande fabrikkar lager denne kjerneingrediensen i aust- og søraust-asiatisk kjøkken. Ikkje berre tilfører den retten salt nok, men altså også mykje smak. For øvrig brukar italienarane også ansjos i mange pastasausar, så heilt rart er det ikkje.

Her om dagen prøvde eg meg endeleg igjen på søt-sterk sitrongras-kylling på vietnamesisk. Førsteinntrykket var overraskande nære originalen, men ikkje heilt. Svaret var å ha i litt meir brunt sukker og endå meir fiksesaus. Eg mistenkjer at eg framleis har noko å lære av folka på kjøkkenet Lille Saigon, men kjærleiken har fått ny næring.

Oppskrift på søt-sterk sitrongras-kylling på vietnamesisk

(om lag fire porsjonar)

Til marinering:

  • Om lag 600 gram kjøtt frå kyllinglår
  • Fire, fem stilker sitrongras
  • Ein eller to røde chili
  • To store skeier maisenna
  • Ei teskei brunt sukker
  • Ei teskei svart peppar
  • Ei stor skei sesamolje

Til woking:

  • To store skeier sweet chili sauce
  • To store skeier østerssaus (oyster sauce)
  • Tre store skeier fiskesaus (fish sauce)
  • Tre store skeier peanøtt-, sesam- eller soyaolje
  • Ein middels stor løk
  • To kvitløkbåtar
  • Om lag 300 gram blomkål
  • Ein stor rød og ein stor grøn paprika
  • 3 dl kyllingkraft
  • To store skeier brunt sukker
  • To store skeier sesamfrø

Start med å skjære vekk fire, fem centimeter av den tjukke enden på sitrongraset, og det yste laget av sitrongraset. Deretter hakker du det i eit par millimeter tjukke skiver. Sitrongraset er hardt, så eg bankar dei godt i ein steinmorter i lag med grovhakka chili til eg har ein slags mos.

Del deretter kyllingen i ein centimeter tjukke bitar, tre, fire centimeter lange. Ha kyllingen oppi ein bolle, i lag med knust chili og sitrongras, brunt sukker, maisenna, sesamolje og svart peppar. Vend godt rundt, slik at kyllingen blandar seg godt med marinaden. Kyllingen tar til seg meir og meir smak, så du kan gjerne gjere dette mange timar i førevegen.

Vask kniv og skjerefjøl godt med såpe og varmt vatn, før du går laus på grønsakene.

Del blomkålhovudet i små bukettar.

Fjern stilk og innmat frå paprikaane, og del dei i eit par centimeter store biter.

Fjern skalet frå løken, del den i to og skjær ain halv centimeter tjukke skiver.

Fjern skalet frå kvitløken, knus den  med flatsida på kniven og småhakk den.

Varm opp ei stor steikepanne med glatt belegg til middels høg varme og ha i steikeoljen. Start med å frese blomkålen. La den surre eit par, tre minutt, før du har i løk og paprika. La desse grønsakene få surre eit par minutt til, før du har i kyllingen (få med eventuell marinade som er igjen i bollen) og kvitløk.

Fres kyllingen til den er brun. Ha i fiskesaus, østerssaus, sweet chili-saus, sesamfrø og kyllingkraft. Gje gryta eit kraftig oppkok, og la den putre eit par minutt til. Smak til med meir brunt sukker og fiskesaus. Denne retten skal vere både søt, sterk og ha godt med den kraftige umami-smaken fiksesausen tilfører.

Fiskesausen er for øvrig så salt at det ikkje trengs vanleg salt i.

Server kyllingretten med rykande varm ris, og gjerne eit dryss fersk, finhakka koriander på toppen.

Retten kan varierast i det uendelege. Dryssar du på finhakka, usalta peanøtter, kan du kalle retten «Ga Xao Sa Ot». Dersom du byttar ut kyllingen med tynnskoren biff, har du «Bo Xao Sa». Vel du kongereker/scampi, held det å marinere rekene ein halv time. Då får du « Tom Xao Sa».

(Visited 248 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.