Har du opplevd å få servert kjøtt mørare enn noko anna, rosa tvers igjennom, men like fullt med ei smakfull steikeskorpe? Sjansen er stor for at du har fått posemat frå øvste hylle. Men du treng ikkje svi av halve månadsløna for å lage sous vide-inspirert mat som garantert imponerer gjestane.

For ein del år sidan var eg på eit av mange matkurs på Gastronomisk institutt i Oslo. Nærast i ei som i ei bisetning blei vi som sto ved kjøkkenskulebenken innvia i eit lite mirakel. Kokken på andre sida av skjerefjøla rulla elegant inn dei lettkrydra lammefiletane i plastfolie, rikelige mengder med folie, til kjøttet var pølseforma. Deretter blei dei lagt forsiktig i eit par-og-seksti-grader varmt vassbad i steikeomnen – som var stilt inn på om lag 65 grader.

Halvannan time seinare blei filetane henta ut av varmen, før dei etter nokre minutts kvile på kjøkkenbenken blei steikt raskt på alle sider i steikepanna i rikelege mengder med smør, kvitløk og rosmarin. Voila! Eit raskt snitt med kokkekniven avslørte kjøtt rosa tvers igjennom, kokt til perfeksjon med enkle middel. Så mørt, og samtidig med sjenerøs smak av steikt kjøtt, akkurat slik smaksløkane våre nærast er genetisk programmert til å like det.

Det tok mange år før eg lærte meg namnet på teknikken denne enkle metoden var inspirert av. Sous vide heiter det, fransk for «under vakuum», eit namn som no er på leppene til alle litt over snittet matinteresserte, inkludert eit utal bloggarar og matjournalistar.

Teknikken oppsto på 1970-talet, og som med så mange andre oppfinningar hadde den utgangspunkt i frustrasjonar i kvardagen. Meisterkokken Jean Troisgros likte svært dårleg at opptil 30 prosent av feittet frå den dyre gåseleveren forsvann i steikeprosessen. Kokken kontakta den kreative slaktaren George Pralus, som fann ut at ein klarte å halde langt betre på smak og krafta i råvara ved å pakke den inn i plast, og bade den i varmt vatn, før den blei steikt. Mot slutten av 1970-talet hjelpte biokjemikaren Bruno Goussault til med å vidareutvikle metoden, ved å ta i bruk forsegla vakuumposar.

I tiåra som har gått har alt frå matvareindustrien, via storkjøkken og til superkokkar brukt sous vide – mellom dei molekylærgastronomi-pionerane Heston Blumenthal, Nathan Myhrvold og ikkje minst katalanske Ferran «El Bulli» Adria, som eg var så heldig å få besøke og intervjue i samband med innspelinga av «Barmeny» for NRK hausten 2000. I hans verd går det store skillet i matlaginga mellom det du diskar opp med for føda si skuld, og den kreative matkunsten han sjølv er representant for. Sous vide har til no definitivt høyrt til den sistnemde gruppa.

Og berre å så det er sagt, sous vide er ikkje berre ein snobbesport. Heston Blumenthal har revolusjonert matlaginga om bord på britiske u-båtar ved å ta i bruk sous vide. Med eit totalt matbudsjett på drygt 20 kroner, og svært sparsommeleg med plass om bord, flytta han store delar av matlagingsprosessen til land, krympa mengdene mat som måte lagrast radikalt og fekk på bordet eit sunne måltid til mannskap som sleit med overvekt.

Med unntak av innpakninga i plast, har sous vide på mange måtar eit slektskap med matlaging på indirekte varme over lang tid, for eksempel barbeque og bruk av såkalla smoker. Hovudforskjellen er temperaturen og miljøet. Mens grilling på indirekte varme foregår 90-120 grader, tar sous vide utgangspunkt i den perfekte kjernetemperaturen i råvara du vil varmebehandle. Fisk og kjøtt blir normalt sous vide-kokt mellom 55 og 60 grader, mens grønsakene treng litt høgare temperatur.

I ei sous vide-maskin gjev du varmebadet den temperaturen du er ute etter, for eksempel 62-64 grader for lammekjøttet, og råvarene kan bade nesten så lenge du vil, ofte i eit heilt døgn. Vassbadet er supereffektivt, ettersom vatn leiar varmen 23 gongar betre enn luft.

Rett før servering er det berre å la kjøttet eller fisken kvile litt, plukke den ut av plasten, ha kokekrafta i sausen og gje råvarene ein runde i steikepanna. Vi menneske er nærast programmerte til å like steikt kjøtt, noko Maillard-effekten (oppkalla etter den franske fysikaren Louis Camille Maillard) understrekar. Når ein steiker for eksempel kjøtt, får råvara eit fullkomment intenst smaksresultat i skorpa rundt kjøttet – eit resultat sous vide ikkje klarer aleine.

Då Eivind Hellstrøm inviterte meg som journalist på skrei a la Bagatelle, pakka han torskelevra inn i solide mengder plastfolie, og avslutta med aluminiumsfolie, før han bada den til perfekt temperatur.

Sjølv har eg lagd både lettkrydra kylling-, lamme og svinefilet i eit enkelt vassbad i både steikeomnen og på koketoppen, med kjøttet innpakka – akkurat som eg skriv over. I tillegg treng du minst eitt godt, digitalt steiketermometer som skal sørgje for maten ikkje blir overoppheta – eller for lunken. Ettersom eg ikkje står oppe hele natta og passar på riktig temperatur, har eg latt væska halde nokre grader meir enn ønske kjernetemperatur, og på den måten korta ned «koketida» til ein time eller to. Dersom du i tillegg skulle ha ein vakuummaskin (som du får kjøpt til ein tusenlapp), er du endå tryggare.

Men for å få til «fattigmanns sous vide» er du også avhengig av ein steikeomn som held jamn og riktig temperatur, eller ein koketopp/gassbluss du kan kontrollere godt, utan at varmen blir for intens.

Langtidbadinga på relativt svak varme har fleire geniale sider. Metoden mørnar for eksempel tradisjonelt «seige», og av den grunn rimelege, kjøttstykke nesten til smør. Sånn sett kan ei sous vide-maskin-investering lønne seg på sikt, dersom du byttar ut biffen med bog.

I tillegg blir all kraft tatt vare på inne i posen/plastinnpakninga, og smaken endå meir intens, enten ein bruker «fattigmanns sous vide» eller den ekte metoden.

Alle som har prøvd ekte sous vide lovpriser metoden, og verkar frelst for livet. Finns det verkeleg ikkje eit negativt ord å seie? Vel, meisterkokk Tom Victor Gausdal hadde desse tankane då Dagens næringsliv-journalist og matbloggar Per Asbjørn Risnes jr. spurde: «Det blir jo perfekt. Ovnen kan aldri bli helt nøyaktig. Men ulempen er at det ikke får den same futten. Den lange tiden på lav varme kan ødelegge strukturen og gjøre maten litt satt. For eksempel viltkjøtt stekt på 54 grader i 15 timer kan fort bli litt mos».

Mitt råd er at du prøver de fram med «fattigmanns sous vide»-metoden, og gjerne inviterer deg sjølv på middag til kjende som har ekte sous vide-utstyr, som koster frå om lag 5.000 kroner til det mangedobbelte. Les deg gjerne opp på dei ulike sous vide-metodane/maskinene i denne artikkelen til Olav «Hobbykokken» Birkeland.

I D2-artikkelen om sous vide finns det også forklaringar på andre måtar å få til sous vide-effekt utan veldig dyrt utstyr.

Tid og temperatur

Dei som prøver seg fram med sous vide på eigenhand, oppdagar ofte at ein ikkje skal langt opp i temperatur før metoden blir mislukka. Laksen eller anna fisk blir rett og slett fort tørr på nokre og seksti grader. Ideelt sett bør fisk og for eksempel tandert vilt som rypebryst ikkje over 55 grader. Eit fiskestykke på 15 millimeter pakka inn i plast vil vere ferdigkokt på 17-18 minutt så sant temperaturen er mellom 44 og 61 grader. 

Normalt er det ikkje helsefarleg (med tanke på bakteriar) å varmebehandle prima råvarer etter alle hygieniske råd på så lav temperatur over lang tid. Dersom du varmebadar kjøtt og grønsaker på 60 grader eller over det, er det liten fare, spesielt om du har vakuumpakka råvarene, som då vil bli varmebehandla i eit lukka, lufttett miljø. Steiker du kjøttet eller fisken i etterkant, er du temmeleg trygg. Men du bør ikkje oppbevare råvarer som er varmebehandla i lengre tid. Steik dei opp og server med ein gong badet er over!

Dersom du kjøper ei rå, surra steik eller andre fine kjøttstykke som allereie er vakuumpakka, kan du gje dei eir runde i badet på ønska (kjerne)temperatur, og eventuelt krydre dei før ettersteikinga. Lammesteika kan du for eksempel la ligge i eit 60 grader varmt bad i steikeomnen, som du stiller inn på 65 grader, og la steika kose seg eit par timar. Deretter steiker du den i fem til sju minutt på middels varme i godt smør før servering. Pakkar du inn steika sjølv, så gni den inn med salt, peppar og rosmarin, og gjerne litt finhakka kvitløk.

Plastinnpakka kyllingbryst og svinefilet, som helst skal ha litt høgare kjernetemperatur, har eg bada på om lag 65-70 grader eit par timer, med fint resultat. Kyllingen blei salta, pepra og fylt med fersk salvie før to og to filetar blei rulla i hop «anføtes», og bada på 66 grader i eit par timar før steiking.

Husk berre at kjøttet (eller fisken) du pakkar inn for vassbad er heilt tint, om du bruker frysevare,og får ligge fram og bli temperert på kjøkkenbenken minst ein time før du går i gang!

Her har du oppskrifta på svinefilet på fattigmanns sous vide-reise:

• 1 svinefilet (helst på 800 gram om den skal mette fire personar)
• Salt og peppar
• Eventuelt litt fersk timian eller salvie
• 2 store gulrøter
• 200 gram sellerirot
• 1 stor persillerot
• 12-14 sjalottløk
• 150 gram sukkererter
• Eit par store skeier oliven- eller rapsolje

Krydre fileten og pakk den inn i mange lag plastfolie, og stram opp frå begge ender, slik at du får ein pølseforma filet. Pakk eit lag med aluminiumsfolie ytterst, og vri godt rundt i endane, slik at pakka blir absolutt tett.

Varm opp ein kjele med tre, fire liter vatn til 65-70 grader, og fileten trekke i om lag  to timer. Legg ein tallerken oppi gryta over fileten, slik at heile kjøttstykket ligg under vatn. Undervegs er det lurt å passe på temperaturen, og regulerer varmen opp og ned etter behov.

Del sukkerertene i to. Skrell og del grønsakene i passe store terningar, bortsett frå sjalottløken, som du berre tar av skalet på. Surr grønsakene – bortsett frå sukkerertene – i litt olje i steikepanna til dei er møte, det tar fort bortimot 20 minutt. Du kan eventuelt steike dei litt mindre, heller dei over i ei eldfast form og ettersteike dei steikeomnen på 180 grader. Sukkerertene treng berre eit minutt i steikepanna rett før servering.

Rødvinsaus

• 1 stor sjalottløk
• 1 ss smør
• 1,5 dl okse- eller kyllingkraft
• 1 dl rødvin
• 2 ss bringebæreddik
• Litt fersk timian
• Nykverna pepper
• Ein klatt meierismør

Mens fileten bader, skreller og finhakkar du sjalottløken, og freser den i smøret i ein kjele til den blir blank. Ha i rødvinen og kok den ned til halvparten er igjen. Ha i oksekrafta og eddiken. Kok inn litt til. Smak til med salt og peppar.

Krafta frå plastpakka med fileten skal og i sausen, den smakar fabelaktig! Visp inn smøret rett før servering. Ikkje la sausen koke etter at smøret er piska inn.

Svinefileten steiker du godt på middels sterk varme på alle sider i steikepanna med rikelege megder smør, som du auser over fileten heile tida under steikinga. La den kvile nokre få minutt før du skjærer den opp og serverer. Godt måltid!