Spekerom og andre lure stader å tørke spekematen

Spekerom-skinker-perfekt spekeresultat_1000Du kan speke fenalår, spekepølser, skinker og annan spekemat nesten alle stader i verda. Men du er avhengig av riktig temperatur, nok luftsirkulasjon og passe med fukt i lufta for å lukkast. Du må ikkje bygge eit eige spekerom, slik vi har gjort. Det finns enklare vegar til målet.

Veldig mange lesarar av www.farminsittkjokken.com lurer på det same: Kor skal eg henge opp spekemat for å få eit godt resultat? Det finns ikkje eit enkelt svar vi kan sette to strekar under, men litt kunnskap har vi tatt vare på etter fleire tusen år med speking:

  • Temperaturen bør ligge på 4-8 grader, i det minste i startfasa av tørkinga
  • Fukta bør vere , det ideelle er 60-80 prosent fukt, avhengig av når i spekeprosessen du er. Ofte er lag 72 prosent fukt perfekt.
  • Lufta må sirkulere – står den stille vil bakteriar og andre uønskte gjester dukke opp
  • Staden bør vere mørk, spesielt feitt blir lett misfarga og dårleg på smak av for mykje lys

Den perfekte staden er sjølvsagt stabburet. Det er ikkje tilfeldig at slike uthus har vore brukt i uminnelege tider. Dei er til og med konstruert slik at mus og andre gnagarar ikkje kjem seg inn.

Spekeloft med god ventilasjon

Far min bruker loftet heime på Vestlandet, hovudsakleg om hausten. I motsetnad til mange andre relativt nye hus, er dette delvis opent under ramma på taket, slik at nordavinden kan sirkulere relativt fritt inn og ut av loftet. Sjølv hadde eg mitt beste naturlege spekerom mens eg budde i eit rekkehus frå 50-talet i Oslo der vindauga sto på vidt gap i begge kortendane av huset grunna brannføreskriftene. Oppunder takbjelkane på eit godt ventilert loft om hausten/forvinteren kan med andre ord vere ideelt.

Spekebur på husveggen

Der eg bur no er huset for tett. Akkurat det problemet deler eg nok med veldig mange andre som vil lage sin eigen spekemat. Sjølv med ei enkel bordvifte fekk eg ikkje til optimale forhold, mellom anna fordi temperaturen blei for høg. Far min og eg bygde ei kasse med utgangspunkt i ei gammal IKEA-hylle, og kledde den med fluenetting i plast. Eg kan opne opp heile fronten takka vere eit par hengsler og ein enkel låsemekanisme. Ei slik kasse kan du henge på ein utevegg der ikkje solsteiken står på, men som likevel har rikeleg med vind imot.

 

Spekebur i tretoppane

I eit av programma til den engelske økobonden og kokken Hugh Fearnley Whittingstall hadde kameraten ordna seg eit bur i metall som han heiste opp i eit av dei kraftigaste trea i hagen. Inni krona av treet var det ganske mørkrt og godt med trekk, men for sikkerheits skuld kledde han skinkene i skinkelerret (same materiale som skinkeposane du får kjøpt på Jernia og andre butikkar med bra sortiment for den som treng riktig utstyr).

Ein av lesarane av Far min sitt kjøkken bur i den greske «fjellheimen» har speka fenalår slik far min gjer det i fleire år, med godt resultat. Veldig artig, men ikkje overraskande, for lenger vest i Europa har franske, italienske og spanske bønder og spekematprodusentar lagd spekemat av beste merke i fleire tusen år.

Spekerom for vidarekommande

Dei siste åra har ein vennegjeng i nærmiljøet gått saman om å odle eigne griser. Alle hadde like lyst å lage skinker. Dei bør minimum henge ni månader før dei utviklar den særeigne smaken kjøt får når det ikkje berre er salta og tørka, men får tid til å modne.

Vi skjønte raskt at vi måtte lage eit rom med så ideelle forhold som mulig. Det beste alternativt viste seg å vere eit sørvendt kjellarrom, der sønnavinden står rett på. To av oss er snekkarar, den eine ingeniør i tillegg. Underteikna har lest, spurt og spekulert på kva som skulle til. Kurs og råd frå spekematlegenda Magnhild Dyrdal var heilt avgjerande. Rommet på om lag 10 kvadratmeter har følgjande grunnførsetnader for å duge som spekerom

  • Rommet med sementveggar blei først vaska grundig ned for å hindre sopp og bakterievekst. Deretter blei det kledd med såkalla Jackofoam-plater. Desse er dyre, men isolerer veldig godt og er med på å sørgje for stabil temperatur. På platene har vi skrudd fast lekter (tre rader med 5 centimeter tjukke liggande lekter under taket, midt på veggen og nedst på veggen. Veggane er deretter kledd med furupanel, etter råd frå Magnhild. Sjølv om ekspertane meiner mat ikkje skal vere i direkte kontakt med kjøtt og anna mat, er furu ideelt til kledning fordi den ikkje trekker til seg eller slepper frå seg så store mengder fukt som gran gjer.
  • Veggane har fått oppheng i metall og grove hyller i gran der vi kan legge skinkene når feittet i skinkene begynner å sirkulere i skinka.
  • Ved døra på den eine kortveggen har eg montert eit kjøleanlegg (i mitt tilfelle frå NorCool, men det finns andre produsentar). Maskina kosta i overkant av 10.000 2015-kroner (og har ei forventa levetid på 10-15 år). Anlegget krev at du har hol i veggen. På innsida held kjøleanlegget den temperaturen du vil, og sender samtidig ut bra mengder kald luft, mens den varme lufta på anlegget blir sendt ut i rommet utanfor. Vifta er såpass kraftig, at eg har plassert spekematen på motsett langvegg, slik at spekematen ikkje tørker for raskt.
  • Rommet viste seg å vere litt for tørt i periodar når det ikkje er regn og tåke ute. Løysinga var å kjøpe inn ein enkel, rimeleg luftfuktar (min er frå OBH Nordica). Denne har ein tank på x liter, og må etterfyllast i blant. Stiller eg den på 75 prosent fukt, pleier hygrometeret (luftfuktmålaren) å viser 70-72 prosent fukt – som er bortimot perfekt.
  • På langveggen mot sør har eg framleis den gamle ventilopninga (sjølvsagt med fluenetting inni), slik at rommet også blir påverka av klimaet på Austlandet om hausten og vinteren – som normalt er bra til speking/tørking.

Erfaringar med spekerommet

Eg har ikkje finrekna på investeringane, men spekerommet kosta om lag 25.000-30.000 kroner, og då er ikkje tre, fire dugnadsdagar rekna med. Det er eit kostbart prosjekt, men etter vårt syn forsvarleg når vi er ein vennegjeng på seks, sju familiar som alle har tilgang til spekerommet. Den første skinka skal sprettast etter ni månader, men vi har sjekka det med jamne mellomrom med eit spesielt hestebein som skinkeprodusentane i Italia bruker (du kan i blant få bestilt eit slikt gjennom dei beste kjøkkenutstyrsbutikkane her til lands, eller dersom du er innom ein slik ein i Italia). Du stikker beinet inn mot midten av skinka eller fenalåret, drar det kjapt ut og lukter på det. Dersom odøren er fin, er alt vel. Så langt har spekerommet vist seg å fungere.

Det fungerte spesielt bra den første hausten og vinteren. Men ein gong temperaturen ute fell, var det berre å skru opp kjøleanlegget, så stabiliserte temperaturen seg på 7-8 grader.

Den verkelege oppturen kom ved juletider etter den første hausten. Spekepølsene, lagd med viskose-tarm, og er ganske så sensitive for temperatur, fukt og trekk, blei så bra som eg hadde håpa. Akkurat der og då tenkte vi som kunne plukke ned eit tjuetal velsmakande spekepølser svært lite på tusenlappane som forsvann undervegs…

Den første sesongen har vi speka bresaola, fenalår, spekepølser, spekeskinke og ein del anna snadder, med godt resultat. Takka vere luftsirkulasjonen frå kjøleanlegget har tørkinga gått raskara enn forventa. Men husk at du må passe på spekematen undervegs, den krev som det meste anna her i livet god omsorg og ettersyn.

(Visited 5  061 times, 1 visits today)

6 thoughts on “Spekerom og andre lure stader å tørke spekematen

  1. Akkurat no skulle eg gjerne hatt eit spekerom. Eg har prøvd å lage serranoskinker etter Astrid Riddervoød si oppskrift, dvs med relativt lite salt. Eg har hatt skinkene mine hengande på garasjeloftet, men der vert det for varmt om sommaren, så eg hengde dei ned i kjellaren i juni ( den eine har hengt i 18 månader (!) og skal snart prøvesmakast, den andre i 8 mndr.). Siste tida har vore fuktig og eg har vore nervøs for skinkene. Hadde ca 72 % fuktigheit i rommet, men lite trekk. I kveld sjekka eg dei og såg kvit mugg fleire plassar på begge. Bør eg verte redd, eller kan dette vere av den gode sorten? Koss veit ein det?

    Strakstiltaket mitt er å skjere bort noko der det er mugg og så vaska med saltlake, evt. eddik. Må eg det med kvit mugg?

  2. Pingback: Spekerevolusjon i aldringspose - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  3. Hei, vi skal i gang med å planlegge et spekerom for bruk i opplæring på et frivillighetssenter iAsker og vil gjerne i kontakt med deg om det. Har du mulighet til å kontakte meg vil jeg sette pris på det, du ser vel min mailadresse 🙂

  4. Hei!
    Hvilken tykkelse har du på Jackofoam platene? Og hvilken typebetegnelse har de? Finner lite og ingen innfo om bygging av kjølerom, med slike plater.

    • Hei, Per! Beklager litt seint svar. Tok litt tid å finne restane av platene som var igjen, ettersom dei andre r festa i veggane i spekerommet og godt gøymt bak panelet:) Jackofoam-platene eg har brukt er 60×120 centimeter (breidde/lengde), og er 5,5 centimeter tjukke, medrekna den 5 millimeter tjukke og harde “membranen” som finns på eine sida. Platene var langt dyrare enn eg hadde sett føre meg. Men den gode nyheita for deg er at du kan få kjøpt dei fire heile og den eine halve plata av meg billig, dersom du har sjans å hente dei i Vestfold:) Lukke til!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.