Spekeskinke i aldringspose

Sjølv om mange drøymer om å lage si eiga spekeskinke, gjer dei færraste alvor av det. Men om du nøyer deg med deler av skinka, kan du sikre eit utmerka spekemat-resultat utan tilgang på stort anna enn ei vakuummaskin og eit kjøleskap.

Dei fleste av oss kjenner den surra spekeskinka som omnsteikt søndagsmiddag. Ofte er den henta frå bogen på grisen, altså motsett side av dyret enn den ekte skinka kjem frå. Men dei spanske skinkebøndene speker altid både skinka og bogen (kalla «la paletilla» på spansk).

Det slo oss på Far min sitt kjøkken at det måtte gå an å speke ei slik surra skinke og, dersom ein tar i bruk såkalla aldringspose. Dette er altså ein slags vakuumpose med små hol, konstruert slik at den slepp fukt ut og trekker seg i hop når kjøttet inni posen krympar.

Så vi tok kontakt med trønderen Bente Jørgensen, aktiv amatørspeker og ei levande kunnskapsbase. Jørgensen kunne bekrefte at ho mange gonger har speka slik bogskinke, etter ei runde med salting og krydring i vanleg vakuumpose først, slik at saltet trenger heilt inn til kjernen av skinkesteika. Som med all anna speking er det ein føresetnad å finne balansen mellom salt nok til at kjøttet ikkje bli bederva, samstundes som det smaker av kjøtt, ikkje saltkjøtt.

Jørgensen har prøvd seg med salt, litt sukker og tørka provencekrydder. Saltmengda er heilt nøyaktig 3,5 prosent av vekta kjøtt – altså 35 gram per 1000 gram skinkesteik.

Eg prøvde meg med endå litt mindre salt, 2,5 prosent for å vere nøyaktig (altså 25 gram per 1000 gram kjøtt), og ikkje anna krydder enn det.

Då vekta var redusert med 30 prosent, tok eg skinka ut av aldringsposen, tørka av den og vakuumerte den i vanleg vakuumpose – for å sikre at resterande fukt i kjøttet skulle fordele seg jamt. Skinka fekk ligg eit par månader til, kjølig og mørkt før den blei prøvesmakt.

Skinka blei skore syltynt på skjeremaskina. Kjøttet var ikkje fullt så mørt som på ei 18 månader gammal spansk Serrano-skinke, men absolutt speka godt og langt frå så salt som enkelte spekeskinke eg har funne i butikk,

Neste gang vurderer eg å berre la skinka miste 25 prosent av vekta før eg stansar spekeprosessen. Du vil få eit tilsvarande godt resultat om du forsøker  speke svinenakke i aldringspose.

Steg ein – salting i vakuumpose:

Finn fram ei surra skinkesteik. Her bruker eg helst ei fersk skinke som ikkje har vore innom fryseboksen. Om du vel si frossen steik, må du sørgje for å tørke godt av alt blod (med kjøkkenpapir). Dersom steika har vore frossen vil den vere meir «sprengt opp» og sleppe saltet meir til.

Ta fram ei rein form som rommar steika. Veg opp steika og passe mengde salt. Dersom steika veg nøyaktig 1000 gram, treng du 25 gram salt. Dryss saltet overalt på skinka. Finn fram vakuummaskina. Brett ned opninga på osen og putt steika i vakumposen. Vakuumer posen ganske tett, men la det gjerne vere litt luft i posen, slik at saltet kan bevege seg litt rundt.

La posen ligge nedst i kjøleskapet i 10-14 dagar, men snu posen ein gang eller to i døgnet.

Steg to – speking i aldringspose:

Finn fram ein aldringspose med god lengde, slik at det minst er 15 centimeter frå enden av kjøttet til opninga av posen. Då er det mulig å vakuumere på nytt dersom sveisen ryker.

Lag sveis i botnen av posen først. Legg den akkurat på kanten av sveiselista. Dersom du har ei maskin som lagar dobbel sveis, treng du berre ein sveis. Bruker du ei maskin med enkel sveis, lagar du to sveisar i botnen.

Lag dobbel synleg og brei sveis. Det er ikkje bra nok dersom sveisen ser ut som ein strek. Ei maskin som lagar dårleg sveis vil brenne mikroskopiske høl i aldringsposen. Då forsvinn vakuumet etter kvart, og spekinga vil vere i fare.

Legg det ferdigkrydra og eventuelt røykte kjøttet til endes i posen.

Legg kanalstripa helt til venstre øvst i posen. Toppen av stripa skal ligge på sveiselista (kanten). Deretter vakuumerer du kjøttet. Maskina skal suge ut all luft, slik at kjøttet blir stramma opp og alle luftlommer blir borte på innsida.

Lag deretter ein finalesveis, med om lag ein centimeters mellomrom til den førre hovudsveisen.

Merk posen med vekta på kjøttet. Når kjøttet har mista om lag 25-30 prosent av vekta er kjøttet ferdig speka. Dersom forholda er gode, mister kjøttet om lag 12 gram vekt i døgnet. Mister kjøttet mindre enn det, er det for fuktig i kjøleskapet. Men det er inga krise. Skinkesteika til Far min sitt kjøkken måtte ha åtte, ti veker. Det gav likevel eit svært godt resultat, kjøttet fekk modne seg godt, som berre framheva spekesmaken.

NB: Dersom aldringsposen skulle miste vakuumet, må du vakuumere på nytt. Pass godt på kjøttet under spekinga, spesielt dei første 14 dagane. Ikkje løft, klem og kjenn på posen. La den få fred. Ideelt sett bør det vere mørkt heile tida, i alle fall ikkje sollys. Lampelys er mindre farleg.

Posen skal etter kvart følgje med innover når spekematen mister vekt. Slike spekeposar får du kjøpt i mange nettbutikkar, berre google etter «aldringspose speking».

PS: Takk til fotograf Morten Rakke for foto av spekeskinka!

(Visited 570 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.