Speking av bresaola – speka heste- eller oksebiff

Bresaola-speket oksekjøtt-flatbiff_1000På Far min sitt kjøkken er vi litt forundra over kor få delar av dyra vi speker samanlikna med franskmenn, italienarar og spanjolar. Bresaola – salta og speka oksebiff – er ein av delikatessane som kan måle seg med ei god skinke.

Den store forskjellen er at mens skinka har ei solid feittlag i ytterkantane og innimellom i dei kjøttfulle delane av stykket, er bresaolaen svært mager. Ofte er den lagd av flatbiffen frå storfe eller hest. Faktisk er hestebiffen vel så forbunden med bresaola som noko anna i Italia. Men sørafor blir det lagd den slags spekemat med same namn av både småfe og storfe.

Nettopp i Sør-Europa har spekinga ein enorm rikdom av variantar. Det er svært forståeleg at bønder og bygdefolk eksperimenterte seg fram til alle tenkelege variantar spekemat i tider lenge før kjøleskap og frysar verken var påtenkt eller funne opp.

Far min sitt kjøkken har observert at ein ikkje berre saltar, speker og eventuelt røyker alt frå bog og skinker til ulike biffstykke, hjerte, pølser av alle tenkelege delar av dyra (inkludert blodet) og til og med kjakar frå eksempelvis gris.

Kvifor vi  har vore litt meir reserverte her heime, tør eg ikkje svare på, men sanninga er i alle fall at søreuropearane er svært stolte av spekematen sin, og har klart å halde på småskalaproduksjon med alle mulige tenkelege geografiske og kulturelle forskjellar.

Og det er aldri for seint å prøve. Den britiske forfattaren og matbokskribenten Tim Hayward meiner bresaolaen er ein av dei enklaste spekeprosjekta å kaste seg over. Etter å ha forsøkt med fleire framgangsmåtar (inkludert Hayward sin, som eg forkasta), timer med lesing og studering videoar frå Italia, samtalar med åndsfrendar, vil eg seie at han ikkje har rett.

Det er ikkje ekstremt vanskeleg, men bruken av ein lite feittrik del av eksempelvis storfe, gjer at tørkeprosessen blir desto viktigare. Og her har Hayward heilt rett: Du treng eit fuktig klima for å kunne la kjøttet tørke sakte nok – kombinert med ein liten bris eller luft som beveger litt på seg.

Dersom lufta er for tørr, vil spekematen bli tørr for raskt – og knallhard på utsida, mjuk innvendig.

I luft med om lag 70-72 prosent fukt vil overflata av spekematen vere mjuk, mens kjøttet tørker heile vegen inn til midten.

Men mange av framgangsmåtane som finns på nett, er lagt ut av britar/ engelskmenn, australiarar og amerikanarar som held til i varmare land enn vi nordmenn, der maten fortare kan bli skjemt. Ideell tørketemperatur er 4-8 grader ifølgje forskarar og erfarne spekefolk Far min sitt kjøkken har lytta til. I mange av dei utanlandske og ikkje-italienske oppskriftene vi har sett, er det overkompensert med salt for å hindre bakterievekst. Det inkluderer metoden til Hayward. På Far min sitt kjøkken er grunnsjela å tørrsalte kjøttet, slik at den naturlege sødmen og smaken til kjøttet blir reindyrka. Dette er umulig med Hayward sin saltemetodikk.

Sist gong eg prøvde meg på bresaola, forsøkte eg to vegar mot målet.

Min italienske kjøttseljar og kokkevenn Fabrizio bad meg legge kjøttstykket først i rødvin med ørlite krydder i 14 dagar, før eg til slutt skulle salte.

I tillegg tok eg utgangspunkt i Michael Ruhlman og Brian Polcyn sin metode, som du finner i boka «Charcuterie».

Spenninga var stor då eg tok med begge variantane til Fabrizio for blindtest. Fabrizio haldt på sin rødvinmarinerte bresaola, mens fiskehandlar Morten, tredje mann med på den uoffisielle testen, best likte med krydra varianten utan rødvinssmak.

Det vi alle tre var einige om var at begge utgåvene var ørlite for salte og lit for godt speka, sjølv under kontrollerte forhold i spekerommet på Far min sitt kjøkken. Dei fleste framgangsmåtar tar utgangspunkt i kjøttstykke på pluss/minus ein kilo, mens bresaola som blir selt til Onkel Skrue-prisar i delikatessebutikkane er fleire kilo tunge, og langt mjukare i konsistensen og raudare i fargen. Det siste har nok med utstrakt bruk av det omstridde nitrittsaltet.

Industrilagd bresaola er også ofte speka inni ein slags tarm/strømpe, som gjer at spekinga skjer over lenger tid og hindrar at kjøttet tørkar for raskt og blir hardt. Men det skal sjølvsagt testast ut på Far min sitt kjøkken i åra som kjem.

Men skal du lukkast, er det heilt overordna at du brukar ferskt kjøtt, ikkje frysevare. Frysinga vil «sprenge opp» fibrane i kjøttet, og mellom anna sørgje for at kjøttet vil bli for salt med framgangsmåten du finn under. Sjølv kjøpte eg ein heil flatbiff på 4,5 kilo, delte den langs senene som går på langs midt gjennom heile kjøttstykket, og trimma to omtrent like store delar for feitt og hinner. Dette må vekk om kjøttet skal kunne bli til bresaola utan å bli skjemt.

Og når er så bresaolaen ferdig?

Du må rekne med om lag tre veker dersom lufta held 60 til 70 prosent fukt, og det bør den om resultatet skal bli bra. Før tørr luft gjev eit tørt og salt kjøt, for mykje fukt forlenger speketida, og kan i verste fall gje eit miljø der bakteriar trivs litt for godt.

Oppskrift på Fabrizios italienske bresaola

  • Eit stykke flatbiff eller mørbrad (top round på engelsk) på om lag 1,2 kilo
  • Eit glass rødvin (gjerne ein billig ein)
  • Tre knuste einebær
  • 1 laurbærblad
  • 5-6 heile pepperkorn
  • 40-50 centimeter skinkestrømpe

Skjer kjøttet reint for feitt og hinner. Tørk av det med kjøkkenpapir.

Brett ein stor vakuumpose litt tilbake i opninga. Ha kjøttet oppi ein vakuumpose i lag med einebær, laurbærblad og peppar. Hell forsiktig i rødvinen, utan å søle. Vakuumer posen. Som regel har vakuummaskina ein funksjon/knapp for vakuumering av innhald med mykje fukt.

La kjøttet ligge kaldt og mørkt i kjøleskapet i 14 dagar. Du bør sjølvsagt sjekke undervegs om alt er ok, og det ikkje har komme uønskt luft inn i posen som kan framme bakterievekst.

Etter dei 14 dagane i rødvin, tar du ut kjøttet, heller av rødvinen og tørker biffen med kjøkkenpapir.

No skal kjøttet leggast i ei salt- og sukkerblanding i minst eit døgn, gjerne halvanna. To døgn gjer resultatet litt for salt etter vår smak.

Du treng om lag to kilo halvsalt og 100 gram sukker. Fabrizio bruker og om lag 20 gram nitrittsalt i denne blandinga. Fordel salt i botnen på ein godt reingjort form eller liknande. Legg på kjøttet, og dekk biffen heilt med salt. Her skal du ikkje vere redd for å bruke hendene, men massere saltet og sukkeret godt inn. Overflata skal vere heilt dekka for å hindre bakterievekst.

Etter eit døgn eller halv anna i salt og sukker, skyller du av saltet på biffen i kaldt vatn, og tørker den med kjøkkenpapir. Tre kjøttet inn i ein skinkestrømpe.

Merk kjøttet med dato, og heng det opp ein eigna stad. Som sagt er det ideelle ein trekkfull stad med om lag 70-72 prosent fukt i lufta og 4-8 grader. Med andre ord er den beste tida å speke på hausten og første del av vinteren.

Sjekk gjerne kjøttet dagleg. Skulle du vere så uheldig å få bakterievekst på, kan du bruke vatn med litt eddik i og tørke av med kjøkkenpapir dyppa i denne blandinga.

Kjøttet er tørka på om lag 14 dagar. Når bresaolen har mista om lag 30 prosent av vekta, er du svært nær målet. Bresaolaen skal vere litt hard på utsida, men ikkje hardare enn at du kan kjenne at kjøttet gjev etter når du trykker tommelen på det.

Dersom du vakuumerer kjøttet etterpå, vil det bli ein del mjukare av å ligge i lufttett plast eit par dagar i kjøleskapet.

Oppskrift på bresaola a la Ruhlman og Polcyn

  • 1,5 kilo flatbiff eller mørbrad frå storfe
  • 25 gram (om lag to store skeier) salt (i originaloppskrifta er det brukt kosher-salt)
  • 30 gram sukker
  • 5 gram nykverna, svart peppar
  • 6 gram finhakka, fersk rosmarin
  • 6 gram finhakka, fersk timian
  • 5 knuste einebær
  • 40-50 centimeter skinkestrømpe

Bland alle kryddera i ein morter, og knus dei.

Skjer kjøttet reint for feitt og hinner. Tørk av det med kjøkkenpapir.

Gni kjøttet inn med halvparten av krydderblandinga. Spar resten på eit glass med lokk. Dersom du har sjans til å vakuumere kjøttet, gjer du det, og legg det på ein mørk stad i kjøleskapet i ei veke. Det kan vere litt sølete å vakuumere med væske i posen, så bruke funksjonen på maskina som er tilpassa fuktig mat, dersom du har ein slik. Alternativt kan du bruke ein stor zip-lock-pose som du presser all lufta ut av. Snu posen i kjøleskapet annan kvar dag.

Ta kjøttet ut av vakuumposen/posen, hell av væska, tørk av kjøttet med kjøkkenpapir og gni det inn med resten av krydderblandinga. Vakuumer eller legg den i ein ny, rein pose. La kjøttet ligg i sju nye dagar, med vending annan kvar dag.

Ta ut kjøttet av kjøleskapet. Skyll av krydderet under kaldt vatn i springen. Fjern alle krydderrester som måtte ha festa seg på kjøttet. Tørk det med kjøkkenpapir.

La kjøttet ligge på ei rist i romtemperatur i to, tre dagar (ideelt sett 10-14 grader).

Bind opp kjøttet med hyssing, eller bruk ein skinkepose. Heng opp kjøttet på ein sval plass (ideelt sett 4-8 grader) med 60-70 prosent fukt i lufta og litt trekk/bris i lufta. Med andre ord er det beste å drive med dette på hausten, når naturen har lagt til rette for det.

Bresolaen er klar etter om lag tre veker, når nesten ein tredel av vekta er tørka vekk. Kjøttet skal vere fast på utsida, silkemjukt på innsida når du skjerer det opp.

(Visited 3  398 times, 1 visits today)

11 thoughts on “Speking av bresaola – speka heste- eller oksebiff

  1. Pingback: Bresaola-salat med tagliatelle-omelett - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  2. Pingback: Spekerom og andre lure stader å tørke spekematen - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

    • Hei, Martin! Eg har kjøpt slike strømper i metervis hos den lokale Meny-butikken. Vil tru alle butikker med ferskvaredisk, eller aller helst ein slaktar, kan hjelpe deg:)

  3. Hei
    Takk for ei svært flott nettside!
    Som fersk spekemat- og pølse-entusiast finn eg mykje nyttig her. Og flotte oppskrifter elles også, sjølsagt. Godt at nokon tek vare på desse gamle oppskriftene og “triksa”.
    Eg prøvde no i kveld dei to bresaola-oppskriftene dine. Den tørre gjekk fint tom. vakuumeringa. Men å fyrst helle i raudvin og så forsøke å vakuumera var ingen suksess. Raudvina vart jo dregen ut, posen vart blaut og lot seg ikkje forsegla. Så eg tydde til naudløysinga, suge ut luft med munnen og så sette på klips. Eit par luftlommer vart det, og kanskje er ikkje det særleg lurt. Skal eg berre late kjøtet liggje i raudvina i nokre få dagar, eller…?
    Med helsing
    Morten Storseth

    • Takk for gode ord, Morten! Ja, du har rett, det kan bli litt sølete med væske i posen. Eg pleier å bruke funksjonen på maskina mi for “fuktig mat”, i tillegg lar eg maskina stå litt høgare enn posen, slik at ikkje væska pressar seg inn i maskina. For det er ikkje bra. Men som du seier, det går veldig fint å bruke munnen og “dra ut” lufta frå ein pose med lukkemekanisme. Så lenge du snur på posen nokre gonger i døgnet, og lar den ligge i kjøleskapet, treng du ikkje vere redd for bakteriar og slikt. Håper du får til bresaolaen:)

      • No er raudvinsvarianten ferdig. Har hengt i kjellarrom med god trekk og 70-80% fuktigheit, 3-6 grader, i 18 dagar. Det var ein flatbiff på 0,8 kg. Vart litt for salt og litt for tørr, men med særs god smak ellers. Må prøve å få tak i ein større bit neste gong (eller salte litt kortare tid (20-24 t) og ta den eit par dagar tidlegare), for dette vert ikkje siste gong! Når den andre varianten er ferdig til veka, så har vi påskesnacks av rang!

        • Takk for oppdateringa, Morten! Ja, bresaolaen er litt krevjande, og det er nok ein fordel med litt større stykke. Å finne saltbalansen er og litt vrient. Men vi får berre prøve oss fram. Når vekta er redusert med 30 prosent, bør du vere trygg på at den er speka nok. Då bør den heller ikkje vere for tørr. Ser ut som du har hatt kontroll på alle forhold som gjeld fukt, trekk og temperatur:)

          • Den andre, utan raudvin, er no ferdig. Erfaring: Tørkinga akselrerer med tida, verkar det som. Denne også vart for tørr. Mista 40 % vekt. Var eit stykke mørbrad på 1,05 kg opprinneleg. Fylgj med på vekta!, er vel ei stikkord. Men, den hadde passe saltmengde og var elles nydeleg på smak. Må gøyme den så den varar over påske.

  4. Hei!
    Til høsten har jeg tilgang på mye hjortekjøtt. Tenker å prøve meg på noen bresaola stykker men er det noe jeg bør tenke på når jeg bruker viltkjøtt? Bør jeg endre fremgangsmåten noe?
    Mvh,
    Andre

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.