Speking av hjerte frå elg, hjort, rein eller rådyr

Speket og røykt hjerte-elg-hjort-rein-rådyr2_1000For mange er tanken på å ete hjartet til eit anna levande vesen vanskeleg å takle. Men dei fleste som smaker på ei skive speka hjortehjarte syns det er snadder, og vil ikkje kjenne stor forskjell frå speka kjøtt frå andre delar av dyret.

Mange av lesarane til Far min sitt kjøkken har lyst å lage sine eigne spekeprosjekt med skinka som det ultimate målet. Men speking kan vere krevjande når vær, vind, luftfukt og andre viktige forhold ikkje er med deg.

Å speke hjarte frå vilt er ein fin veg inn i den forunderlege vera der kjøtt blir konservert ved hjelp av salt, røyk og tørking. Eit hjortehjarte frå ein halv annan år gammal bukk (som eg brukte) veg om lag ein halv kilo.

Når hjartet er opna opp er den berre eit par, tre centimeter tjukt. På nokre dagar og veker er det speka og klart for smaking. Men du bør kaldrøyke kjøttet mellom salting og speking for å få den unike viltsmaken fram.

På Far min sitt kjøkken er vi ofte tilhengjarar av å gni større kjøttstykke som lammelår og pinnekjøttsider inn med grovsalt og lesse på med salt. Eit lite stykke råvare som eit hjortehjarte treng litt meir varmsam handsaming, syns vi.

Etter tips frå den flinke matentusiasten Bente Jørgensen prøve vi oss med 3 prosent salt og ein prosent sukker per kilo kjøtt. Bente bruker eigentleg 3,5 prosent salt, men eg ville gjerne gå litt meir ned i mengde fordi eg er veldig glad i at den opphavelege kjøttsmaken framleis er dominerande etter salting, røyking og speking. Det fine med denne metoden, der ein berre tilfører den saltmengda som kjøttet skal ha, er at det ikkje er krise om det blir liggjande i saltet litt for lenge.

På nokre få veker var hjortehjartet tørka. Eg valde å henge hjarta fritt i spekerommet mitt. Men eg kunne lik så godt ha brukt ein aldringspose. Bente røykte sine hjarte på 50 grader (svalrøyking) i fire timer, før dei blei tørka i steikeomnen på 50 grader i fire nye timer – med døra på gløtt.

Uansett metode, hjartet er ei framifrå råvare. Eit elghjarte vil naturlegvis vege mykje meir enn eit rådyrhjarte. Derfor må du auke saltetida om du brukar elghjartet, og redusere det om du bruker rein eller rådyr. Eg kjenner til dei som grovsaltar elghjarte, og lar det ligge 12 timar salt, før dei børstar av saltet og heng hjartet opp. For hjort er saltetida for slik grovsalting 5-6 timar.

Uavhengig av metoden du vel, hjartet er ferdig speka når veka er redusert med 25-30 prosent.

Oppskrift på speking av hjarte frå elg, hjort, rein eller rådyr

  • Hjarte frå hjort (om lag 500 gram)
  • 3 prosent av kjøttvekta med salt – altså 7,5 gram
  • 1 prosent sukker – altså 2,5 gram

Her er det ein fordel med vakuummaskin, men du kan eventuelt bruke ein pose med ein skikkeleg låsemekanisme (zip-lock eller liknande).

Skjær vekk feitt og spekk som ligg på utsida av hjartet. Skjær også vekk blodårene.

Skyll hjartet godt i kaldt vatn, og la det ligge i ein bolle med kaldt vatn eit par timar, slik at mest mulig av blodet trekk. Blod er speke-entusiasten sin uvenn, blod fører fort til bakterieoppblomstring.

Tørk av hjarte med kjøkkenpapir.

Mål opp riktig mengde salt og sukker, og bland ingrediensane godt saman.

Legg hjartet i ei form. Dryss/fordel salt- og sukkerblandinga på heile hjartet. Dersom du har ei vakuummaskin, og du no vakuumere hjartet. Viss ikkje, bruker du ein pose med ein skikkeleg låsemekanisme (zip-lock eller liknande). Legg hjartet kaldt, gjerne i kjøleskapet, i ei veke. Snu posen eit par gonger i døgnet, slik at salt og sukker fordeler seg godt når væska siver ut av hjartet.

Etter ei veke tar du hjortehjartet ut av posen. Tørk veldig godt av hjartet med kjøkkenpapir, slik at du har fjern alt synleg salt/sukker og fukt.

Heng hjartet opp på ein krok ein tørr, sval stad. Overflata på hjartet må tørkast opp før du kan røyke det.

Kaldrøyk hjartet i 3-4 timar. Finn fram kjøkkenvekta og veg kor mykje hjartet veg. Heng det opp å ein kald stad med litt trekk og om lag 70 prosent luftfukt. Hjartet er ferdig speka når det har mista 25-30 prosent av vekta.

(Visited 1 156 times, 5 visits today)

2 thoughts on “Speking av hjerte frå elg, hjort, rein eller rådyr

  1. Takk for nok et flott innlegg.
    Jeg har prøvd mange ganger med elghjerte- og det har blitt altfor salt og altfor tørt…
    Har ikke kaldrøyk – men kan vel prøve å henge det rett opp i stedet?

  2. Takk for godt tips. Har svært god erfaring med salting i vakuumpose med fleire typar kjøt, før tørking/speking.
    Men viss nokon lurer på gamaldags tørrsalting av hjarte, dvs at du dekker det heilt med salt ei stund, har vi gjort det fleire gonger med reinhjarte og har kome fram til at 3,5 – 4 timar i salt er nok (!) før du heng det opp til tørk, evt røyker det. Svært fort gjort å få det for salt, men vi trur vi har funne rette tida for denne typen kjøt. Finst ikkje betre snacks!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *