Speking av rådyrlår

Speking og røyking av rådyrlår_1000Låra frå mi aller første rådyrjakt blei speka på to ulike vis. Det eine låret  blei delvis beina ut, deretter salta/krydra (med salt, einebær og honning) og til slutt surra opp. Spekinga blei gjort i «friluft» i spekerommet mitt. Det andre låret blei salta og krydra på same vis, men speka rundt (utan utbeining).

Speketida blei kortare på det heile låret. Begge blei vakuumert då 30 prosent av vekta var tørka vekk, og prøvesmakt etter nokre veker. Vakuumeringa gjer at fukta som er igjen inne i låra fordeler seg fint.

Smaksdømminga i lag med jegeren som inviterte med på rådyrjakta, samt frua i huset, etterlet ingen tvil:

Låret som ikkje var utbeina var svært lite salt, hadde den naturlege «søtlege» kjøttsmaken rådyret har – og som far min og underteikna har som mål å bevare. Ettersom rådyr er svært magert (mykje magrare enn eksempelvis får og svin), blei kjøttet kanskje litt tørt. Det kunne kanskje vore løyst ved å stanse spekinga ved 25-28 prosent vekttap.

Låret som hadde vore utbeina var hakket meir salt. Framleis ikkje så salt at kjøttet blei skjemt, men heller ikkje så finstemt i smaken som låret som ikkje blei utbeina. Fordelen ved at det er enklare å skjære tynne skiver av rådyrlåret som var utbeina veg ikkje opp for at det utbeina låret hadde eit anna smaksregister.

Ved neste korsveg blir nok rådyrlåra frå Far min sitt kjøkken bli speka utan utbeining! Dersom du er ute etter den reine kjøttsmaken, bør du og vere forsiktig med mengda einebær. Dei er svært særprega og kraftige i smaken.

Oppskrift/framgangsmåte for speking av rådyrlår

Du kan velje sjølv om du vil speke rådyrlåret «rundt», eller beine det ut. Uansett er det ein fordel å fjerne nøkkelbeinet.

Du treng

  • eit rådyrlår på om lag tre kilo
  • nokre skeier honning
  • om lag tre kilo grovsalt (havsalt)
  • 10-15 knuste einebær og 10-15 knuste pepparkorn

Utbeining

Dersom du vil ha ei lår som er lett å skjere opp, kan du beine ut/fjerne lårbeinet og nøkkelbeinet. Då treng du ein skarp kniv, gjerne med bevegeleg blad (eg brukar gjerne ein filetkniv). Fjærn først nøkkebeinet ved å forsiktig skjer deg rundt det.

Skjær deg deretter forsiktig rundt lårbeinet og ned til kneleddet. Kneleddet knekker du deretter over. Nå kan du pakke kjøttet pent i hop som om beinet framleis var der.

Salting og kryddertilsetting

Honning er med på å halde bakteriane vekke, og vil og tilføre spekinga og låret eit snev av søtt. Gni innsida og utsida av låret med honning, legg den i eit reint trau eller balje og sett det kjøleskapskaldt over natta.

Ta opp låret dagen etter. Dekk botnen av trauet med grovsalt. Gni deretter salt inn i kjøttet overalt, vær nøye med å få saltet inn i alle krikar og kroker. Dekk deretter låret godt til med resten av saltet.

La låret ligge i salt i tre døgn (om lag som fenalåret, som bør saltast slik i 0,6 til 1 døgn per kilo).

Etter tredje døgnet fjernar du alt saltet under iskaldt, rennande vatn. Tørk godt av det med kjøkkenpapir.

Dersom du vil gje kjøttet eit ekstra særpreg, kan du fordele litt knuste einebær og pepparkorn.

Pakk kjøttet i hop, og surr det saman med slaktarhyssing. Å gjere dette veldig pent krev kanskje litt trening, men det går fint å surre og knyte ein og ein tråd med nokre centimeters mellomrom. Eg var så heldig å ha ei syltepresse i tre, og stramma denne forsiktig, slik at låret fekk ein fin fasong.

Om du ikkje beinar ut låret, kan du berre hoppe frå krydring til speking.

Modning og speking

Eg lar låret ligge ei vekes tid til modning. Då har det og fått ein fin fasong.

Etter ei veke tar eg låret ut av pressa, og heng det opp til speking ein trekkfull plass der det er 8-10 grader og ikkje alt for fuktig. Etter om lag tre, fire veker – eller når rådyrlåret har mista om lag 30 prosent av vekta – er det klart.

Ettersom rådyrkjøttet er magert, kan du vurdere å berre speke til 25 prosent av vekta er borte.

Til slutt vakuumerer eg låret, og lar det ligge ei veke eller tør før eg smakar på det.

 

(Visited 876 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *