Hobbykokken og blodamatøren slit ofte med det same problemet; korleis unngå at maten svir seg i steikepanna? Svaret er riktig steiketeknikk, godt vedlikehald og riktig innkjøp av non-stick-panne. Ofte finn du hjelp på ein loppemarknad, ein bruktbutikk eller eit roteloft nær deg.

For nokre år sidan kom steikepanner på marknaden som skulle revolusjonere kokkekunsten. Svinedyre, titanbelagde aluminiumspanner (nokre av dei med påstått diamantstøv i overflata) skulle feie teflonpannene av bana. Kjende, norske kokkar stilte opp i reklamekampanjar. 25-årsgarantien lokka oss utstyrsfikserte, mannlege hobbykokkar på limpinnen. Jernpannene og – grytene blei stua vekk.

Men brått var kvardagen der. Titanpannene blei mot alle lovnader like oppskrapt som billige teflonpanner. Ein av importørane eg kontakta som journalist blei åtvara av advokaten å la seg intervjue, men innrømde å ha tapt «store pengar» på retur frå misnøgde kundar. Eg var ein av dei, og Forbrukarrådet fekk klagar frå langt fleire.

Sjølv fekk eg hjelp av kokkevenn Omar Viset til å finne vegen ut av uført med mat som svidde seg i panna. På Far min sitt kjøkken får jerngryter og jernsteikepanner ei solid runde med «salt-og-olje-trikset» med jamne mellomrom. Og kvar gang behovet for ei teflonbelagt non-stick-steikepanne melder seg, går turen innom IKEA. Testar i ulike land dei siste åra har slått fast at dei rimelege pannene held god kvalitet, fordeler varmen godt og tjukk botn (som er ei pluss for å unngå å svi maten),

I utgangspunktet finns det fire typar gods i steikepanna: Aluminium, jern, kobbar og stål. Dei proffaste kokkene bruker i blant kobbarpanner, fordi desse fordeler varmen veldig godt. Men Bent Stiansen på stjernerestauranten Statholdergaarden i Oslo har tallause mengder teflonpanner frå den svenske butikkgiganten på bakrommet, og kastar pannene som blir utslitt.

Uansett kva materiale du vel, så er det viktigaste å reingjøre panna skikkelig, slik at du får vekk restar som burde vore fjerna. Då held pannene lenger. Men sjekk kva slags råd produsenten har for reingjering! JERNPANNENE skal ALDRI VASKAST MED SÅPE, og min tommelfingerregel er å halde grytene mest mulig unna oppvaskmaskina – og heller satse på grundig handvask.

Unngå metallreiskap i alt anna enn jerngrytene, og bruk og plast- eller trereiskap for å unngå riper.

«Salt-og-olje-trikset»

På Far min sitt kjøkken brukar vi altså jern- og teflonbelagde panner om kvarandre. Maten set seg i utgangspunktet lettar fast i jerngryta, men på den andre sida blir varmen i ei jerngryte eller jernsteikepanne meir intens, og skinnet på fisken blir for eksempel sprøare. Ved å bruke «salt-og-olje-trikset», får du overflater på jerngrytene like glatte som barnerumper.

Ettersom trikset etterlet seg ein del røyk, er det smart å ta med seg kokeplata ut i friluft, eller i det minst sørgje for god lufting.

Dersom panna eller gryta har rustflekker, pussar du desse vekk med ein stålbørste eller stålull utan såpe.

Sett jernsteikepanna eller jerngryta på kokeplata, fyll den med fint salt til langt oppover kantane og skru opp varmen til middels høg styrke. Etter ei stund ryk det godt av panna. Skrap heile tida i overflata og langs kantane – for eksempel med ein steikespade i metall. Etter kvart får det kvite saltet selskap av svartsvidde prikkar.

Heile poenget med denne reingjeringsmetoden er å tvinge ut all fukt og ureinskap frå panna. Det sørgjer saltet for. Etter 15-20 minutt kan du helle ut saltet.

Deretter tørkar du bort restane med skit med kjøkkenpapir. Dersom det sit igjen klumpar med skitrestar, kan du glattgjere overflata med stålull utan såpe – og børste av med kjøkkenpapir.

Hell i ein raus mengde matolje (som tåler høg varme, for eksempel soya- eller maisolje). Varm opp panna eller gryta på middels varme og lar olje «simre» i ti minutt. Pass på at oljen kjem godt oppover kantane.

Til slutt tar du steikepanna/jerngryta av kokeplata, og lar olje stå i til den er kald. Deretter tømmer du oljen over i ein boks eller liknande for miljøvennleg handtering. Tørk av jernsteikepanna/jerngryta – og vips, så har du en veldig bra reiskap med glatt overflate.

Gjentar du dette med jamne mellomrom, har du ei god jernsteikepanne eller -gryte i mange år. I sesongen for loppemarknad kan du fint finne flotte jernsteikepanner og -gryter til nokre tiarar.

Varme og vedlikehald

Uansett kva slags steikepanne eller kjele du steiker maten i, er det avgjerande at du kontrollerer varmen riktig.

Det er veldig få rettar som krev noko meir enn medium/medium sterk varme. Woking og liknande hurtigmatlaging er eit av dei få unntaka. Elles skal du vere meir forsiktig. Filetar, enten du snakkar om fisk, fugl eller kjøtt, skal ha medium/medium sterk varme.

Steiking av fisk

Og uansett bør du bruke olje eller klara smør, og litt smør. Steiker du fiskefilet med skinn på, og vil ha skikkelig sprøtt skinn, bruker du en liten skvett olje eller klara smør i panna. Steik til fisken begynner å bli kvit oppover i stykket. Ikkje flytt på eller løft på fiskestykkene. Rett før fisken er ferdig, kan du ha i litt smør for smakens skuld, gjerne
i lag med ein kvitløksbåt og litt ferske urter. Snu fisken med skinnsida opp det siste minutt, sett panna på skrå, og bruk ei skei til å fiske opp og helle glovarmt smør og olje over fisken.

Steiking/bruning av kjøtt

Bruning av kjøtt som skal ettersteikast i steikeomnen skal også ha medium varme, og ikkje ha for hard skorpe. Dersom du vil at kjøttet skal ha rosa kjerne, skal det være rosa tvers igjennom – ikkje grått langs kantane fordi du steiker det for lenge før det går i steikeomnen på lågare varme.