Fordelen med å slakte eigen gris, er at du har enkel tilgang på grisehovudet og ikkje minst dei fantastiske svinekjakane. Heldigvis finns det slaktarar og butikkar med ferskvaredisk som sel denne knallgode råvara for ein relativt rimeleg penge.
Dei første åra vi hadde sommargris, fekk vi ikkje tilbake grisehovudet frå slakting hos Gilde. Dei hadde sine grunnar til det, og det handlar om smittevern. Uansett er det mulig å få kjøpt grisehovud, eller endå enklare, ferdig utskorne svinekjakar.
Dette er råvarer som ikkje blir møre på ein-to-tre. Men det er her leirgryta kjem inn. Ein av våre aller beste venner på kjøkkenet. Takka vere leirgryta med lokk får en no til å lage svineribbe til jul med supersprø svor. Og den er velsigna om du vil lage eltefritt brød.
Den er også genial om du planlegg middag, og eigentleg har andre planer for dagen. Eg ordna alt som skulle i gryta etter frukost, lempa alt oppi gryta, på med lokket og inn i steikeomnen på relativt svak varme. Fire timer seinare sto berre sjarmøretappen – mosing av grønsakene og nedkoking av sausen igjen.
– Mmmmmm! Dette kjøttet var veldig mørt, pappa! Og så god saus, var dommen frå ungdommen i huset. Han som elles ikkje liker kålrotstappe, kasta i seg rotmos med mellom anna kålrot. Resten gjekk ned på høgkant dagen etter.
Det einaste du bør vere obs på er at svinekjakane krympar kraftig inn når dei er ferdigkokte. Du treng ikkje deler dei opp. Du bør berekne minst 250 gram rå svinekjake per person. Svinekjake er ei råvare som fort vil gå opp i pris med større etterspurnad. Men det er all grunn til å be den i nærområdet ditt som leverer fersk kjøtt om å skaffe deg svinekjake.
Eg brukte ei lita flaske juleøl som strengt tatt var nærare året gammalt. Men ølet var ikkje alt for kraftig i julekryddersmaken, og utgjorde ei suveren base for sausen.
Oppskrift på svinekjakar i ølsaus med rotmos lagd i leirgryte
(nok til fire personar)
- Om lag ein kilo svinekjakar
- Salt og nykverna peppar
- Nokre store skeier mais- eller soyaolje (til steiking)
- 1/3 liter mørkt øl
- 5 desiliter kraft frå okse- eller kalve
- 150 gram persillerot
- 200 gram gulrot
- 200 gram pastinakk
- 250 gram kålrot
- 200 gram sellerirot
- 500 gram potet
- Tre kvitløkbåtar
- 1 desiliter matfløyte eller crème fraîche
- Eit par, tre kvistar timian
- Ein liten neve fersk flatpersille
- Safta frå ein halv sitron
- Ei stor skei maisenna
Legg ei stor leirgryte i kaldt vatn.
Fjern brusk, sener og slitrar som måtte sitte igjen på svinekjakane.
Finn fram ein steikepanne og ha i mais-/soyaolje. Sett den må middels høg varme. Når oljen renn lett i panna, og panna er varm, steiker du litt og litt av svinekjakane. Legg kjakane over i ein bolle.
Fjern skalet frå grønsakene og kvitløken. Del grønsakene (ikkje kvitløken) i ganske store biter. Store biter fordi du skal fiske ut desse etter at svinekjakane har bresert i steikeomnen i lang tid, og lage ein rotmos av dei.
Ha grønsakene oppi steikepanna du steikte svinekjakane i, i lag med timian og la dei frese eit par minutt utan å bli brune. Hell over ølet, la det få eit oppkok og putre på høg varme i om lag fem minutt. Hell over krafta.
Sett steikeomnen på 150 grader (over- og undervarme).
Fisk leirgryta med lokk ut av vatnet. Tørk godt av den. Legg grønsakene og svinekjakane i botnen av leirgryta. Hell over ølkrafta. Sett på lokket, plasser leirgryta midt i steikeomnen og la den stå tre og ein halv til fire timer. Ikkje bli freista til å løfte av lokket og sjå korleis det går! Då vil du trenge endå meir tid før svinekjakane blir ferdige.
Ta leirgryta ut av steikeomnen. Legg alle grønsakene (inkludert kvitløken) i ein stor kjele. Mos dei godt med ein ei stappe, bruk eventuelt stavmiksaren dersom du ønsker ein litt glattare mos. Smak til med salt og peppar. Hald rotmosen varm.
Legg til sides svinekjakane på en tallerken.
Sil av krafta gjennom eit dørslag, og kok ned sausen til om lag halve. Smak til med salt og peppar. Dersom sausen er litt tynn, kan du blande ut ei stor skei maisenna rørt ut i nokre skeier kaldt vatn og piske inn i sausen. Ha i ferskpressa sitronsaft. Smak til med salt og peppar, og eventuelt litt brunt sukker – dersom sausen treng litt avrunding i smaken. Ha svinekjakane tilbake i sausen.
Server svinekjakane med rotmos, saus og eit dryss med finhakka, fersk flatpersille på toppen.