Den ferdiglagde maten rundt oss gjev oss få og små utfordringar for smaksløkane. Sødmen er ofte matvareindustrien sin valde middelveg, og gjer at vi heilt frå barndommen av til dels mister føling med heile vårt flotte smaksregister. Denne syrlege fiskesuppa – med eit nesten usunt følgje av smør og kremfløyte frå setra – er ei handsrekning til den som vi la seg utfordre.

Søtt, surt, salt og bittert er dei fire grunnsmakane som mennesket sin smakssans kan registrere.

All matlaging handlar om å finne balansen mellom desse smakane. Fiskesuppa under kan fort bli for salt, om du ikkje brukar usalta smør. Blåskjela bær med seg meir enn nok havsalt smak.

Men det interessant med denne suppa, som er ein variasjon av sunnfjordkokk Terje Ness si oppskrift frå NRK-serien «Barnas restaurant», er korleis det syrlege frå både kvitvinen, tomatane, smøret og ikkje minst sitronen løftar smaksopplevinga mot grensa til det mange er vande med – i motsetninga til den ganske søte krema fiskesuppa du normalt får servert på norske kjøkken og restaurantbord.

Det syrlege innslaget i suppa gjer at dei feite og kraftige råvarene (fløyta og smøret) blir bundne i hop med dei andre smakane på ein fin måte. Samstundes løfter syra frå dei nemnde råvarene heile smaksbiletet.

Husk og at syre og aluminiums(utstyr) er ein dårleg kombinasjon. Syra trekker ut metall frå aluminiumen, og smakar deretter. Derfor er det betre å lage suppa i jern- eller stålgryter.

Den syrlege fiskesuppa krev tillaging steg for steg, og er eit fint prosjekt om du vil samle fleire små og store kokkar rundt kjøkkenbenken. Husk på at syre binder fibrane i grønsakene, så du bør absolutt surre dei kjapt i steikepanna både av den grunn, og for å få fram meir av det søte grønsakssmaken.

Dersom du vil ha eit vintips til fiskesuppa, finn du det på matbloggkollega Jørn Broll si side matogvinnett.no.  

Syrleg fiskesuppe med selskap frå setra (nok til minst fire personar, seks om den skal vere forrett)

Til blåskjelkrafta:

• 1 nett blåskjel (ein kilo)
• 1-2 ss nøytral olje (for eksempel soyaolje)
• 1 stor gulrot
• 2 sjalottløk
• 3 dl kvitvin

Til smørsausen:

• 3 dl kvitvin
• 2 sjalottløk
• 5 dl kremfløyte
• 350 gram usalta smør

Resten av fiskesuppa:

• 300 gram fersk fisk, for eksempel smørflyndre, breiflabb og laks
• 100 g blåskjel (frå blåskjelkokinga)
• 3 dl blåskjelkraft (eventuelt meir, om skjela slepp meir væske)
• 3 dl god fiskekraft (for eksempel frå Jacobs)
• 2 store tomatar
• 1 stor løk
• 2 store gulrøter
• 1 stor purreløk
• 1 liten bunt grasløk
• 1 persillerot
• 1 sitron
• 1-2 ss nøytral olje (for eksempel soyaolje)
• Salt og peppar
• Litt fersk, finhakka flatpersille

Blåskjelkrafta:

Vask blåskjella godt i kaldt vatn – og napp vekk skjeggbustane som måtte sitte fast i skjella.

Fjern skalet og finhakk sjalottløk, skrell gulrota og del den i små bitar.

Varm opp oljen i ein romsleg kjele. Fres grønsakene nokre minutt utan at dei svir seg, til løken er gjennomsiktig.

Ha oppi dei vaska og reinsa blåskjella, i lag med (3 dl av) kvitvinen. Kok opp, og la blåskjella putre eit par minutt, før du set kjelen til sides.

Når blåskjella har kjølna litt, pellar du ut skjella og legg dei i ein bolle. Alle blåskjel som ikkje har opna seg, må du kaste! Krafta tar du vare på til resten av suppa. Sil den gjennom eit dørslag over i ein bolle.

Smørsausen:

Del opp smøret i terningar og la det ligge klart på eit fat ved komfyren.

Fjern skalet og finhakk sjalottløken. Ha i (3 dl) kvitvin i ein ny kjele. Ha i fløyta og la alt saman koke inn. Bland deretter inn litt og litt av det usalta smøret mens du piskar godt med vispen. Men pass på at smørsausen ikkje koker, då risikerer du at den sprekker. Hald smørsausen varm på komfyren (ta den eventuelt av komfyren, og varm den forsiktig opp igjen før resten av suppa skal settast i hop).

Resten av fiskesuppa:

Del opp den ferdigreinsa fisken i passe store biter. Ikkje lag for små biter, for dei blir lett tørre og forsvinn i suppa.

Skyll av tomatane, skrell gulrot, løk og persillerot, og skyll purreløken fri for jordrester.

Kok opp litt vatn i ein kjele. Snitt eit kryss i toppen av tomatane. Ha dei oppi det kokevarme vatnet eit halvminutt, eller til skalet flassar av i toppen.  Fjern alt skalet, del tomatane i fire båtar, og fjern innmaten.

Kutt alle grønsakene og tomatane i tynne strimlar. Steik grønsakene (ikkje tomatane) i litt nøytral olje (soyaolje) i steikepanna i eit lite minutt, og dryss på litt salt og peppar.

Finhakk grasløken.

Kok opp blåskjelkrafta igjen og la den koke inn til det halve. Bland inn smørsausen, ha i dei hakka grønsakene, tomatane, grasløken og safta av ein sitron.

Smak til suppa med til med salt og peppar mens du varmar suppa opp til 80°, ikkje over denne temperaturen, for då skil den seg. Rett før servering har du i all fisken og blåskjela. Pynt suppa med litt grasløk og eventuelt finhakka flatpersille på toppen.

Server suppa med fersk, godt brød til.