Taco er hurtigmat av det mest kommersielle slaget. Men om du vel den langsame vegen til fredagskosen, og lar svineribba få bruke tida den treng til å bli mør som smør, kan det fort komme ein taco-revolusjon i heimen din.
Eg er fødd i 1968, året då dei olympiske leikane tok turen innom Mexico. Då hadde dette opprørske, mellomamerikanske landet for lengst påverka matkulturen i nabolandet USA og andre land.
Men no kom verda til Mexico, og med seg heim tok dei besøkande taco-kulturen. Fem år seinare, i 1973, starta Oluf Lorentsen med import av merket Old El Paso. Det elska og utskjelte taco-skjellet blei i løpet av oppveksten min – og sikkert din og – ein fredags- og laurdagsfavoritt. Men det vi fekk servert var ei amerikanske fortolking av den meksikanske matkulturen, med kallenamnet tex-mex.
Ettersom Texas var ein del av Mexico frå 1600-talet og langt innpå 1800-talet, er er det mange fellestrekk mellom den meksikanske og amerikanske maten frå desse områda. Men sjølve omgrepet tex-mex blei visstnok første brukt på starten av 70-talet, då denne hurtigmatvarianten kom til oss.
Eg har aldri blitt venn med taco-skjellet. Eg syns det er ein idiotisk oppfinning. Det blir berre søl. Men tidleg på 90-talet fekk eg mit første møte dei mjuke taco-lefsene som meksikanarane sjølv har som førsteval når dei hiv i seg sin tradisjonsmat.
Kvelden starta litt trøblete. Kameraten min, som budde i Miami, og eg var på veg gjennom eit lyskryss i bil i downtown Miami på kveldstid. Unødig ferdsel i den mørke delen av døgnet var ikkje tilrådd. Men vi skulle innom den no nedlagte, legendariske rockeklubben Tobacco Road.
Der, midt i lyskrysset, sto ein svær mann og veiva med ein pistol. Kameraten min trykka inn gassen, det kvein i dekka – men vi kom oss unna. Nokre minutt seinare svinga vi inn på drive-in-fila til Taco Bell. Smått paranoide og oppskaka som vi var, bretta vi opp posane med «soft shell taco» midt ute på den øyde plassen og heiv innpå. Der og då var eg endeleg taco-frelst.
Ja, eg innrømmer det glatt: Eg har sponsa den multinasjonale tacobransjen. Eg har kjøpt (alt for) mange posar med tacokrydder, oversalta og fullt av undrelege ingrediensar. Men den meksikanske maten, og den amerikanske tilpassinga tex-mex, er ikkje så mystisk. Det er nokre basiskrydder som går igjen, og gjer denne maten heilt spesiell – mellom anna koriander og spisskummin.
Sjølv eg er ganske fornøgd med å ha knekt guacamole-koden. Denne avokado-baserte røra finns i mange misforståtte variantar. Men den blir aller best når du har akkurat passe modne avokado, og bankar den gode smaken ut av chilien, fersk koriander og kvitlauk i ein morter. Denne geniale kjøkkenreiskapen har vore med oss sida vi flytta ut av hòlene, og fann oss hus.
Men om eg skal vere hundre prosent nøgd med tacokvelden, vil eg ha saftig og smakfullt kjøtt. Då er ei halvvegs overvintra ribbe i fryseboksen redninga. Ribbeina skjer eg av og sparar til heimelagde spareribs.
Medan dagen skrid fram, lar eg den taco-krydra ribbe kose seg under aluminiumsfolien i steikeomnen på låg varme, før den blir grilla på høg varme under lokk på kolgrillen den siste timen.
Oppskrift på heimelaga tacokrydder og langtidssteikt, tex-mex svineribbe med guacamole
(nok til fire passe svoltne personar, men lag gjerne denne oppskrifta med ei to kilos svineribbe. det bør vere nok til minst seks svoltne menneske, og litt restemat. I så fall br du ha på dobbelt så masse taco-krydder og to bokser tomater, samt dobbelt så mykje av dei andre ingrediensane)
Oppskrift på taco-krydder:
- 2 store skeier paprikapulver
- 2 store skeier korianderfrø
- 1 stor skei tørka oregano
- 1 stor skei salt
- 2 store skeier fennikelfrø
- 2 store skeier heil spisskummin
- 1/2 -1 teskei tørka chili-flak (blanding med chili og frø)
- 1 teskei heil pepper
Lag gjerne større mengder enn dette med tacokrydder, det held seg bra lenge og får fort bein å gå på når du får smaken på di heimelaga krydderblanding.
Sett over ei steikepanne på middels låg varme. Ha først i frøa med krydder (koriander, fennikel, spisskummin og svart peppar). Rist dei i den tørre panna til lukta spreier seg og krydderet starter å «svette». Ha i oregano, paprika og salt. Rør godt i krydderet mens det blir varma opp i steikepanna.
Ha alt krydderet over i ein morter, og knus det til finmalt krydder. Ha alt saman over på eit reint og tørt glass med lokk.
- Ei tynnribbe på godt og vel ein kilo (eller større om du får fleire gjester)
- To til fire store taco-lefser per person
- 4-5 store skeier tacokrydder
- Ein boks grovhakka tomatar på boks av god kvalitet
Tørk av alt blod og fukt frå ribba.
Rut opp svoren på ribba (om den ikkje er ruta opp av produsenten). Eg skjærer med vilje litt djupe kutt ned i ribba, slik at krydderet nokre stader kjem djupt ned i kjøttstykket.
Finn fram ei eldfast form som rommar ribba (av metall, som tåler høg varme på grillen). Gni den inn med om lag fire, fem store skeier med tacokrydder.
Legg ribba med svoren opp, og fordel tomatane frå boks ved siden av ribba i botnen av forma.
Dekk til ribba med aluminiumsfolie, og sett den kaldt, gjerne over natta, men minimum eit par timer.
Sett på steikeomnen på om lag 100 grader (over- og undervarme). Sett inn ribba, og la den står 8-10 timer, eller til ribbekjøttet kan rivast i sunder med ein gaffel.
Fyr opp grillen med kol/brikettar på sidene og ei kald sone i midten. Har du gassgrill med tre bluss, fyrer du opp dei to på sidene. 225-235 grader er perfekt temperatur. Lag til en plattform av aluminiumsfolie med litt høgare flate på midten, slik at ribbefeittet kan renne av. Løft ribba forsiktig ut av den eldfaste forma og sette den på aluminiumsfolien i den kalde sona. La den stå til svoren poppar opp og blir sprø. Det kan ta ein times tid, eller litt lenger.
Du kan eventuelt gjere dette i steikeomnen, men då bør du bruke varmluft på 225 grader. Uansett kor du avsluttar steikinga: Sjekk undervegs, så ikkje svoren svir seg.
Hell av ribbefeittet i den eldfaste forma frå tomatane. Ribbefeittet kan du spare på, og for eksempel bruke til å steike poteter i. Tomatane tar du vare på, dei skal blandast inn i det ferdigsteikte ribbekjøttet.
Mens ribba står på grillen/i omnen, lagar du guacamole. Den kan du godt lage i god tid før maten er klar, den blir berre betre av å stå litt.
Oppskrift på guacamole
- Tre modne avokado
- Safta frå ein lime
- Ein rød chili
- To kvitløkbåtar
- Ein stor neve med fersk koriander
- Litt grovkorna salt og peppar, eventuelt også eit lite dryss sukker
Eg startar alltid med å dele avokadoen, på langs, fjerne steinane og skrape ut kjøttet. Det legg eg i ein vid tallerken med høge kantar. Deretter skvisar eg over limesafta over avokadoen. På den måten blir den ikkje brun og misfarga.
Så mosar du all avokadoen med ein gaffel.
Fjern frø og innmat frå chilien, og finhakk. Fjern skallet frå kvitløken, og finhakk. Ha begge deler opp i morteren, i lag med om lag ei tekskei grovkorna salt (det er faktisk ok å bruke havsalt). Det grovkorna saltet hjelper til med å rive opp chili og kvitløk og etter kvart fersk koriander, som du har oppi etter eit par minutt morting.
Nå vil det breie seg ei fantastisk lukt av det som skal bli basen i guacamolen. Etter ei stund har du i avokadoen, og mosar blandinga forsiktig eit minutt eller to.
Smak til med salt og peppar. Dersom guacamolen er litt tam, kan du ha i litt sukker, og mose litt meir. Då får du ein fyldigare smak på røra. La guacamolen står i morten, men ha i ein av avokadosteinane, det hindrar misfarging av guacamolen.
Ta ribba av grillen. La den står minst 20 minutt før du skjærer av svoren og deler den opp. Når svoren har blitt litt avkjølt og er heilt sprø, kan du skjære den i små biter, som kan dryssast øvst når du har fylte taco-lefsene.
Bruke ei par gaflar til å rive ribbekjøttet i sunder i den eldfaste forma med tomatane. Vend godt opp. Smak eventuelt til med meir taco-krydder og sett den eldfaste forma med kjøttet direkte på grillen, slik at det blir varmt.
Varm taco-lefser, server tex-mex-ribba med guacamole, gjerne med salat, heimelaga bønnesalat, sprø svor og ein limebåt eller to som gjestane kan skvise over kjøttet.