Det er i alle fall ei av mange myter frå gastronomien, som har sirkulert i hundrevis av år, etter at ein eller annan historikar har lansert tankane.

Det som i alle fall er sikkert er at tartaren (eller tatar, som danskane skriv) er ein fransk rett, forfina og forseggjort gjennom historia. I tillegg til mørt, rått kjøtt, bør den innehalde kapers, løk, urter (som persille) og ikkje minst den salte, intense Worcestershire-sausen til britane.

Rått kjøtt er ikkje ukjent på andre kontinent. I Chile et dei crudo, i Etiopia kitfo og i Nepal har dei liknande tradisjon. I Mexico serverer dei carne apache, der kjøtet er «kokt» i lime, som peruanarane gjer med fisken i ceviche.

Men dette med å ete rått kjøtt er kanskje like unaturleg som det er eit urinstinkt hos oss menneske  varmebehandle maten over eld, til den ikkje påfører oss fare. Vi menneske er nærast programmerte til å like steikt kjøtt, noko Maillard-effekten (oppkalla etter den franske fysikaren Louis Camille Maillard) understrekar. Når ein steiker for eksempel kjøtt, får råvara eit fullkomene, intenst smaksresultat i skorpa rundt kjøttet.

Tartaren er altså rå, men smakfull. Vi snakkar om subtile smakar, smakar som blir borte dersom du steiker kjøtet. Derfor eignar vilt-kjøtt seg ekstra godt til tartaren. Rådyr er for eksempel så dempa og mørt at du bør avstemme ingrediensane

Men; det er ein føresetnad her: Du må fryse ned kjøttet bør du tiner det sakte opp, og kverner eller finkutter det til bruk i tartaren. Nedfrysinga gjer at du unngår bakteriar og parasittar. Ekspertisen er ikkje heilt einige om kniv eller kvern er best, men uansett skal kjøttet vere finhakka.

Sjølv syns eg tartaren må ha eit eller anna sprøtt innslag, og eg er svak for chips av rotgrønnsaker. Eit salt innslag som kapers, og litt syrleg innslag av rød løk er også supert, i lag med den litt skarpe sennepssmaken. Djupna i smaksbiletet frå rødbetane er også perfekt. Med ei rå eggeplomme på toppen, får du ein smakskombinasjon som vil overtyde deg om at rått kjøtt er ganske rått!

Oppskrift på tartar av elg, hjort, rein eller rådyr (eventuelt dåhjort)

(fire porsjonar)

• 400 gram indrefilet, ytrefilet eller mørbrad kjøtt frå lår av elg, hjort, rein eller rådyr (eller dåhjort, om du er så heldig å få fatt på det)
• 1 ss Dijon-sennep
• 1 ss timian
• Skalet frå ein halv, middels stor (økologisk) sitron
• Ei ss små kapers
• 4 eggeplommer
• Litt salt og peppar
• Ein liten rødløk
• Ein middels stor rødbet (om lag 150-200 gram)
• Chips av rotgrønsaker

NB: Kjøtet må ha vore frose ned før du kan bruke det rått til tartar! Ta opp kjøtet frå frysen eit par dagar før det skal brukast, og tin det sakte i kjøleskapet.

Det er og svært viktig å vere nøye med hygienen når du lagar tartar. Eg brukar eingongshanskar i plast, og vaskar skjerefjøla godt med såpe og vatn, og gjerne litt sprit, før eg tørkar den godt før bruk.

Start med rødbeten: Sett steikeomnen på 200 grader. Finn fram ei lita eldfast form. Dekk botnen med grovt salt. Trykk  rødbeten lett nedi saltet. Bak beten i steikeomnen til den er mjuk, det tar ein time til halvannan. Ta beten ut, og la den kjøle seg ned, før du piller av skalet med ein potetskrellar eller kniv. Deretter finhakkar du den (eg lager små terningar), og legg den i ei lita skål, gjerne med litt olivenolje, som du vender rødbet-bitane i.

Start med å fjerne alt av hinner og sener frå kjøttet. Eg pleier bruke ein tynn fileteringskniv til trimminga.

Legg kjøttet på ei trefjøl (på ei plastfjøl sklir kjøtet berre rundt). Bruk ein skarp, stor og stiv kokkekniv til denne delen av jobben. Skrap kniven mot kjøttfibra utan å presse hardt nedover. Då skal kjøttet feste seg på kniven. Kjøttbitane har du over i ein bolle. Når du har skrapa heile kjøtstykket ned til fjøla, står du igjen med ein liten kjøttbit. Denne kan du hakke opp med kniven og ha over i bollen.

Fjern skalet på rødløken, og finhakk den. Ha halvparten av løken i bollen med kjøtet.

Finhakk kapersen, og ha den over i bollen med kjøtet.

Bruk ein god potetskrellar og skjær av halvparten av skalet på sitronen. Økologisk sitron er ikkje sprøyta, og riktig val her. Du skal ikkje ha med det kvite under skalet, det er bittert. Finhakk det gule skalet, og ha det i lag med resten av tartaren.

Krydre kjøttet med salt og peppar, bland alle ingrediensane , bortsett frå chipsen og halvparten av rødløk og rødbeter som du serverer ved sidan av.

Om du vil, kan du lage eigne chips av rotgrønsaker, eller kjøpe nokre ferdig friterte i butikken.

Del kjøttet i fire like store delar. Fordel det på fire tallerkar, om du har ei rund form som er høveleg stor, bruker du denne til å lage fine rundingar av tartaren. Lag ei lita fordjuping på kvar tartar til eggeplommane, som du legger oppå tartaren. Dryss litt chips, rødløk, rødbet-terningar rundt tartaren, og server med ein gong.