Terrin med elg, hjort, rein eller rådyr

Når resultatet av storviltjakta skal delast, ender deltakarane ofte opp med overraskande store mengder «kjøttdeig». Noko av det smartaste du kan gjere er å lage ei farse med kyllinglever og andre godsaker, og bake den i steikeomnen. På langt kortare tid enn du sit på post har du lagd ein rett som er verdig ein restaurantmeny.

I mange år budde eg i hovudstaden, og vegen heim frå arbeid gjekk gjennom ei lysløype av innvandrarbutikkar med strålande råvarer til ein billig penge. Kyllinglevra huskar eg kosta i underkant av 30 kroner. Den er nydeleg surra samen med ein fløytesaus. Den er fantastisk i den italienske pateen crostini di fegatini. Men den er også heilt topp i lag med storviltkjøtt med kraftig smak.

Då eg starta med storviltjakt for nokre år sidan – i godt vaksen alder, dukka det opp tusen spørsmål eg trengde svar på. Resultatet av mine første felte hjort var tilbod frå jaktlaget om å få med meg hjartet. Eg spurde og pent om tunga og levra. Det fekk eg, men og eit viktig råd med på vegen: Vi bruker aldri hjortelever frå eldre dyr, til nøda frå kalv!

Orsaka er at styresmaktene har funne større mengder bly- og andre tungmetall-restar i levra på eldre storvilt.

Har du planer om å sette hjorteterrin – eller terrin med elg, reinsdyr eller rådyr – på menyen, gjer du derfor lurt i å bruke nokre hundre gram kyllinglever i farsen. Kva er så ein terrin?

Mens ein paté (paté betyr deig) består at litt meir finmala farse/deig, har terrinen ein litt grovare tekstur. Kyllinglevra er mykje brukt i både posteiar, patear og terrin – ikkje minst i det franske kjøkkenet, som har æra for det meste av desse klassiske rettane.

Eg har forsøkt å lage denne terrinen med både hjortelever frå sjølvskoten kalv, men kom rask fram til at terrinen smakar best med kyllinglever. Viltsmaken på terrinen er litt meir dempa, men absolutt med meir enn nok særpreg frå storviltet.

Du kjem til å trenge godt bacon i normalt lange skiver. Her har e geit klokkeklart råd: Kjøp eit tørrsalta kvalitetsbacon, eg valde baconet frå slaktar Idsøe i Stavanger, som du får kjøpt hos riktig gode forhandlarar rundt om i landet. Eller så bruker du ditt eige bacon, som du kan lage etter oppskrifta frå Far min sitt kjøkken.

Så inviterer du jaktkameratane dine – eller andre gode venner – til bords, og skryter litt av kvarandre sin innsats i skogen eller på fjellet, mens de sender ein takk til kyllingoppdrettaren! Serverer du terrinen med ein lett syrleg salat og søtleg saus, er dette ein innertiar!

Oppskrifta du finn under har eg fått lov å dele med dykk av Øyvind Hjelle, meisterkokk og storviltjeger. Han er utan tvil ein av kokkane her til lands som best klarer å formidle stor kokekunst med god formidlingsevne, slik at du og eg kan fikse biffen.

Oppskrift på terrin med elg, hjort, rein eller rådyr (nok til fire til seks personar):

  • Ein kilo kjøtt frå storvilt, elg, hjort, reinsdyr eller rådyr
  • 300 gram flesk/ribbe
  • 300 gram kyllinglever
  • 100 gram smør
  • 22 gram salt
  • 5 ss potetmel
  • 2 teskeier grovmala svart peppar
  • 2 dl madeira/raudvin
  • 2 ss hakka, fersk timian
  • Tre sjalottløk
  • 2 kvitløkbåtar

Salsa:

  • Ei saftig appelsin
  • 1 teskei rosepepper
  • 5 ss tyttebær
  • 1 dl portvin
  • 1-2 teskeier potetmjøl
  • 1 ss sukker,
  • ¼ frissé-salat
  • ¼ radicchio-salat
  • ¼ rødløk
  • 2 ss olivenolje
  • 1 ts sitronsaft
  • Nokre klyper salt

Storvilt- og kyllingleverterrin: Oppskrift rekk til to brødformer à om lag ein kilo eller ei stor form som rommar om lag to kilo. Etter steking kan du eventuelt pakke inn/vakuumere heile forma og fryse terrinen til ein seinare. Den held seg om lag ti dagar i kjøleskap.

Sett ei steikepanne på høg varme på komfyren. Ha i ei stor skei av smøret, all løken, timianen, kvitløken og kyllinglevra. Dersom hjartet frå kyllingen heng på levra, kan du bruke dette og.

Steik blandinga i eitt minutt på høg varme. Hell på madeira, la vinen koke raskt til halvevinen er bort, og tømm deretter heile blandinga over på ein tallerken slik at det kjølnar raskt.

Sett steikeomnen på 150 grader (over- og undervarme).

Finn fram kjøttkverna (dersom du har kjøttdeig frå storvilt, skal du berre kverne flesk/ribbe og kyllingleverblandinga). Kvern kyllingleverblandinga i lag storviltkjøttet og flesket/ribba. Blandinga ser litt spesiell ut, men smaken er upåklageleg. Ha i salt, peppar og potetmjøl, og elt alt godt saman.

Smør ei brødform (med smør) og kle den med halvparten av baconet. Baconet kan du strekke litt i, slik at du kan legge det tett i tett med endane hengande over kanten av forma. Ved å bruke to former a ein kilo er det lettare å få baconet til å strekke til.

Fyll i halvparten av farsen du har lagt av til den eine forma, og bank forma i bordet slik at du får ut luft som måtte vere igjen i farsen, og den legg seg jamt i forma. Ha oppi resten av farse, og bank godt igjen i forma. Dra litt i begge endane av det baconet, slik at du klarer å strekke bacon over toppen av terrinen.

Gjenta den same prosessen med den andre forma.

Sett formene i steikeomnen på 150 grader i 35-40 minutt. Stikk eit steiketermometer midt i farsen i den eine forma. Tida varierer veldig frå form til form og frå omn til omn. Kjernetemperaturen skal opp til minst 68 grader før du tar ut forma. Når du har tatt forma ut av steikeomnen, vil temperaturen stige endå meir – til om lag 72 grader, som gjev ein godt gjennomsteikt, men saftig terrin.

Appelsin- og tyttebærsalsa: Kutt av begge endane av appelsinen. Sette deretter appelsinen med den eine ende du har kutta ned på skjerefjøla. Skjær deretter forsiktig skalet med den kvite (og bitre) hinna skive for skive frå topp til botnen, med eit litt boga snitt. Skjer ut båtane med reint appelsinkjøtt (mellom dei seigare skiljeveggane mellom båtane).

Del filetane med ein skarp kniv i fine bitar på ein centimeter. Legg dei til side og press ut safta frå restane frå appelsinkjernen i kjelen. Tilsett portvin, rosépeppar, sukker og potetmel. Kok opp og rør i sausen til den har blitt tjukk. Trekk kjelen til sides og ha i tyttebæra. Kjøl sausen ned til romtemperatur og vend inn appelsin.

Skyll salaten i kaldt vatn og tørk av den. Riv den i fine duskar, vend den i nokre dropar sitronsaft.

Skjer storvilt-terrinen i eit par centimeter tjukke skiver, hell over litt salsa og fordel salaten på tallerkenane.

(Visited 191 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.