Tørka og knust steinsopp gjev meirsmak

Steinsoppen er ikkje overraskande favoritten til kokkar og gourmetar. Kiloprisen er høg for den som ikkje tar turen i skogen og plukkar sin eigen. Tørkar og knuser du steinsoppen til finmala pulver, har du ein smaksforsterkar nesten utan sidestykke.
Stikkordet er umami-smaken, kjend som de femte grunnsmaken – i tillegg til salt, søtt, bittert og syrleg.

Orsaka skal vere at steinsopp har eit relativt høgt aminosyrenivå (glutimat) samanlikna med annan sopp, noko som betyr at den har ein sterkare “kjøttaktig” smak enn annan sopp. Dersom du tar deg tida og bryet til å tørke soppen i ein lufttørkar eller i steikeomnen, får du ein endå meir intens smak, med ein meir nøtt-aktig ettersmak.

Umami-smaken hevar det søtlege i ein rett, balanserer saltsmaken, og dempar smaken av bittert og syrleg. Det er ein av orsakene til at slikt steinsopp-pulver er svinedyrt å kjøpe inn frå gourmetbutikkar og netthandlarar.

Her på Far min sitt kjøkken et vi det meste. Men underteikna har ein uforklarleg aversjon på sopp i steikt eller braissert utgåve. Slik har det vore sidan eg smakte på kantarell i barneåra, og sonen min har den på same vis.

Derimot liker eg veldig godt smaken på steinsopp. For oss som har denne “gen-feilen” er det å tørke soppen, male den og bruke den som smaksforsterkar heilt genialt. Eit lite dryss i viltsausen er heilt prima. Du kan bruke litt steinsopp-pulver i risottoen, i pai-deiga oppå omnsbakte poteter steikt i andefeitt eller i ein varm consommé (eller buljong, som vi helst seier her til lands).

Framgangsmåte for å lage steinsopp-pulver/-krydder

Plukk med deg fin steinsopp (eller alternativt japansk sjitake-sopp den mørke sjampinjongen, som ofte blir kalla aromasopp).

Tørk steinsoppen i tørkemaskin eller liknande, slik vi forklarer det her.

Dersom du har – eller kan få lånt deg – ei elektrisk kaffikvern, mel du opp soppen til den er heilt pulverisert. Dersom du har ein solid morter, for eksempel i steingods, kan du bruke denne. Mi erfaring at ei kvern mel ganske godt, men at det blir igjen litt større bitar som morteren lett knuser.

Ha steinsopp-pulveret over i ein metallboks som er tørr og tett, og oppbevar den i kjøkkenskapet til du treng det.

PS: Mi erfaring er at soppen veldig raskt mister den sprø spensten dersom den blir liggjande ute i friluft eller plastboks. Dersom du skal knuse den til fint pulver, må den vere veldig godt tørka.

(Visited 192 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.