På Far min sitt kjøkken har vi lagd pølser på eigenhand i mange år. Men du kjem ikkje nærare den perfekte pølsa enn om du får hjelp av ein tidlegare norgesmeister. For det er i dei avgjerande detaljane at kunnskapen verkeleg har fotfeste.

Det er mange år sidan Carsten Rühmling frivillig flytta frå hansabyen Lübeck til vårt langstrakte land. Her var det arbeid for handverkarar i kjøttfaget. Med tid og stunder skulle den kunnskapsrike tyskaren bli norgesmeister i kjøttfag. I dag er han pensjonist og hjelper kunnskapssugne nordmenn med å få til den perfekte heimelagde pølsa.

Svært mange nordmenn er lystne på å prøve  lage sine eigne pølser, men lar vere fordi dei ikkje kjenner seg trygge nok på framgangsmåten. Strengt tatt handlar faget mest om å male opp kjøtt, salt og krydre farsen og stappe den i tarm.

Men forskjellen på ei mislukka og vellukka pølse stikk ein del djupare enn som så. Mange klassiske pølser – deriblant wienerpølsa – skal gjennom ein litt meir omfattande prosess. På same vis som bernaise-sausen er avhengig av riktig temperatur for å emulgere, skal wienar-farsen og nå sitt klimaks innanfor eit avgrensa temperaturvindauge – før den i verste fall spekk.

– Dersom farsen blir varmare enn 15-16 grader, sprekker den fort, forklarar Carsten, mens han finn fram isbitar og sørgjer for at kjøttet ligg kaldt før vi går i gang med å male det opp.

– Normalt bruker eg bruker både litt fosfat og/eller potetmjøl for å sikre at farsen held seg fast og fin. Det er også mulig å bruke litt bakepulver eller sennepspulver for å binde deiga. Då kan den halde seg utan å sprekke heilt opp til 18 grader, fortset pølsemakaren – mens han leitar fram sjølve sjefsverktøyet, temperaturmålaren.

– Utan denne er det vanskeleg å lukkast!

Ofte startar han med pølseførebuingane dagen før han kverner opp kjøttet.

Ved å dele kjøttet i ganske små terningar, og salte det dagen før, vil den lettare binde væska. Men det avgjerande er uansett å halde kjøttet så godt nede mot null grader som mulig. Når kjøttbitane ikkje er for store når du skal kverne dei opp, hindrar du at kverna går seg for varm – slik at kjøttdeiga ikkje blir for oppheta.

Carsten formaner oss til å halde kjøttet/kjøttdeiga kald undervegs i prosessane ved å sette det på kjøl mellom slaga. Svine- og storfekjøttet blir malt på ei kvern med 4-5 millimeter tjukke hol ein gong. Deretter er det fram med ei kjøkkenmaskin med roterande knivblad. Den kalde skummemjølka blir endå kaldare med nokre desiliter finhakka isbitar i. Ein del av kjøttdeiga – som er tilsett salt og alt krydderet – får gå på full fres, mens han sper med mjølka.

– No ser du at pølsefarsen er i ferd med å emulgere, og temperaturen er perfekt, forklarer pølsemeisteren, mens han kontrollerer at farsen held seg på om lag 6-7 grader.

Men dagen er ikkje omme for ein pølsemakar med det. Pølsefarsen blir forsiktig, men bestemt fylt inn i dei ganske tynne fåretarmane, og deretter hengt til tørk over natta på kjøl. Pølsene skal røykast når dagen kjem, og skal røyken trenge inn, må overflata på naturtarmen vere tørr.

Neste kveld blir Far min sitt kjøkken sitt kombinerte røykeskap for kald- og varmrøyking fylt opp med pølser. For å få dei nøyaktig 60 gradene Carsten vil at pølsene skal røyke i, må vi jukse litt, og fyller deler av skuffa der røykflisa skal inn med 8-10 glødande brikettar.

– No begynner vi å nærme oss, pølsene skal ha ein jamn fin brunfarge. Då veit vi at wienerpølsene er klare, slår pølsemakaren fast etter om lag tre kvarter i rykande varme.

På komfyren står to svære kjelar med vatn som held nøyaktig 80 grader og ryker.

– Pølsene skal ikkje ha høgare varme enn det, elles sprekk dei. 10-15 minutt gjer susen. I mellomtida kan du fylle ein balje med iskald vatn og isbitar. Dersom du vil ha den berømte knekken når du bit i wienerpølsa, må du flytte pølsene kjapt frå det kokevarme vatnet til isbadet. Dersom du ikkje gjer det, blir skinnet fort skrukkete, garanterer pølsemeister Carsten Rühmling – og har avslørt endå eit triks for å sikre eit perfekt pølseresultat.

PS! Oppskrifta under er ei fin grunnoppskrift til pølser av ulike slag med ganske fin konsistens. Du kan også bruke ei slik farse til å lage pålegg i ein påleggskokar.

Oppskrift på perfekte wienerpølser/middagspølser (om lag tre kilo pølser)

• 800 gram svinekjøttdeig
• 800 gram oksekjøttdeig
• 150 gram spekk
• 100 gram feitt frå storfe (eventuelt 100 gram meir spekk eller småflesk)
• 1,2 liter skummamjølk
• Om lag 3-4 desiliter finknuste isbitar
• 60 gram nitrittsalt
• 15 gram fosfat (eller 150 gram potetmjøl, alternativt 15 gram fosfat og 75 gram potetmjøl)
• 4,5 gram løkpulver
• 9 gram kvit peppar
• 2 gram ingefærpulver
• 1,2 gram finmalt koriander
• 2 gram muskatblome
• 2 gram muskatnøtt
• 6 gram sitronsyre (stabiliserer fargen i pølsene)

Husk at kjøttet skal vere iskaldt, gjerne litt halvfrose, fr du skal kverne det opp. Bruk ei holskive med om lag 4-5 millimeter store hol. Dryss over salt og krydder og kvern kjøttdeiga i lag med spekk og feitt skore i slå bitar.

Ha all farsen over i ein stor bolle, og bruk hendene (vask deg godt først!) til å kna godt nokre minutt, slik at saltet og krydderet fordeler seg godt.

Ha i dei knuste isbitane oppi mjølka.

Med mindre du har ei stor kjøkkenmaskin med roterande kniv, må du no dele farsen i fleire deler før du skal spe med riktig mengde mjølk.

Ha farsen i kjøkkenmaskina. Køyr farsen glatt mens du sper med litt og litt mjølk, fosfat og potetmjøl – til farsen blir seig og blank igjen. Sjekk med jamne mellomrom at temperaturen held seg godt under 14 grader. Gjenta same prosess til du har spedd all farsen med mjølka.

Sett wiener-farsen kaldt mens du riggar opp pølsestapparen og skyller fåretarmane i kaldt vatn.

Tre på tarmen på eit av dei minste pølsehorna til pølsestapparen eller kjøkkenmaskina. Lag store ballar av farsen, som du kastar kontrollert ned i tanken på pølsestapparen. Dette gjer du for å unngå luftbobler og holrom i pølsene.

Fyll tarmane med farsen. Husk at farsen vil auke i volum når pølsene skal røykast og etter kvart trekkast i vatn. Pass derfor på å ikkje stappe dei for godt, slik at de sprekk.

Tvinn pølsene i passe lengder, slik at dei kan hengast opp i røykeomnen. Heng pølsene til tørk på kjøl over natta.

Røyk pølsene på om lag 50-60 grader i 45-90 minutt, til at blir brune på farge.

Trekk deretter pølsene i ein eller fleire store kjelar med vatn som held maksimalt 80 grader i 10-15 minutt. Når vatnet i kjelen har fått ønska temperatur, har du i pølsene, tar på lokk og flytter dei vekk frå varmen.

I mellomtida fyller du ein stor balje med iskaldt vatn og isbitar. Flytt pølsene rett over frå kjelen til isbadet, og la dei ligge nokre minutt. Legg deretter wienerpølsene på rist, slik at dei får rent av seg vatnet. No er pølsene klare for bruk, eller nedfrysing.