Vi som har vakse opp på heilsteikt – eller rettare sagt ihjelsteikt – kylling syns at både vi og fuglen fortener å bli steikt med respekt for råvarene. Lakesalting og svak varme i steikeomnen er riktig medisin for eit uventa godt resultat.

For underteikna er det ein slags uforståeleg logikk i ein kylling som er hurtigfostra, og lever eit inneklemt og hektisk liv, ikkje ein gong skal verdsettast etter sin død. Rundt om kring i landet i hundrevis av matbutikkar blir det grilla heile kyllingar dynka i kraftig grillkrydder til all saft er skvisa ut av skrotten. Den skal ha ein kjernetemperatur på 75 grader – minst. Det vil seie at det er lite smak igjen i dyret.

Men eigentleg er den velduftande (om ikkje velsmakande) kyllingen eit nøye gjennomtenkt lokkemiddel som forskarar på handlevanane våre for lengst har funne ut stimulerer kjøpelysta vår. Kyllingen gjer oss svoltne – og i neste steg litt meir hemningslause når vi skal fylle handlevogna, og kanskje har vore så uansvarlege at vi ikkje har laga handleliste…

Vel, kyllingdebatten har heldigvis Yngve Ekern og andre oppegåande, kritiske journalistar haldt levande i mange år. Det er eit faktum at kylling som veks sakte og normalt mot idealvekta (på om lag to kilo) med eit godt kosthald blir god mat. Men sjølv ein fersk, industriprodusert kylling på halvannan kilo kan bli ein verdig laurdagsmiddag – med riktig steikemetode.

Du har kanskje fått med deg matprogramma til den skalla, sjølvlærde, småfrekke kokken Heston Blumenthal, ein av dei mest innovative sjelene på det naturfagbaserte, internasjonale kjøkkenet. Denne mannen ar skjønt at dei til tider høgtravande metodane frå biologi- og fysikktimane på bakrommet til topprestauranten The Fat Duck i landsbyen Bray i England kan delast med bermen – altså oss enkle sjeler som i ein svak augneblink raskar med oss ein ihjelgrilla kylling frå butikken.

Heston sin omnsteikte kylling er eit lite mirakel, og tar utgangspunkt i den same metoden far min og andre brukar når dei skal røyke eller speke fisk og kjøtt. Kyllingen blir rett og slett bada over natta i ein ganske mild saltlake (6 prosent salt). Deretter blir den gnidd inn i syndige mengder smør, steikt på låg varme i lange tider, kvilt i ein liten time og til slutt grilla på høg varme for å få den steikeskorpa og det brune ytre vi er vante med.

Metoden er testa ut på Far min sitt kjøkken med forbløffande resultat. Kyllingbrystet, som normalt er den første kroppsdelen som blir tørrsteikt på heilsteikt fjørkre, var så mørt og saftig at det nesten sildra ein liten bekk av kjøttsaft mellom tennene. Ulempa er at du må starte med å legge kyllingen i saltlake dagen før, men det kjem du ikkje til å angre på.

Vi serverte retten med Heston-inspirerte poteter, og ein fløytesaus lagd på kyllingkraft, men du kan og lage ein enklare sjysaus piffa opp med litt sennep.

Oppskrift på Heston sin saftige, omnssteikte kylling

(nok til fire til seks personar, avhengig av storleiken på kyllingen)

• Ein heil, fersk kylling (1,5 til 2 kilo, gå gjerne for ein økologisk eller frittgåande variant frå Holte gard eller Stangekylling og liknande)
• 4 liter kaldt vatn
• 240 gram finmalt (hav)salt
• Ein heil sitron
• Ein neve fersk timian
• 75-100 gram usalta smør

Spre kroppsdelane på fuglen. Reingjer og dei indre delane av kyllingen (eventuelt kan du skylle fuglen i kaldt, rennande vatn. Tørk av kyllingen med kjøkkenpapir.

Finn fram ein romsleg kjele (bør helst romme 6-8 liter). Bland 240 gram finmalt (hav)salt i fire liter vatn (altså 60 gram per liter, om du vil bade fleire kyllingar i saltlaka). Dersom du er freisat til å blande meir salt i laka, bør du vite at meir salt vil gjere kjøttet tørrare under steikeprosessen.

Ifølgje Heston gjer ei slik mild saltlake noko med proteina i kjøttet til kyllingen, slik at dei held meir på væska. La kyllingen ligge over natta i saltlaken dekka til med plast.

Sett steikeomnen på 90 grader (over- og undervarme).

Tørk av kyllingen med kjøkkenpapir, og fjern ønskebeinet.

Fyll hullrommet med fersk timian og ein sitron. Gni inn skinnet med smør.

Steik kyllingen først på 90 grader i halvannan time før du sjekkar den. Med sterkare varme trekker kjøttet seg saman slik at safta presser seg ut. Ikkje sett i steiketermometeret frå starten av, då vil unødig mykje kjøttsaft sive ut.

Ta ut kyllingen og sjekk temperaturen i den tjukkaste delen av brystet. 60 grader er perfekt. Total steiketid kan vere frå om lag to og ein halv time til fire timer, avhengig om du har ein i industriprodusert kylling på knappe halvannan kilo eller ein frittgåande, meir seintvaksande kylling på eit par kilo. Her er altså termometeret avgjerande. Anbefalt kjernetemperatur frå mattilsyn og liknande styresmakter er ofte rundt 75 grader, men då får du eit langt tørrare resultat.

La kyllingen stå udekka ute på kjøkkenbenken på eit fat i 45 minutt. Då får kyllingen kjøle seg ned og den held seg saftig.

Sett steikeomnen på høg varme, for eksempel 265 grader, pensle den med meir smør og steik til skinnet er sprøtt, det vil seie om lag ti minutt (eller litt lenger). Men du bør følgje med, så ikkje kyllingen blir svidd.

La kyllingen kvile nokre minutt. No kan du lage sausen (sjå oppskrift og framgangsmåte lenger nede på sida).

Skjær av bryststykka først, og skjær dei i skiver på tvers av fibrane. Då verker kjøttet endå mørare.

Kvern over litt svart peppar over fuglen før servering.

Oppskrift på sjysaus på kyllingkraft

• 20 milliliter kvitvin
• 2,5 desiliter kyllingkraft (gjerne frå Jacobs)
• Ei stor skei Dijon-sennep
• Ein kvist fersk estragon
• Ein kvist persille

Når kyllingen har vore innom steikeomnen igjen for bruning, og skal kvile før den skal skjærast opp, flytter du den over på eit fat eller på ei skjerefjøl. Sett omnsforma over varmen (her er det praktisk med gassbluss). Ha først i kvitvinen, og skrap laus alle gode smakar i botnen av forma. Ha i kyllingkrafta og kok til den er redusert til en passe tjukk saus. Sil sausen gjennom eit dørslag og over i ein liten kjele.

Ha i sennepen rett før servering. Ha i finhakka estragon og persille og smak til med salt og nykverna peppar.