Sør-europearen er ikkje så glad i røykt spekemat som vi her i nord. Det kan vere ein av grunnane til at pancettaen – Italias svar på bacon eller flesk – sjeldan er innom røykomnen. Til gjengjeld er denne delikatessen godt krydra og speka før den blir servert, enten «rå» eller steikt.
Å lage sin eigne spekepølser på gamlemåten kan vere utfordrande. Men nye teknikkar og hjelpemiddel gjer det langt enklare å lage sine eigne pølser. Svaret kan vere å bruke ein aldringspose som slepp luft ut under modninga utan å sleppe luft inn til pølsa.
Alt går i grisen, og alle deler av grisen kan brukast. Å lage bacon av svinekjaken er ein italiensk spesialiet. Skal du lage ein ekte spaghetti alla carbonara, er det berre å speke din eigen guanciale.
Italienarane kallar den både capicola, capocollo og coppa. Den krydra og speka svinenakken minner sterkt om ei god skinke, og er inngangsporten til den italienske spekehimmelen for den som ikkje har tolmod eller sjanse til å vente eit par år på resultatet.
Far min sitt kjøkken får massevis av spørsmål frå nordmenn som veldig gjerne vil speke maten sjølv, men manglar lokale og gunstige klima for å lukkast. Svaret kan vere ein stille revolusjon i kjøleskapet, nemleg speking i aldringspose.
Spekepølsene frå Far min sitt kjøken smakar sjeldan heilt likt. Men vi har fått både bryggjeri-legenda Terje Aass og den suksessrike nykommaren Espen Lothe frå Kinn bryggeri til å gje nokre tips om kva som eigner seg i glaset med røykte, salte spekepølser på bordet.
Uansett kva du har slags råvarer i spekepølsa di, vil kvar blanding utvikle sin eigen særeigne karakter. Så langt er den beste pølsa vi har fått til på Far min sitt kjøkken ei blanding av elg, svin og rådyrhjerte.
Far min og eg har i blant vore heldige på fiske ørret med flott rogn i. Kvar gong har vi snakka om kor godt det ville vore med heimelaga rogn. Ofte blei det med tanken. Men det er det ingen grunn til. Framgangsmåten på denne dyre delikatessa er enkel og sikker.
Spekepølse etter gammal metode er i ferd med å bli ei rørsle i den norske lokalmatproduksjonen. Magnhild Dyrdal har fått mattilsyn og skeptikarar til å innsjå at pølser lagd ved hjelp av mjølkesyrebakteriekultur – under kontrollert arbeidsmiljø – er eit under for både smaksløkane og forskarane.
Sommar og haust siger makrellen inn i fjordane og gjev tallause små og store hobbyfiskarar eit blaff av fiskelukke. Makrellkjøttet taper seg fort i den varmaste årstida, men du forlenger lukkekjensla ved å salte og deretter kaldrøyke eller varmrøyke fisken.