Enkelte av oss starta grillsesongen med lua godt ned over øyrene mens snøen framleis låg på bakken – eller fauk rundt øyrene. Folkegrillinga har høgsesong frå nasjonaldagen til litt utpå seinsommaren. Har du aldri prøvd grilla klippfisk, kan det fort bli heilårsgrilling på deg når du først får smaken på den grilla versjonen av vår kanskje viktigaste fiskeeksport.

Med tanke på at vi er ein kystnasjon av dei sjeldne, er det eigentleg merkeleg at vi ikkje legg meir fisk og sjømat over glødande kol, eller oppå gassflammane, i den minst kalde årstida.

Dei første vandrarane som slo seg ned på våre breiddegrader har heilt sikkert vore avhengige av å fyre opp bålet, og den enklaste måten å forvandle fisk rett frå havet til føde må ha vore ved å grille den over glørne.

Kvifor vi kvir oss så fælt til å grille fisk i dag, er vanskeleg å forstå. Men kanskje skuldast det frykta for å svi fast fisken i grillrista? Då er klippfisken eit riktig og viktig første steg på vegen, for den er fastare i konsistensen og svir seg ikkje spesielt lett om du penslar den godt med olje før den lir lagt på grillvarmen.

Dei siste hundreåra har vi nordmenn vore verdsleiande på eksporten av klippfisk, salta og tørka torsk (eller andre torskeslag). Og i alle land som i minneleg tider har importert klippfisken vår, er ofte eit solid stykke utvatna klippfisk, vendt i litt olivenolje, og grilla nokre minutt, ofte den store favoritten.

For nokre år sidan blei eg sendt på ekspressoppdrag for ei større norsk avis for å intervjue den kubanske sangstjerna Omara Portuondo. Eit lite døgn i Lisboa var det eg har framføre meg. Og eg hadde få minutt på meg for å rekke ein bacalao-middag i hovudstaden. Rett frå flyet småsprang eg ned i gamlebyen, og kasta meg inn i ein restaurant som var i ferd med å stenge lunsjserveringa.

Kanskje var det desperasjonen i auga min som fekk den eldre mannen med bart og kokkepondus til å sleppe meg inn. Under tvil.

– OK, du må nøye deg med grilla klippfisk med løk og poteter! Entendido!

– Si, si, forsikra eg på spansk, og kasta innpå. Kanskje var det lydane frå ein overrumpla og overlukkeleg nordmann som fekk kokken til å svinge bortom.

– Så du likte det? Det alvorlege oppsynet til kokken var i ferd med å bli smitta av eit bittelite smil.

– Å, ja, den minner meg om far min sin heimelagde klippfisk, som eg i vaksen alder endeleg skjønte kunne grillast til perfeksjon.

I eit lite sekund av ein portugisisk ettermiddag fekk vi ei slags forståing for kvarandre, sjølv om vi vi kom frå kvar vårt hjørne av eit svært kontinent. Ingen store ord, inga omfavning, berre eit lite nikk av anerkjenning frå kokken til meg, og tilbake igjen. Det vi hadde felles var altså så mykje meir enn berre smaken for same råvare.

Sjølv om bacalao på latinske språk ofte blir oppfatta som klippfiskgryte ned tomatar, olivenolje, løk og kvitløk, rommar omgrepet «bacalao» i den latinske verda, både i Europa og på det amerikanske kontinentet, så mykje meir. Klippfisken dukka opp som ei redning i den svært religiøse, katolske fastetida, og har seinare fått ein heilt matkultur bygd opp rundt seg. Ikkje minst i Portugal.

Når den intense, salte smaken av torsk verkeleg tangerer mot det perfekte, er når fisken blir vatna ut, grilla og berre smakt til med litt olje og kanskje urteolje. Lett brent på utsida, mjuk inni og full av dei smakane salting og tørking berre vinter- og vårvindane langs Norskekysten kan framelske.

Den einaste ulempa med klippfisken er at den må vatnast ut. Tommelfingerregelen er eit døgn utvatning per centimeter tjuknad på fisken. Ein centimeter tjukk klippfisk treng eit døgn, to centimeter tjukk treng to døgn – og så vidare.

Klippfisken tar til seg igjen om lag 30 prosent av væska som forsvinn under tørkinga. Det vil seie at 600 gram tørka klippfisk blir nesten 800 gram utvatna fisk, som er det fire vaksne minst bør ha på deling.

Grilla klippfisk med urteolje og grilla poteter (bør vere nok til fire normale personar)

• Minst 600 gram tørka klippfisk (gjerne skinn- og beinfri)
• 800 gram gode poteter
• Ein stor, raud lauk, eller nokre sjalottlauk
• Fire, fem store tomatar
• Litt vanleg olivenolje

Urteolje:

• 1 dl vanleg olivenolje (extra virgen tåler ikkje så høg steiketemperatur)
• Tre, fire store skeier ferske urter – for eksempel persille, dill, grasløk eller andre urter som passer til fisk
• 1 stor skei nypressa sitronsaft

Legg fisken i kaldt vatn så lenge som den treng. Skift vatn dersom smaken på vatnet er veldig salt. Dersom klippfisken har skinn, drar du dette forsiktig av etter utvatninga. Då er det og lettare å dra ut eventuelle bein med ein matpinsett eller ei tang (som du bør ha på kjøkkenet).

Ha urtene i ein blender (eller kjøkkenmaskin med roterande blad). Hell over oljen mens den blander innhaldet. Smak til med litt ferskpressa sitron. La urteoljen stå minst ein time og trekke godsmakane frå urtene ut i oljen.

Vask potetene og kok dei i lettsalta vatn til dei er nesten møre. Hell av vatnet, og la dei avkjøle litt, før du deler dei i to på langs – eller i båtar og vender dei i litt olivenolje.

Fyr opp grillen (dersom du bruker kolgrillen). Husk at du bør dele grillen opp i ei varm og ei kaldare sone som du kan flytte maten over på dersom varmen blir for intens. Ta deg ei velfortent pils mens du passar grillen. Lettare øl smakar framifrå til denne retten.

Vask og del opp tomatane i båtar, skrell og skjær løken i tynne skiver.

Når grillkola eller brikettane går frå å vere raudglødane til å blir gråaktige, griller du fisk og poteter. Dersom du bruker gassgrill, held det å sette eit (eller to av dei tre gassblussa) på full varme fem minutt før, og skru varmen ned på middels når du starter grillinga.

La fisken ligg nokre minutt på grillrista før du tenker på å løfte på den. Då slepp du å oppleve at den heng fast i grillrista.

Klippfisken treng tre til fem minutt på kvar side, avhengig av kor tjukk den er. Når den begynner å flake seg, er den ferdig. Eg pleier å pensle på urteoljen undervegs, eventuelt marinere fisken i vanleg olivenolje og med litt grovmalt peppar ein halv times tid før grilling.

Dekk botnen av eit stort serveringsfast med grilla poteter, tomatar og løk. Legg fisken på toppen bruk gjerne ein del av urteoljen som er igjen til dressing.