For far min finns det knapt noko flottare å by sine eigne ungar enn sjølvfiska hummar. Men ettersom «kardinalen frå havet» er ein så sjeldan gjest sjølv for oss langs kysten, må det bli eit festmåltid når ein først får den i teina – helst hummar servert med blomkålkrem og bondebønner.

Gjennom heile oppveksten min tok far min meg med på turar rundt i fjorden med garn, snøre eller teiner om bord. Han viste meg kvar reiskapen burde settast om vi skulle ha hellet med oss i otta dagen der på.

Som regel blei det alltid ein eller anna fangst. Men hummaren, den blei nesten som ei fabelhistorie. Far min kunne peike på ein svær stein rett under havoverflata, med kritkvit sandbotn under. «Der fikk onkelen din og eg ein hummar meir enn 70 centimeter lang, sikkert fire kilo tung og med rur på ryggen. Den var så stor at den ikkje kom seg inn i teina, den satt oppå kassa med eine kloa inni teina for å forsyne seg av agnet…»

Eg veit kvar plassen er. Men har aldri klart å fange ein einaste skapning av slaget. Kvifor? Høgst truleg eit resultat av alle oss menneske sin evne til å hauste alt for grådig av havet. Første dei siste åra har eg sjølv fått hummar i reiskapen, takka år med freding og intenst arbeid for å berge arten.

Hummaren trivs best på 5-50 meters djup i eller rundt steinbotn, der den kan lage eller finne seg holar. Her forsyner den seg av andre krepsdyr, sniglar, fleirbørstemark, skjell og fiskeåtsel og inni mellom anna fisk. Føda gjev eit mildt, søtleg kjøtt som berre sjøkreps og til dels kongekrabben kan konkurrere med. Hannhummaren kan i teorien leve til den er 40 år, maken til den er 70, men det skjer sjeldan at vekta nærmar seg dei 9,3 kiloa som rekordhummaren frå Wales vog – eller for den saks skuld dei 5-13 åra den treng for å bli kjønnsmoden.

Det er smått trist lesing å sjå korleis både amatør- og proffiskarar oppfører seg i jakta på hummar. Havforskingsinstituttet si studie på Sørlandet slår fast at den totale fangsten i norske farvatn er 14 gonger høgare enn innrapporteringa skulle tilseie. Yrkesfiskarane seier berre frå om ein fjerdedel av sine fangstar. Mens norske fiskarar landa 1000000 kilo på 60-talet, blei det i 2011 berre rapportert inn 58.000 kilo.

I mitt nye heimefylke, Vestfold, har yrkesfiskarar som sel lovleg fiska hummar til anstendig pris blitt skjelt ut av kollegaer som meiner dette undergraver den svarte marknaden… Fiskehandlaren min, Morten Ballari i Tønsberg, går til krig mor svartsalet ved å tilby hummar rimelegare enn dei som driv tuskhandel. Langt, langt rimelegare enn dei dryge 100.000 kronene den første hausthummaren i Sverige gjekk for på auksjon…

Av den enkle grunn at den norske hummaren framleis er utrydningstrua, er det berre lov å fiske etter hummar frå 1. oktober til 30. november frå svenskegrensa til Sogn og Fjordane, og frå 1. oktober til 31. desember i resten av landet, dersom teiene har lovlege mål og blir sett djupt nok. Fiskeridirektoratet fortel meir om det her. Husk at humar med utvendig rogn er freda året rundt!

Dersom du skal nyte oppskrifta under bør du ha god smak i munnen etter lovleg fiske.

Hummar med blomkålkrem og bondebønner

Oppskrifta kan godt brukast til sjøkreps eller kongekrabbe også, og passar fint som ein forrett til fire til seks personar. Far min sin tallerken var heilt fri for restar då eg serverte han denne retten for mange år sidan.

Oppskrifta krev litt arbeid, men dersom du skal ha fest, kan du godt klargjere bønner og blomkålkrem dagen før, og varme opp rett før servering.

• Eit blomkålhovud
• 3-4 dl heilmjølk
• 2 dl kremfløyte
• 2 ss (helst usalta) smør
• Ein knivodd kajennepeppar
• Litt ferskpressa sitronsaft
• Salt og peppar
• Ein kvist fersk rosmarin
• 200 gram smør

Start med å klare smøret. Smelt det rolig i ein kjele. Fjern dei smørrestane som flyt til overflata. Vent til det kvite i smøret sig ned til botnen av kjelen, og aus forsiktig ut det klare smøret, som du seinare skal steike hummaren og grønsakene i.

500 gram ferske, heile bondebønner (også kalla fevesbønner eller hestebønner), som gjev om lag 100 gram bønner når dei er fjerna frå belgen, endå litt mindre når skalet på sjølve bønnene er fjerna.

Splitt bønnestenglane på langs forsiktig med ein kniv, så du ikkje kutter i bønnene, før du pellar dei ut og legg dei i ei skål. Kok opp ein kjele med om lag ein halv liter lettsalta vatn, ha i bønnene i eit minutt under småkoking.

Hell dei direkte over i isvatn. Når dei er kalde, pellar du forsiktig vekk skalet på bønnene med fingrane.

Fjern stilker og rot på blomkålen. Skjær vekk om lag ein fjerdedel av dei yste bukettane med blomkål, og legg dei til side. Resten har du over i ein kjele, slår over heilmjølka og lar dei koke forsiktig (utan å brenne mjølka i kjelen) heilt til blomkålen er heilt fullstendig mør.

Sil av mjølka i eit dørslag.

Hell blomkålen over i hurtigmiksaren (bruk eventuelt stavmiksar oppi ein bolle eller liknande). Ha i smøret og spe med litt og litt kremfløyte til kremen har passe konsistens. Den skal ikkje vere rennande som suppe! Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen tilrår å koke ned fire desiliter kremfløyte til to, og blande i. Då får du ein endå meir intens smak. Eit tredje alternativ er å erstatte litt meir av kremfløyta med godt, usalta smør.

Smak til med salt og peppar, og eventuelt litt ferskpressa sitronsaft for å heve smaken.

Så til det som dei lærde stridast om: Kor lenge skal hummaren ”koke”. Vel, far min seier ein halv times tid (avhengig av storleik). På Gastronomisk institutt i Oslo lærde eg å forvelle hummaren i lettsalta vatn i eitt minutt, deretter ha den i isvatn, og steike/varme den i steikepanna eller under grillen før servering.

I ulike kokebøker, oppslagsverk, bloggar og nettdiskusjonar varierar koke- eller rettare sagt trekketida frå dryge 12 minutt for ein halv kilos hummar til det mangedoble. Eg syns ei blanding av råda til den franske gastronomiinstitusjonen Cordeau Bleu, bloggkollega Yngve Ekern og far min er bra:

Bruk ein stor kjele med masse vatn, slik at vatnet ikkje sluttar å koke når du har hummaren oppi. Bruk 35-50 gram salt per liter vatn.

Dersom du vil unngå hummarangrep, eller at den set seg fast i kanten av gryta, binder du opp klørne med hyssing eller gummistrikk.

Ha hummaren/hummarane i fosskokande vatn. Sørg for et den får eit ordentleg oppkok igjen. Deretter skal hummaren trekke like under kokepunktet den tida det trengs.

Franskmennene tilrår å koke/trekke hummaren fem 5 minutt per 450 gram, og 3 minutt per 450 gram over denne vekta. Med andre ord bør ein kilo stor hummar koke/trekke i om lag ti minutt, ein på halvannan kilo i om lag 12-13 minutt. Ekern held seg til 20 minutt for ein kilos hummar, 25 minutt om den er halvannan kilo.

Når den har trekt ferdig, pleier nemlig far min og eg å trekke kjelen til side, og kjøle hummaren ned i si eiga kokekraft til den har kjølna. Då syns eg den held på spensten i kjøttet, og heller ikkje blir tørr.

Fisk hummaren ut av vatnet med ei holsleiv. Dersom du ikkje skal bruke den heilt med ein gong, lar du den ligge på ryggen på fatet/i bollen.

Reins den over ein stor bolle/eit stort fat, slik at du får tatt vare på saftene frå skaldyret. Dersom du skal bruke hummaren slik som i denne oppskrifta, pleier eg å knekke av halestykket frå hovudet.

Klipp opp halen frå innsida med ei saks, utan å klippe i stykker halekjøttet. Ta ut halekjøttet, lag ei fosiktig snitt langs ryggen på halen og pirk vekk den svarte strengen. Dette er hummaren sin tarm, og akkurat det same gjer du med sjøkrepsen.

Knekk/bank forsiktig klørne, og ta ut kjøttet.

Finn fram ei steikepanna som du har litt klara smør i, den andre har du endå litt meir i, samt ein kvist rosmarin. Surr blomkålbukettane nokre minutt til dei er nøttebrune i den første panna, og ha i bondebønnene rett før servering. Surr hummaren eit lite minutt på begge sider i den andre steikepanna. Dersom du skal servere fire og har to hummarhalar, kan du med fordel dele kvar hale på langs, slik at det blir ein halvdel til kvar gjest, pluss mat frå klørne.

Fordel blomkålkrem på tallerkane, dryss litt blomkål og bønner rundt, legg hummaren på toppen, og ha eventuelt på litt av steikesmøret over.

NB! Ta vare på hummarskalet, all innmat i hovudet og helst krafta som renn ut av hummaren når du opnar den! Av dette lagar du hummarkraft, som du kan bruke til suppe eller saus.

Her er oppskrift på kraft av hummar:

• Skall frå om lag halvannan kilo hummar, samt innmaten frå hovudet og ikkje minst saftene frå kokinga
• 1,5 dl vanleg olivenolje
• 1 løk
• 1/2 fennikel
• 2 tomatar
• 1 stor gulrot
• Ein halv kvitløk, delt over midten
• 1,5 liter vatn
• 3,5 dl kvitvin eller tørr sherry
• 2-3 ss tomatpuré
• 3 kvistar fersk estragon

Reins og del opp grønsakene.

Finn fram ein romsleg kjele. Start med å ha i olivenolje, og varm den godt opp. Ha i skalla frå hummaren. La dei surre på temmeleg sterk varme i fem minutt, men utan å brenne seg fast.

Ha i løk, kvitløk, fennikel, gulrot og tomat. La grønsakene surre godt, og gjerne karamellisere seg i botnen av kjelen utan å brenne, i om lag ti minutt.

Ha deretter i vin/sherry, eventuell kraft som har rent av hummaren etter kokinga og estragon, og la vinen nesten koke heilt inn.

Hell over halvannan liter kaldt vatn. La krafta småputre utan lokk i ein times tid, og sil den av gjennom eit dørslag. Innmaten frå hovudet kan du mose i hop med litt av krafta med ein stavmiksar, og blande i resten av krafta. Dette er eit godt utgangspunkt for hummarsuppe, eller kraft til ein skaldyrsaus. Då kan du eventuelt koke ned krafta til du syns den smakar intenst nok.