Spekepølse etter gammal metode

Spekepølse a la Magnhild Dyrdal_1000Spekepølse etter gammal metode er i ferd med å bli ei rørsle i den norske lokalmatproduksjonen. Magnhild Dyrdal har fått mattilsyn og skeptikarar til å innsjå at pølser lagd ved hjelp av mjølkesyrebakteriekultur – under kontrollert arbeidsmiljø – er eit under for både smaksløkane og forskarane.

Sjansen er stor for at du kjenner igjen Magnhild frå dokumentarfilmen «Folk ved fjorden», vist på NRK første gong 22. juli 2011. Filmskapar Øyvind Sandberg fekk Amanda-prisen for den fengslande fortellinga om Magnhild og mora Maria som på Dyrdal gard i Hordaland held liv i gamle tradisjonar, mellom anna spekepølse slik dei truleg har blitt lagd i hundrevis av år – kanskje heilt tilbake til vikingtida?

Spekepølse etter Magnhild-metoden-Geir og Magnhild med pølse_600Sidan år 2000 har Magnhild reist landet rundt som ein slags spekepølsemisjonær, i tillegg til å drive produksjon og sal frå garden sin. «Pensjonisten» vil gjerne før kunnskapen vidare til så mange som mulig av dei som er interessert i å føre tradisjonen vidare. Far min sitt kjøkken treffer henne på smellvakre Svanøy utanfor Florø i Sogn og Fjordane, på Norsk hjortesenter.

I løpet av tre dagar blir vi ført inn i mysterium som har overraska sjølv Mattilsynet, som no går god for Mgnhild sin produksjon.

Det som skil Magnhild sin metode frå dei fleste andre, er at kjøttdeiga skal modne i fleire veker før pølsene blir stappa. På den måten fell PH-verdien sakte, og dei gode mjølkesyrebakteriane, som gir den flotte spekesmaken, får utvikle seg. Magnhild bruker aldri krydder, raudvin eller andre tilsette smakar i pølsene, og absolutt ingen tilsetningsstoff.

Det er kjøttet sin eigensmak som skal dyrkast fram. Dei naturlege prosessane skal gje smaken. Dersom du vel vekk krydder, kjem dyret sin eigensmak fram. Eg lagar stort sett mine pølser berre på geit, og helst eldre dyr. Kje eigner seg dårleg. Men du kan lage pølse på ei blanding av hjort og svin, eller det kjøttet du vil. Eg er ikkje redd for å dele oppskrifta mi, for alle pølser blir ulike alt ettersom kva råvare du vel.

– Heime hos oss har vi lagd slike pølser så lenge eg kan huske. Eg fekk min eigen kniv då eg var sju år, men var med på å lage spekepølse endå før det. Bestemor var meieristyrar på Fedje, og tok med deg måten å lage pølse på heim, på slutten av 1800-talet. Men denne metoden blei brukt i kvar bygd på Vestlandet før krigen, fram til 1938, forklarar ho.

– Då kom forbodet om å selje vidare farseprodukt som ikkje var foredla på den måten det dåverande Mattilsynet gjekk god for. Industrien ønska rask produksjon, og den langsame, naturlege modninga av kjøttet blei erstatta av såkalla startkultur. Etter kvart døydde tradisjonen sakte ut dei fleste stader, og industrien sine pølser og metodar tok over. Da mista vi både noko av spekesmaken og vi tapte viktig matkultur, fortel Magnhild.

Men heimeproduksjonen av pølser bar og preg av dei som dreiv med slikt hadde gjort sine erfaringar med uønskte bakteriar.

– Far var veldig nøye med produksjonen. Stova blei vaska ned. Vi la fram ein rein og spesiell duk på stovebordet før vi starta. Alle hadde reine forkle. Tønna vi brukte til å modne kjøttet i blei grundig reingjort, og berre brukt til kjøtt, ikkje fisk, fortel Magnhild, før vi kursdeltakarane blir dressa opp i heildekkande, kvite drakter, hetter og plastforkle.

Norske helse- og landbruksstyresmakter har hatt mange besøk på garden til Magnhild for å ta prøver at bakterieinnhald og anna i dei ulike produksjonsfasane til spekepølsa. Funna undervegs har vore oppsiktsvekkande.

– Mattilsynet har tilsett E.coli-bakteriar i kjøttdeiga mi. Det viste seg at desse svært farlege bakteriane forsvann i løpet av røyke- og spekeprosessen, fortel Magnhild.

Spekepølse lagd på denne eldgamle måten er i ferd med å breie om seg her til lands, mykje takka vere Magnhild og samarbeidet hennar med Norsk hjortesenter på Svanøy.

Etter å ha smakt på Magnhild sin variant på geitekjøtt og hjortesenteret sin hjortevariant med litt svineribbe, kan Far min sitt kjøkken slå fast at begge er i verdstoppen, kraftige i smaken og med mykje fylde. Dette er pølse fabrikkvariantane til storprodusentane ikkje kan mål seg med!

Magnhild bruker mest geit, men også sau.

– Pølsene ville ikkje fungere dersom du brukte ungdyr, altså kje eller lam. Pølsene blir aller best med gamle dyr, dei er også feitare. I det siste har eg fått geit tilsendt frå Nord-Norge, der dyra har så godt beite at dei får meir feitt på kroppen. Det er flott. Eg brukar gjerne gammal vær også, så lenge den ikkje er i brunst, fortel pølseprodusenten.

Hennar draum er no at fleire tar i bruk denne metoden over heile landet, enten til privat bruk, eller med tanke på profesjonelt sal i småskala.

–Det er klart at det tar lenger tid å lage spekepølse etter gammal metode, men det er absolutt verdt det, forsikrar Magnhild Dyrdal.

Oppskrift på Magnhild Dyrdal si spekepølse etter gammal metode

Ingrediensar og gode råd:

  • kjøtt frå geit, hjort eller sau – med om lag 10 prosent feitt. Du kan for eksempel bruke om lag ti kilo hjortekjøtt og to kilo svineribbe. Geitekjøtt frå vaksne dyr inneheld normalt passe mengder feitt.
  • 35-50 gram salt per kilo kjøtt
  • naturens eigen modning med tradisjonell eller moderne vakuummetode
  • kaldrøyking på lauvtre
  • god tid og låg kvilepuls

Til spekepølse kan man bruke alt av kjøtt frå hjorten, geit eller sau, men mest naturlig er å nytte det som du regner som kvernekjøtt – for eksempel nakke, side, skank, legg og delar av bogen. Du kan også bruke frossent kjøtt, sjølv om fersk er å føretrekke. I så fall må det frosne kjøttet tine sakte på kjøl i minst ei veke, og du må sile vekk alt tinevatnet, som kan føre med seg uønskt bakteriekultur frå lufta.

Det er ein føresetnad for å lukkast at kjøttet ikkje er forureina, skjemt eller har vore i kontakt med vomfyll. Bruk heller ikkje kjøtt frå langtidsstressa dyr.

Hjortekjøtt (og anna viltkjøtt, som elg eller rein) er magert, og derfor treng kjøttfarsen tilsetning av fett, enten frå geit, sau eller svin. Gjerne 20-30 prosent tilsett kjøtt. Brukar du reint svinespekk, treng du mindre mengde. Ikkje vær redd for å prøve ut ulike blandingsforhold – og finn din favorittsamansetning.

Vær også merksam på at du ikkje bør utsette kjøttdeiga/pølsene for unødig lys under produksjonen. Dersom harskningsprosessen (i feittet) blir sett i gang, får du ikkje stoppa den, og smaken på pølsene blir dårlegare enn den treng vere.

Lage kjøttdeig

Spekepølse etter Magnhild-metoden-kna kjøtdeig_600Mal kjøttet i en vanlig kjøttkvern gjennom holskive med 5 millimeter store hol. Kna inn saltet i ein godt reingjort plastbalje eller -stamp. Kna til deiga blir fast og stiv, det tar om lag 15 minutt. I første del av knainga blir deiga først veldig fast, det blir tungt å kna. Etter kvert lausnar deiga lett frå kantane. Då er du nære målet, når deiga så vidt begynner å klisse seg igjen, er du i mål.

Dersom du har lite erfaring med denne metoden, tilrår Norsk hjortesenter å tilsette 50 gram salt pr kilo kjøtt. Etter hvert kan man redusere saltmengden ned mot 35 gram pr kilo.

Vakuummodning

Magnhild Dyrdal og andre som har modna kjøttdeig til spekepølse på gamlemåten, har tradisjonelt brukt tette tretønner eller plastbaljer som er veldig godt reingjort. Det er svært viktig at du vel ein redskap som er mulig å halde rein, og at det samtidig er tett.

Spekepølse etter Magnhild-metoden-Vakuummodning i balje med matpapir_600Dersom du ikkje har tilgang til ein moderne vakuummaskin, kan du stappe kjøttdeiga i ein rein balje, eit trau eller liknande så hardt du kan. Pass på å klemme så godt ned og utover at alle luftlommer forsvinn. Der det er luft, kan uønskte bakteriar lett blomstre. Stryk deretter matpapir tett ned over kjøttdeigen – få det så tett som mulig ut langs kantane. Dersom matpapiret ikkje er bredt nok, kan du legge to lag delvis over kvarandre.

Dersom du har tilgang til ein vakuummaskin, kan du vakuumere kjøttdeiga i vakuumposer. Husk å stappe godt i posen og jobb med den under vakuumering, slik at det blir luftfritt. La farsen stå i romtemperatur (10-14 grader) det første døgnet.

Sett deigen så til modning i kjølig kjellartemperatur (4-8 grader) i om lag tre veker. Kjøleskapsopphald er i kaldaste laget, men går for deler av perioden.

Spekepølse etter Magnhild-metoden-Modnet kjøttdeig_600Ta så deigen fram og la den stå i romtemperatur (10-14 grader) siste døgnet før pølsene skal stappes. Feittet treng å bli temperert for at kjøttdeiga ikkje skal bli for stiv. Er den for fast blir det vanskelig å få press i tarmen under stappinga. Kna deiga godt før du stappar den.

Pølsestapping

Til stapping kan du bruke pølsehorn og kjøttkvern utan kniv, men med holskive. Men ein ordentlig pølsestappar gjer jobben enklare og gjev eit betre resultat.

Bruk ein syntetisk pølsetarm (for eksempel av typen «Visko», som du får kjøpt frå Norsk hjortesenter sin nettbutikk). Denne finns i mellom anna 50 og 60 millimeters tjuknad, og tarmen er ferdigknytt i eine enden. Legg tarmane i varmt vatn (30-40 grader, men ikkje varmare) i 15 minutt før du fyller kjøtt i dei.

Spekepølse etter Magnhild-metoden-pølsestapping_600Tre pølsetarmen på pølsehornet og hald stramt om tarmen ned mot opninga av pølsehornet under stappinga med peikefinger og tommelfinger, for å få litt trykk i tarmen. Hald litt lausare bak på handa, slik at du også klarer å sleppe ut lufta som pressar seg tilbake frå pølsa og mot pølsestapparen. Dersom du brukar høgre handa til å halde pølseskinnet over pølsehornet, brukar du venstre hand til å vrikke på pølsa som fyller seg opp. Dette gjer du for å hindre luftlommer i pølsa, som er groplass for uønskte bakteriar.

Klem godt rundt enden av tarmen når du løfter den vekk frå pølsehornet. Når du skal knyte, kan det vere lurt å ha ein medhjelpar. Knyt ein hyssing i enden utan å miste trykket i pølsa. Stram godt og avslutt med tre stramme knutar. Dersom du slurvar på dette punktet, risikerer du at kjøtdeiga renn ut av pølsene når du heng dei opp til røyking og speking!

Kaldrøyking

Spekepølse etter Magnhild-metoden-Magnhild røyker pølser_600Spekepølsene skal kaldrøykast, det vil seie at varmen helst ikkje skal over 30-35 grader (i alle fall ikkje i lange periodar), rundt 20 grader er perfekt. Det finns eit utal måtar å røyke på.

Dersom du ikkje har ein røykomn sjølv, kan du lage deg eit provisorisk røykeri. Mellom anna kan du bruke ei tønne, og ei gammal kokeplate på golvet. Oppå sjølve plata kan du legge nokre lag med aluminiumsfolie, og fuktig flis oppå folien. Når du er klar til å røyke, varmar du opp kokeplata. Når det ryk frå flisene, slår du av straumen. Gjenta prosessen når du vil ha meir røyk, etterfyll eventuelt med fuktig spon. Spekepølser lagd med syntetisk spon treng godt med fukt under røykinga.

Kaldrøyk pølsa i tre til seks dagar. Det vil seie: La den henge i røykerommet denne perioden, og sørg for at der er røyk i deler av perioden, minst eit par døgn. Pølsene bør ikkje henge tettare enn fem centimeter frå kvarandre, helst med ti centimeters mellomrom.

Ideelt sett bør det vere 85-95 prosent fukt i røykemiljøet. Dersom du slit med å tilføre fukt i røykemiljøet, kan du legge ei våt avis på golvet, eller henge opp fuktige handdukar langs sidene på røykeriet.

Ei rimeleg investering er å kjøpe eit hygrometer (som du får på Clas Ohlson eller Biltema), dette kan du også bruke under spekinga.

Bruk ved/spon frå lauvtre. Magnhild Dyrdal brukar for det meste bjørk (utan barken, som inneheld uønskt tjøre). Men or/older er også utmerkt. Or inneheld ifølgje Magnhild Dyrdal naturleg nitritt, som er med å konservere pølsa betre. Det fuktige miljøet under røykinga trengs for at røyken skal trenge gjennom det kunstige viscose-skinnet.

Vær og merksam på at du helst ikkje bør ete av ferskrøykte matvarer. Røyken inneheld den flyktige gassen fluor, men den dunstar vekk etter om lag tre dagar.

Speking

Pølsa bør speke fire til åtte veker. Pølsene bør henge på ein stad utan mykje lys (helst mørkt). La dei henge ein stad med relativt mykje fukt i lufta (70-80 prosent) den første tida.

Om du får en hard og tørr hinne utanpå, kan du pakke inn pølsene i reine handdukar (utan restar av skyllemiddel), og fukta frå kjernen vil trekke ut. Så kan du halde fram med spekinga. Kjenn på konsistensen og smak på spekepølsa. Vurder sjølv når du synes den er passeleg speka. Blir pølsa for tørr, kan du ha ein fuktig (og godt reingjort) handduk (utan spor av skyllemiddel) rundt spekepølsa eit par døgn, slik at den får svelle ut.

Oppbevaring

Pølsene står seg i noen månader til eit år, avhengig av emballering og temperatur. Ei ferdig speka pølse kan med fordel vakuumerast. Dersom du oppbevarer spekepølsa i kjøleskap eller på frys, held den seg lenge. Men den bør ikkje utsettast for unødig med lys. I ei pølse som ikkje er vakuumert, vil tørkeprosessen lett kunne halde fram, og pølsa blir hard.

Erfaringar undervegs

Ettersom dette er ein relativt tidkrevjande metode som avheng mykje av både kjøttkvalitet, grunnarbeid og ikkje minst miljøet under lagring (av kjøtdeiga), røyking og speking, tilrår Magnhild at du lagar deg ein liten logg der du skriv ned kva du har gjort undervegs, og noterer kor mykje salt du brukte, kor lenge du røykte og kva temperatur og fukt spekinga gjekk føre seg under. Denne logen brukar du som rettesnor neste gang du lagar spekepølse etter gammal metode.

Magnhild Dyrdal held for tida stadig kurs i spekepølse etter gamal metode, i tillegg til kurs om speking av skinke og fenalår. På nettsidene til Norsk hjortesenter finn du kursoversikt og kontaktinformasjon.

(Visited 13 941 times, 4 visits today)

59 thoughts on “Spekepølse etter gammal metode

  1. Da har jeg satt i gang et forsøk med lammekjøtt med 23% fettinnhold som var på tilbud her. Men, blir veldig usikker på disse romtemperaturene du opererer med. Har ingen rom med slike temperaturer, men la de to vakuumpakkede 1 kilos posene med henholdsvis 40g og 50g salt i en store kasserolle med lokk på terrassen. Der passet det rimelig bra med temperatur første døgn. Så er spørsmålet om jeg må justere opp temperaturen på ekstrakjøleskapet mitt litt ?

    • Så artig, Odd! Vel, saltmengda du har brukt gjer at du har eit visst spelerom i forhold til temperatur. Eg trur ikkje kjøttet blir bederva, spesielt ikkje i vakuum, sjølv om du modnar posane i den øvre del av det tilrådde temperaturspekteret. Eg trur likevel eg ville ha tatt i bruk ekstrakjøleskapet, og stilt det på fire, fem grader. Magnhild understrekar at det ikkje er krise om temperaturen fell under fire grader, ei heller om den er under frysepunktet, modninga tar berre litt lenger tid. Eg er veldig spent på å høyre korleis smaken blir med lammekjøttet. Mi erfaring er at kjøttet frå godt voksne skapar betre smak i spekepølsene. Men eg er sikker på at du får ei god oppleving om du lytter til Magnhild sine øvrige råd:) Korleis er røykeriet ditt?

    • Hei,
      Jeg har kjøttdeig fra Dexter (storfe) som ble slaktet i høst og lå et par uker i vakumposer sammen med biffene. Har ligget i fryseren nå. Skal da deigen etter tilsetning av salt stå like lenge som i oppskriften? Eller skal den kortes ned på tiden?
      Kan en kutte ut røkingen eller er den nødvendig for resultatet?
      På forhånd tusen takk!

      • Hei, Christopher! Dersom du bruker ferdig malt kjøttdeig i farsen til spekepølsene, må også dette kjøttet «modne» i lag med det kjøttet du maler opp. Det er viktig å passe på at du får fjerna alt «blodvatn» som eventuelt renn av kjøttdeiga etter opptining. Eg veit at ein del spekepølse-entusiastar ikkje er så glad i å bruke kjøttdeig som ikkje er heilt fersk, men i prinsippet skal det vere ok dersom den ikkje har blitt dårleg under lagringa i kjøleskap og fryseboks. Lukke til!

  2. Flott side. Har nettopp smaka på eigne pølser etter denne metoden. Brukte hjort, svin og villsau. Godt nøgde med resultatet. Har laga litt spekepølse siste åra men denne var best.
    Har du prøvd denne metoden og tilsett krydder?

    • Hei, Frank! Det varmar hjartet at du prøve og lukkast med spekepølser etter gammal metode a la Magnhild Dyrdal. Kjøttsamansetninga høyres veldig bra ut. Du får tilført bra med feitt frå både svin og villsauen, vil eg tru? Eg og dei fleste eg har kontakt med frå kursa til Magnhild styrer unna anna krydder enn salt. Orsaka er at denne metoden dyrkar fram dei opphavelege smakane til kjøttet du fyller pølsene med, og då kan du risikere at anna krydder sender smaksbiletet i ei retning du ikkje vil. Men eg vil seie at det er lov å prøve seg fram med deler av produksjonen, kanskje med eit slag urter du veit fungerer godt til for eksempel vilt eller får. Så kan du samanlikne pølsene etterpå. Enkelte urter har til og med konserverande effekt, og det er eit interessant poeng, når vi veit at milde og fuktige vintrar her til lands kan gjere det krevjande å lage heimelagde spekepølser. Danske forskarar har funne ut at enkelte urter og bær kan fungere som eit alternativ til nitrittsalt, og både konserverer og gjev god smak når ein speker og konserverer kjøtt, mellom anna rips, aronia, tyttebær, slåpetårn, salvie, bønneurt/pepperurt, pepperrot og ramsløk. Du og andre lesarar av Far min sitt kjøkken kan lese meir om dette her: http://www.renmat.no/ernaering/naturlig-konservering-av-kjott.aspx

  3. Hei ! Flott side. Ble så inspirert av programmet på tv, at jeg fikk lyst til å prøve meg på å lage pølser. Vi har Boergeit, og fikk lyst til å bruke kjøtt fra voksne dyr. Vi har nå vært gjennom hele prosessen, og resultatet ble 45 pølser som henger til tørk. Må tro vi er spente på hva de smaker. Vi har prøvd ut med litt forskjellige smaker, og skrevet logg etter hvert

    • Takk for tilbakemeldinga! Eg er imponert, både over at du har boergeit, og har sett i gang såpass stor produksjon! Ja, du må nesten bli inspirert av Magnhild. Og eg kan love deg at både pølsene hennar, og dei vellukka som er lagd etter same metode, er heilt unike. Dei dyrkar verkeleg fram den gode, naturlege smaken til kjøtt og feitt. Eg tilrår akkurat det same som deg, lag ein logg og skriv ned erfaringane. Det er mange små variablar som kan endre på resultatet. Vinteren 2013/2014 har vore elendig for speking på Austlandet, i første rekke fordi dagane har vore for våte og milde og lite prega av vind. Men det blei pølser, og dei smakar godt:) Fortel meir om korleis dine blir, del gjerne på Facebook-sida vår: https://www.facebook.com/FarMinSittKjokken

  4. Pingback: Delikatesser frå bakkenivå | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  5. Pingback: Salami frå sørlegare strøk - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  6. Er inne i min andre sesong med spekepøler basert på oppskrifta fra Magnhild. I fjord lagde jeg to typer pølser samtidig, hvor den eneste forskjellen var hjortekjøtt i den ene og reinskjøtt i den andre. Begge pølsene ble laget samtidig og hengt til speking samtidig og på samme plass. Pølsene med reinskjøtt oppførte seg normalt, men på hjortepløsene krympet ikke de kunstige tarmene inn sammen med kjøttet. Tarmen ble hengende løst rundt pølsene. Er det noen som har opplevd det samme og er det noen som vet årsaken?

    Forøvrig en god blogg med mye spennende informasjon.

    • Takk for gode ord, Kjell Peter! Ja, dette med pølseskinn som slepp taket skjedde meg og første gong. Frå andre spekepølse-entusiastar som lagar pølse etter Magnhild Dyrdal sin metode høyrer eg at kjøttdeiga med minst feitt krympet mest. Med andre ord er det mindre sjanse for at pølseskinna slepp taket dersom du brukar meir feitt i deiga. Dei første hjorte- og svinepølsene eg lagde var veldig magre, mens dei eg lagde på eigen gris hausten 2014, og som hadde om lag 30-35 prosent feitt, blei fine og smakfulle. Kan det tenkast at hjortepølsene dine var magrare enn reinsdyrpølsene? Mi erfaring er og at pølseskinne slepp taket dersom tørkinga går for fort.

  7. Hei.
    Har laga spekepølse etter gamal metode for første gang, brukte 2/3 hjortekjøtt og 1/3 sideflesk og 40g salt pr kg kjøtt, den har hengt til speking i 50 dagar.
    Har no prøvesmakt. Pølsa var veldig god men alt for salt, kva vil vera passeleg saltmengde når ein brukar mest hjortekjøtt i pølsa?

    Jakob.

    • Hei, Jakob! Mine første spekepølser var med same smakskombinasjon. Dei blei og litt for salte, og litt for magre, men elles gode i smaken. Dei siste gongane har eg gått ned mot 30-33 gram salt per kilo deig. Eg syns det var nok. Men igjen, saltmengda Magnhild Dyrdal og kurshaldarane på Hjortsenteret på Svanøy tilrår (30-50 gram salt per kilo deig) er sett for å sikre at ikkje kjøttdeiga eller pølsene blir angripne av bakteriar. Så dersom du har gode vilkår for råvarene under modning, røyking og speking, kan du lønne seg å prøve med mindre salt. Har høyrt om dei som brukar så lite som 25 gram salt per kilo deig. Dei har hatt veldig gode tørkeforhold. Konklusjon? Prøv deg med litt mindre salt neste gong, om du føler at det er trygt:)

      • Håper du mener 2,5-3% salt? 30-50% blir 300-500gram salt pr kilo kjøtt?? Ellers er det mange artige og nyttige tips å finne her for en førstegangs pølsemaker her.

        • Hei, Ola! Har eg kome i skade for å skrive/seie 30-50 prosent salt, er nok det litt i overkant, ja:) 30-50 gram salt per kilo spekepølsedeig er meir vanleg, ja. Er du i gang med spekinga?

          • Har delt opp kjøtt i dag. 10kg elgkjøtt. Blander med 2 kg svineknoke og 1 kg spekk. 30gr salt pr kg. kjøtt. Tenkte å modne pølsedeigen i vakuum poser. Kaldrøke og henge til speking. Er litt spent nå ja. 🙂

          • Ola, det er berre å glede seg! Trur du er på sporet av ei god blanding, og greit med salt. Far min og eg vil gjerne høyre korleis elgspekepølsene blir!

      • Hei! Fin side dette. Har lært at man aldri skal bruke mer enn 25g salt pr kilo! Heller bruke litt urter og aquavite eller cognac, som koserveringsmiddel i tillegg til saltet!

        • Hei, Ragnar! No er nok saltmengdene Magnhild Dyrdal såpass høge for at ein ikkje skal risikere å skjemme maten. Eg pleier å bruke om lag 25-28 gram per kilo i spekepølsene mine. Det syns eg er nok. Men på den andre sida har eg opplevd at spekepølsene har fått uønskt muggvekst når eg har brukt mindre salt. Det er heller ikkje kjekt. Men prøv deg fram.

          • Har og laget «spekepølser i «hestetarm» ifjor då,med ca 35gram salt pr.kilo……vart ALTFOR salte pølser…..iår skal eg iallefall halvere mengda med salt(prøvesmake) deig før eg stapper pølsene…….brukte sideflesk av gris(ca20-25%) i tilleg til hjortekjøttet då,røykt ca 6timer totalt(på ore-flis),meget gode på smak men altfor salte då…….skal prøve iår(når jakta begynner om 1mnd) på nytt men kommer til å nærmere halvere salt-inholdet då.

          • Hei, Knut! Takk for tilbakemelding! Ja, mi erfaring er at den individuelle smakspreferansen når det gjeld salt er svært ulik. Eg personleg bruker ofte 22-23 gram salt per kilo kjøtt/feitt. Samstundes er det risikabelt å bruke for lite salt, med tanke på bakterievekst. På kursa eg har vore på har vi fått tilrådd å bruke salt i rikeleg monn for å unngå at spekepølsene blir skjemt. Men igjen, her må ein prøve seg fram, og finne den mengda salt ein syns er passe og gjev godt resultat. Lukke til!

  8. Pingback: Tomatisert kjegryte under høgtrykk - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  9. Heisann
    Takker og bukker for en kjempefin matblogg.
    Har nå laget spekepølse etter gamlemåten.
    Er veldig fornøyd med resultatet, har blitt prøvesmakt av flere kokker og butikkslaktere fikk pluss av alle på smak.
    Brukte 80% hjort og 20% svineribbe.
    Ligger langt ned på fettprosent regnet meg frem til ca 18%.
    Deilig å slippe den følelsen av fett i ganen :-).
    Kaldrøyket de i 1 døgn med en blanding av or, eik og kirsebær.
    Neste nå blir testing av salamien du har lagt ut 🙂
    Mvh sten

    • Så flott, Sten! Slike tilbakemeldingar varmar! Godt at det var nok med 18 prosent feitt. Eg har lagd spekepølse med hjort og svineribbe, men brukte då ganske mager del av hjorten, og dei pølsene blei faktisk litt tørrare enn ønska. Virker som pølsene tørka passe fort, og hadde nok fukt i lufta? Det skjer i blant at dei tørkar for raskt når lufta er for tørr, og då sprekk pølsene litt opp i midten, og mister den fine, kompakte fasongen. Lukke til med salamien!

  10. Farminsittkjøkken.com er en aldeles fantastisk matsite! Mange takk. Om Magnhild sin spekepølse: Det snakkes om melkesyrebakterier. Finnes disse i tilstrekkelig grad i alt vanlig kjøtt som brukes i Norge eller må jeg tilsette en slik kultur for å være føre var? Vet noen om BITEC LS-25 er en startkultur for å fremme melkesyrebakterier?

    • Hei, Tom! Kjekt at du liker sida mi:) Eg må innrømme at er ikkje er veldig god på dette med mjølkesyrebakterier. Men eg har lagd spekepølser av både hjort, sau, geit og svin, og aldri tilsett ekstra mjølkesyrebakterier. Når den salta og elta kjøttfarsen har stått eit døgn i eit kaldt rom i vakuumposane, har modninga starta heilt fint. Lukke til!

  11. Pingback: Om kjøtt og pølser og utnytting av alt på et slaktet dyr. | Smakebiten

    • Hei, Bjørnar! Ja, i gamle dagar brukte ein nok naturleg tarm til spekepølsene. Men mi erfaring er at kunstig tarm gjer arbeidet langt lettare. Dei tåler ?ein del «juling» og fungerer godt gjennom heile prosessen frå farse til speka pølser. Har du tilgang på god naturtarm?

  12. Pingback: Kjerleik til alle verdas kje og geiter - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  13. Dette var veldig interessant lesning. Jeg lurte på om det går å lage reine spekepølser av svin på denne måten. Svinekjøttet surner jo mye tidligere enn annet kjøtt. Har noen prøvd dette? Jeg har ikke tilgang på svin og hjort samtidig uten å la en av de gå via fryseren.

    • Hei, Per Vidar! Veldig kjekt at du er fornøgd med innhaldet på bloggen! Svaret på det første spørsmålet ditt er ja. De øvste biletet på denne sida er av reine svinespekepølser. Du har heilt rett i at svinefeittet lett smakar litt beskt når det eldast. Eg har opplevd at reine svinespekepølser har blitt litt emne i smaken heilt ytterst i kantane når spekinga har tatt ekstra lang tid på grunn av fuktige tørkeforhold. Men eg vakuumerer og frys alltid ned større stykke med svinekjøtt til spekepølse-produksjon, for eksempel ribbe og/eller svinenakke og bog. Dersom kjøttstykka ligg lengst nede i fryseboksen og er vakuumert held dei fint eit halvår, om du tiner kjøttet ned sakte, slik eg skriv om på denne sida. Så tar eg det fram når eg er så heldig å få kjøpt litt hjort eller elg. Lukke til!

      • Takker for svar. tror jeg må prøve begge varianter. oppfølgingsspørsmålet er da om den reine svinedeigen og legges til modning eller om den stappes med en gang den er laget slik som salamien.

        • Lurt å prøve ulike samansetningar, Per Vidar! Ja, all farsa bør modnast – på same tid. Eg blandar alltid i hop dei ulike kjøttslaga under saltinga/modninga. Då utviklar den den ønska bakteriekulturen som gjer at spekepølsa får den umiskjennelege og gode smaken:)

  14. Hei. Ei fantastisk oppskrift dette. Jeg har prøvd meg tre år på rad nå, og i år fikk jeg til veldig gode pølser. Jeg har prøvd en variant av denne typen uten krydder, og et par varianter med krydder. Begge er gode, men denne uten krydder er kanskje mest interessant.

    Jeg har ett problem, og det er at noen av pølsene ble «ryen» inni. Det var de krydrede. Jeg lurer på om det kan skyldes frost. Jeg hengte dem til tørking ute (i Trondheim) et par uker før påske. De som var uten krydder ble hengt opp tre uker senere (2. påskedag), da de var ferdig modnet, og de ble ikke ryen. Kan det være frost som forårsaket det?

    Pga. dette har jeg tenkt å ha temperaturkontroll på dem neste år. Jeg lurer på hva som er ideell temperatur for tørkeperioden før og etter røyking? Jeg har finlest denne siden og funnet mye annen nyttig informasjon, men ikke noe om temperatur i denne perioden.

    Jeg planlegger å bygge et lite røykeskap, og lurer på om jeg kan bruke det samme skapet til tørkingen. Er det noe problem med det (bortsett fra at jeg ikke kan røke noe annet der da)? Vil det være en fordel med vifte i skapet, slik at det blir bevegelse i lufta, eller holder det med litt gjennomlufting? Jeg vil ha relativt lite gjennomlufting siden jeg må ha oppvarming. Vi har frost i Trondheim, vet du 🙂

    • Hei, Otto! Så kjekt at du like oppskrifta på spekepølsene. Eg er heilt einig, når du får taken på dette, er det ein fabelaktig metode. Sjølv om eg har trøndarar i slekta, er eg litt usikker på kva du meiner med «ryen»? Men dersom du tenker at pølsa blir litt lite fast/får holrom, så kan nok både kulde og for lite fukt i tørkerommet forklare det. Det er eit velkjent problem at pølsa kan skrumpe hop, og blir laus inni, dersom det er for tørt i spekerommet. Trikset kan då vere å pakke inn pølsene i våte handklede, slik eg skriv om i artikkelen. Ideell tørketemperatur er normalt mellom 4-8 grader, og det er ikkje krise om du kjem opp i ti grader, så lenge du ikkje får bakterievekst på pølsene. Når det gjeld å kompinere røykeskap og spekeskap, så er det ein artig tanke. Men spekeskapet treng, i motsetnad til røykeskapet, godt med trekk. Eit (gammalt) kjøleskap med eller utan vifte kan og duge. Dersom du fyller den nederste skuffa i kjøleskapet med kaldt vatn, og lufter skapet (har døra open) ein time per døgn, skal dette fungere godt. Med ei lita vifte har du endå betre kontroll. Det finnes mange tips på nettet om dette. Med ei kjøleskap kan du styre temperaturen godt. Tipper det er mange i Trondheim og omegn som har gamle kjøleskap dei vil bli kvitt:) Lukke til!

  15. Hei!
    Vi laga speka hjortepølse etter ei oppskrift frå Nese i Vik. Den vart for salt. Feilen vår var at vi brukte den angitte saltmengda, men som spekk brukte vi røkt bacon (trur vi).
    Korleis behandlar vi pølsa for å då den mindre salt?

  16. Vi laga spekepølse av hjort i fjor høst. I staden for spekk brukte vi røkt bacon, vi brukte og den mengda salt som var sett i oppskrifta.
    Pølsa vart for salt.
    Har du eit forslag på kva som kan gjerast for å få den mindre salt.
    Helsing Turid og Bjørn

  17. Pingback: Spekepølse med elg, svin og vilthjerte - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  18. Hei, bra matblogg du har, som eg har lese og vore inspirert av fleire gonger, spesielt da som har med vidareforedling av råvarer å gjere 🙂 Har vore på spekepølsekurset til Magnhild sjølv, og veldig kjekt å lære seg denne måten å lage spekepølser på. Har desverre ikkje fått prøva ut metoden so mange gonger, men sist prøvde eg med 10% reint spekk om eg hugsar rett. No i haust har eg fått tilgong på spekk/småflesk hos slaktaren med 23% feittinnhald om lag pr. kg. Har du tilrådingar for mengde av dette i kombinasjon med hjortekjøt. At pølsa er feit gjer meg ikkje so mykje, då eg i mange høver meiner feitt er viktig i smaksettinga av matrettar eller produkt 😉 Tenkte mogleg å prøve 1/3 av spekk/småflesk og resten hjort. Bør ein auke innslaget med feitt eller er denne mengda passeleg trur du?

    • Takk for gode ord, Eirik! Eg syns du er inne på eit flott blandingsforhold. Hjortekjøttet er vel ganske magert, så eg vil seie at du får ei fin blanding med spekk og småflesk. Eg pleier å sjå an farsen med auga, og det bør vere ein del kvit, store prikkar i farsen om den ikkje skal vere for tørr. Lukke til!

  19. Hei. Jeg har ikke gjort dette før men ønsker å lage noen spekepølser til jul. Men spørsmålet mitt er vel i grunn , er det nødvendig å måte røyke pølsene da dette kan bli litt vel vanskelig her hus.
    Og jeg har kun naturtarm. Jeg har heler ikke noe kjøtt fra vilt eller gammle dyr. Det jeg har er kjøttdeig, lever av storfe, lammebog og spekk går det bra å bruke det eller må jeg ta meg en tur på butikken ???

    • Hei, Tom! Du må ikkje røyke pølsene, men dersom du ikkje gjer det, kan du lettare få bakterieoppblomstring. Dessutan set røykinga veldig karakteristisk smak på pølsene. Men eg ville forsøkt utan, dersom det er det einaste alternativet. Likevel, om du har ei gammal kokeplate og ei kasse med oppheng til å sette over, kan du legge på litt aluminiumsfolie, drysse over litt fuktig flis frå or eller liknande tre, og sette på varmen. Når røyken blir kraftig, drar du ut støpselet, og har kassa over. Gjenta same prosedyre etter ei stund. Folk har laga spekepølser av naturtarm her til lands i hundrevis av år. Prøv deg fram. Desse tarmane krev at du er litt meir forsiktig, men det bør gå. Lever har eg ikkje brukt i spekepølsene, men eg har brukt hjarte (inntil ti prosent). Kjøttdeig frå kjøttindustrien er normalt salta og litt bearbeida. Eg ville halde meg til fersk kjøtt eller frossent som du har tina sakte, og fjern alt blod frå. Lukke til!

  20. Pingback: Bryggjarane sine ølfavorittar til spekepølse - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  21. Hei. Har hørt at det er lurt å stikke spekepølsene med en nål eller liknende når de henges opp. Stemmer dette? Har forstått at i hvert fall italienere gjør dette med spekepølsene sine av naturskinn. Vi bruker også naturskinn.

    • Jada, Elin, det er ikkje dumt! Eg gjer det både med pølser eg lagar i naturtarm og kunstig tarm. Men bruk ei nål som du brenn lit først, for å hindre bakterer. Og pass på at den ikkje lagar så stor hol at tarmen revner:) Lukke til!

  22. Hei har laget farse og vakumpakket , har ligget i ca 8 c , posen har blåst seg opp , har nå ligget i 3 uker , må sei eg er skeptisk til lukta , er det noen som har noen tips om den er bedervet eller , har nå stappet dem i tarm og klar for røking , men eg er skeptisk til dette .

  23. Hei. Spennende og bra blogg dette, og veldig fin å lese når man akkurat har begynt å lage spekepøser selv. Min første ladning henger til modning, og den er laget av kje, elg og svin. Men lurte på om du kan svare meg på et spørsmål? Det snakkes mye om % innhold av fett i kjøttet, men hvordan finner man dette innholdet? Hvis man kjøper kjøtt hvor dette er oppgitt så er det jo greit, men når man slakter selv, kjøper en skrott eller jakter så vet man jo ikke fettinnholdet. Må man bare takste det?

  24. Hei. Eg har laga til 10kg pølsedeig av hjort og sjølvslakta gris. No er det ca ei veka igjen til den skal stappas. Idag såg eg at vacum posane var blåst opp på 2 av 6poser. Er dette normalt? Dei var heilt fint for 3-4dager sia.

    • Hei, Thore! Beklager at eg ikkje fekk svart deg med ein gong. Det kan skje at spekepølsefarsen bugnar inne i vakuumposen. Normalt kan det skuldast at det har blitt litt for store holrom med luft i posen. Du må sjølv vurdere om farse lukter så ille at den er bederva. Lukke til med spekepølseproduksjonen!

  25. Hei igjen. Jeg har enda et spørsmål om temperatur. Du skriver at ideell temperatur under røykinga er 20 grader, mens det under spekinga skal være 4-8 grader. Hvis pølsene henger i røykskapet i 6 dager, og får tilført 4 timer røyk hver dag, skal de da ha 20 grader under røykinga og 4-8 grader i pausene?

    Mvh,
    Otto

  26. Pingback: Spekepølse i aldringstarm - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  27. Tiner noe svinekjøtt nå, hadde tenkt å lage spekepølse etter gammel metode, DVs kjødelig i vakumpose.
    Lurer på å prøve meg på ungarsk salami med hvitløk og paprika. Når vil det være best å blande inn krydderiene? før jeg vakuumerer kjøddeigen, eller før den settes i pøsetarmen.? Har tenkt å bruke kunst tarm.

  28. Da ble krydderiene tilsatt deigen før vacuumpakkingen.
    Det luktet godt av kvitløksaltet, så får vi se om noen måneder.

    • Hei, Harald! Metoden du valgte funker nok flott! Ser at mange sverger til å krydre tidlege i prosessen. Dei eg kjenner som er flinke med ferske pølser, gjer det slik. Lukke til!

  29. Hei jeg har fulgt oppskriften til Magnhild. brukte ca 40 g salt og 25% spekk. Brukte elgkjørtt som var frosset , men tint over ei uke før det ble malt. temp og fuktighet er nøye fulgt. Pølsene har hengt i 4 uker. Måtte i dag prøveskjære i ei pølse. jeg syns at prosessen ikke var kommet langt, pølsen hadde fortsatt konsistens som kjøttdeig og hadde ikke festet seg.
    Er det noe jeg har glemt eller gjort feil.

    • Hei, Harry! Det er nok noko eg sjølv har opplevd. Svaret er nok at kombinasjonen passe «kaldt» passe trekk og ikkje minst god nok fukt (om lag 70 prosent) må vere bortimot perfekt. Eg har sjølv slite med spekepølser som har speka for lite i vinter. Eg la ei halv pølse som eg ikkje var heilt nøgd med først i vakuum, deretter hamna den i kjøleskapet ei vekes tid. No smakar den faktisk både speka og godt. Prøv om du kan finne litt ulike stader å speke nokre av pølsene, og sjå om det gjev ønska resultat:) Lukke til!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *