Det vakraste eventyret om våren? For mange er det nok tida då makrellen svømmer inn i fjordane våre. Med litt flaks skjer det om lag samstundes som nypotetene kan plukkast og sommarkålen er på sitt beste. Då er det tid for å servere nygrilla makrell – med tilbehør.
Juleribba og baconsvoren har ein ting felles: Svoren blir ikkje sprø om ikkje det ligg eit passe tjukt feittlag under svoren. Sjølv ein så «enkel» sak som å sprøsteike skinnet på grisen krev grunnleggande kunnskap.
Spekepølse etter gammal metode er i ferd med å bli ei rørsle i den norske lokalmatproduksjonen. Magnhild Dyrdal har fått mattilsyn og skeptikarar til å innsjå at pølser lagd ved hjelp av mjølkesyrebakteriekultur – under kontrollert arbeidsmiljø – er eit under for både smaksløkane og forskarane.
Langs kysten ender dei aller fleste lammeribbene opp som pinnekjøtt – eller ribbe, som vi seier på Far min sitt kjøkken. Men lammribba er ein seriøst god konkurrent til spareribs, om du er klar for det.
Sommar og haust siger makrellen inn i fjordane og gjev tallause små og store hobbyfiskarar eit blaff av fiskelukke. Makrellkjøttet taper seg fort i den varmaste årstida, men du forlenger lukkekjensla ved å salte og deretter kaldrøyke eller varmrøyke fisken.
På Far sin sitt kjøkken klarer vi ikkje heilt å bestemme oss for om kaldrøykt eller varmrøykt og lettsalta kvalkjøtt er det aller beste. Begge deler er verdt å prøve for den som syns at sommarens mest velvaksne biff er ei alt for god råvare til å la ligge uprøvd.
Så enkelt, og så komplisert. Å lage pasta handlar om å blande saman to ingrediensar – finsikta mjøl og egg – og lage ei smidig deig. Men sjølv enkle prosessar krev det vi kanskje har minst overskot av i kvardagen, tid og omsorg.
Du kan speke fenalår, spekepølser, skinker og annan spekemat nesten alle stader i verda. Men du er avhengig av riktig temperatur, nok luftsirkulasjon og passe med fukt i lufta for å lukkast. Du må ikkje bygge eit eige spekerom, slik vi har gjort. Det finns enklare vegar til målet.
På Far min sitt kjøkken er vi litt forundra over kor få delar av dyra vi speker samanlikna med franskmenn, italienarar og spanjolar. Bresaola – salta og speka oksebiff – er ein av delikatessane som kan måle seg med ei god skinke.
Salamien frå barndommen min var lagd av industrien, og etter nokre tugger satt feittet fast under ganen. Men på eit eller anna tidspunkt fekk eg smaken på den italiensk-inspirerte variantane – som du fint kan lage sjølv, dersom du har tilgang til ei god kjøkkenmaskin og ein eigna tørkeplass.