Det verste med tider på året då fangsten er stor og fiskeprisane låge, er at du ikkje rekk å ete all den ferske fangsten du gjerne skulle sett til livs. Men dersom du lettsaltar og kaldrøyker hyse/kolje eller skrei/torsk, kan du førebu deg på ei sensasjonell smaksoppleving – som til og med tåler nedfrysing.
Av og til skulle ein ønske ein kunne sjå inn historia si glaskule, og avsløre kven som i ein lys augneblink fann ut av det lite kjøttfylte stykket mellom ribbene og halsen på sauen og lammet kunne fyllast med litt meir kjøtt, krydder og andre godsaker, og rullast i hop – for deretter å kokast og leggast i press.
Kunnskapen om speking av store kjøttdelar sit i ryggmargen til Magnhild Dyrdal. I prinsippet er det akkurat same prosessen som forvandlar eit hjortelår, eit lammelår eller ei skinke til prima spekemat. På hennar del av Vestlandet er det lakesalting som gjeld.
Gjestane dine vil nok sperre opp auga dersom du ber dei spa opp middagen frå bakken. Men lammesteika blir neppe betre enn om du tar i bruk ein mange tusen år gammal koketeknikk når lammelåret kjem om hausten eller til påske.
Far min og dei fleste andre kystfolk klarer seg ikkje utan poteta. Men sjølv om den han levd med oss gjennom mange hundreår, er det ikkje mange nordmenn som har gått vitskapleg til verks for å finne den perfekte kombinasjonen av rykande varm og sprø skorpe og fløyelsmjuk innside.
Saltet var billig, silda rann inn fjordane som allemanns sølv. Rundt om i Nordsjølanda utvikla sildekonserveringa seg i ulike retningar – som variasjonar over tema. Far min saltar, røyker og tørker silda akkurat som generasjonane før han.
Vi som både elskar og misliker Amerika, har mange grunnar til gjere det aller første. I dei amerikanske sørstatane er rettar frå dei aller billigaste delane av dyra festmat av beste merke. Spareribs grilla på svak låg varme er med dette adoptert som ny, norsk grillfavoritt.
I løpet av nokre intense veker gror og spirer alt det velsmakande som er sådd i kjøkkenhagen. Det mest sørgmodige er å leve med at store mengder urter faktisk blir ståande til dei visnar fordi eigaren si iherdige kjøkkeninnsats ikkje er omfattande nok. Derfor bør du hauste og gjenbruke mens du kan. Til og med pent brukte vaniljestenger som har vakse fram på varmare breiddegrader kan du forvandle til ekte vaniljesukker.
Kvart år blir tusenvis av geit skrota på søppelfyllinga. Kvifor ikkje kaste dei på grillen i staden, og vere med på å sikre at den livsviktige geita ikkje forsvinn frå den norske faunaen. Grilla kje- eller geitesteik med rødbetpuré er i alle fall ikkje å forakte.
Vi som fora opp på sped, halvtørr grillkylling på 70-talet, får eit sjokk når vi møter den amerikanske storebroren – grilla og dampa på toppen av ein avskåren ølboks. Denne smaksbomba frå Sørstatane er vi villige til å adoptere utan reservasjonar, særleg når vi veit at det finns norsk kylling i verdsklasse å benytte oss av.